新鮮な豚レバーを入手した。パツンと張りがある。包丁を入れると、網の目のように張り巡らされた繊維の組織がプツプツと音を立てて切れていく。包丁にそのプツプツという振動が響く。組織が切れていくと、断面のトロッとした部分から、肝のいい香りがする。どこかで嗅いだことがある香り。動物じゃない。そうだ、やっと思い出した。新鮮なイカの肝の香りだ。あのにおいがする。This is 肝だ！新鮮な豚レバは、驚くほど甘い。臭みもクセも一切ない。食べ切れる分だけを買って、新鮮なうちに、切り立てを一気にいただくのが良い。冷蔵庫からの出し入れを繰り返しただけでも、味は劣化していく。内臓肉は、そのぐらいナイーブなのだ。
