焼肉マニアのための『究極の牛豚ホルモン図解』描いてみた！

『究極の牛豚ホルモン部位図解』をつくりたい。
ホルモンとして食べられている部位を全部盛り込んだ図解だ。

お肉屋さんには、部位を説明するポスターが貼られているが、焼肉ホルモン店では、そこには出ていないマニアックな部位まで食べられている。これらも全部盛り込んで、焼肉ホルモンマニアのための「究極の部位図解」を描いてみた！

ホルモンの基本的な部位を押さえよう

まずは、ホルモンにはどんな部位があるのか、基本を押さえておこう。

こちらは、お肉の部位が学べるパズル
『一頭買い！特選 焼肉パズル -ウシ- 』
パーツは手の温度で色が変化し、指で焼肉ができるという謎機能つき。

対象年齢6才以上と書いてあるが、全部で37パーツ（ホルモン12、赤身14、他11）あって、結構難しい。ちなみに、豚バージョンは『一頭買い！黒豚パズル』という名前で販売されている。

パズルは2重構造になっていて、上が赤身肉、下が内臓肉の層だ。
内臓部位だけにしてみよう。

これが教科書的なホルモンの基本部位だ。
焼肉店でもよく見かける名前だと思う。

ちなみに「ツラミ（牛頬肉）」は、赤身肉のように思えるが、これもホルモンの仲間だ。食肉の分類では、首から上はすべて内臓肉の扱いとなる。

焼肉ホルモン店で食べているものを思い出してみると、このパズルには「シビレ」や「ハツモト」「ウルテ」などがない。足りない部分は、焼肉店のメニューを見ながら補完していこう。

ホルモンで食べている部位はいくつあるのか

ホルモンのメニュー数が多い焼肉店を見てみよう。
こちらは、東京・三河島にある「焼肉山田屋 本店」のメニュー。

テレビ番組「寺門ジモン取材拒否の店」で、“関東三大取材拒否ホルモン”として紹介されたことがある有名店だ。

この店のすごいところは、同一部位を数通りで出すマニアックさにある。

牛心臓は、①ハツ刺し ②ハツ焼 ③ハツサイコロステーキ ④赤コリ（心臓弁）と、ひとつの心臓から使う部分を変えて展開。牛の大きな心臓は、場所によって、やわらかい部分、コリコリした部分などがある。切り方を変えて、その違いが楽しめるようにしている。

牛第四胃は、①赤センマイ焼 ②牛ガツ焼の2通りで提供。第三胃側と十二指腸側の部位（赤セン・白セン）が食べ比べられる。

牛第一胃は、①ミノ焼 ②ミノサンド焼で細分化。
豚脾臓ヒゾウは、①チレ焼 ②チレ脂（網脂がついた部分）が食べ比べられて、まるで実践的ホルモン図鑑のような店だ。

おっと、熱く語りすぎた…。

とにかく、このメニューを参考に、いつも購入している内臓肉専門店の商品、食肉市場でもらった部位図鑑などを合わせてリスト化すると、牛・豚、それぞれ30部位ちょっとあることがわかった。

『究極の牛豚ホルモン部位図解』

そしてついに、ホルモンとして食べられている部位を盛り込んだ図解が完成した。
これが、焼肉マニアのための部位図解・決定版だ。

せっかくなので、いま私がnoteで更新している『たのしいホルモン図鑑』の部位紹介にリンクして、どんなホルモンなのか、わかるようにしてみた。

◎牛ホルモン

タン（牛舌）
アゴ肉（牛下顎筋）
ツラミ、ホホニク（牛頬肉）
ノドスジ（牛喉筋、牛食道）
ノドブエ（牛喉頭蓋）
ウルテ（牛喉気管）
セセリ（牛首肉）
シビレ、リードヴォー（牛胸腺）
ハツモト（牛大動脈）
ハツ（牛心臓）
赤コリ（牛心臓弁）
フワ（牛肺）
レバー（牛肝臓）
ハラミ（牛横隔膜）
サガリ（牛横隔膜）
白スジ、ハラミスジ（牛白筋）
タチギモ・チレ（牛脾臓）
ミノ（牛第一胃）
ミノサンド（牛第一胃・脂付部分）
ハチノス（牛第二胃）
ヤン、サザエ（牛第二胃のコブ）
センマイ（牛第三胃）
ギアラ（牛第四胃）
スイゾウ、グレンス（牛膵臓）
マメ（牛腎臓）
ショウチョウ、コプチャン（牛小腸）／マルチョウ（牛小腸・丸取り）
シマチョウ（牛大腸）
テッポウ（牛直腸）
モウチョウ（牛盲腸）
コブクロ（牛子宮）
チチカブ（牛乳房）
テール（牛尾）
アキレス（牛腱）
サオ（牛陰茎）※オスのみ

◎豚ホルモン

タン（豚舌）
タンシタ（豚舌下）
ブレンズ（豚脳）
コメカミ、カシラ（豚頭肉）
ホホニク、ツラミ、面脂（豚顔肉）
ノドスジ（豚食道）
ノドブエ（豚喉頭蓋、豚舌軟骨、上軟骨）
ドーナツ（豚喉元）
ナンコツ（豚喉軟骨）
ハツモト（豚動脈）
フワ（豚肺）
ハツ（豚心臓）
ハラミ（豚横隔膜）
サガリ（豚横隔膜）
レバー（豚肝臓）
ガツ（豚胃）
タチギモ、チレ（豚脾臓）
網脂（豚大網）
スイゾウ（豚膵臓）
マメ（豚腎臓）
チョウカンマク（豚腸間膜）
ショウチョウ（豚小腸）
キクアブラ（豚小腸脂）
ダイチョウ、シロ（豚大腸）
チョクチョウ、テッポウ（豚直腸）／シロコロ（豚直腸・丸筒）
モウチョウ（豚盲腸）
ボウコウ（豚膀胱）
コブクロ（豚子宮）ホソ（卵管）／モト（子宮頸部）
チチカブ、オッパイ（豚乳房）
ミミ（豚耳）
トンソク（豚足）
テール（豚尾）
ホーデン（豚睾丸） ※オスのみ
キンツル（尿管） ※オスのみ

ホルモンって、こんなに種類があったのか…。

それにしてもホルモンは、色も多様で、食感も風味も違う。やわらかい部分に硬い部分、脂があったり淡白だったり。センマイのような謎の形をしたものまである。バラエティに富んでいて、本当に奥が深い。

木を見て森を見ず、ホルモンを見て内臓を見ず

今回、自分で部位図解を描くことで、焼肉ホルモンの総ざらいができた。
ホルモンとして食べられている部位は、思っていた以上にたくさんある。私たちは、実はこんなに、牛さん・豚さんのあらゆる部位を食べていたのだ。

臓器の名前を知っていても、どこにあるか、よくわかっていなかった部位もある。こんなところにあったのか！と、いまさら理解した部位もある。

毎度おなじみのセリフだが、まさに「木を見て森を見ず」「ホルモンを見て内臓を見ず」だ。これからも全部位制覇を目指して、内臓肉の調達と、ホルモンの勉学に励みたい。

ホルモンの部位がわかると、焼肉ホルモンが楽しくなる！