落花生を3割くらいにしてもまだこんがりなスコーン

落花生を多めに入れるとこんがりが加速するのはわかっているんだけど、在庫が多く使いたいというのもあるので、どの位まで割合を減らせばこんがりを抑制できるのかを検証してみよう、
ということで、バリラ7、煎り落花生3位で焼いてみた。

バリラと煎り落花生と半々位だった前日に比べると多少発色は抑えられているもののまだまだこんがり色。スコーンらしい色を保つにはさらに減らす必要がありそうである。

お供は酒粕を豆乳カスピ海ヨーグルトで溶いたもの(H5N1対策で加熱済み)と金柑のマヌカハニー漬けとスチューベンジャム。
ジャム類が少なくなったのでフルーツを買いに行って作った。

スチューベンジャムは砂糖を入れなくても充分甘いし美味しいんだけど、やっぱり種がね。食べる前に取り除いてはいるんだけど、時々残っていてガリっとなる…。まあ、それでも懲りずに作るし食べる。
金柑も種は入っているんだけど、実が大きいのと個数が少ないのとで、こちらは事前に種を取り出してから蜂蜜に漬け込んだ。種は埋めた。今は寒いから忘れた頃に発芽して(何だこれは…？)となりそう。ミカン科であることはわかるだろうけど、他にミカンやレモンもあちこちに埋めているし何が何だかわからないだろう。

さて、ショートブレッド×カスピ海ヨーグルトでチーズケーキ。
何気に単一素材でショートブレッドを焼き、それをカスピ海ヨーグルトに漬け込むことで、その素材の性質がよく見えてくることに気付いた。
ショートブレッドを焼き出して最初の頃にフルーツ人参ジャムを加えてみた時などにも感じたんだけど、オリーブオイルの油分的水分と油以外の水分への素材の反応って全然違うんだよね。
オリーブオイルを加えてもサラサラ感は維持されるんだけど(だからなかなかまとまらない)、そこに油以外の水分を入れると一気に重く固くなりサラサラ感は消える。だから液体の形をしていてもオイルは別物なんだなとわかった。

そして、そのオイルへの反応にも差があって、ある程度まとまるまでに必要なオイル量は素材に含まれる油分の量と反比例しているであろうこと、オイルと混ぜた後の生地の感触は焼き上がり後の食感(軽さ、サクホロ感)とリンクすることにも気付いた。

それで、(蕎麦がきの重いイメージから)ショートブレッドには向かないのではとこれまで敬遠していた蕎麦粉でも、水分ではなく油分だけだったら、蕎麦がきのような粘度や重さとは別の形になるかもしれないと考え、早速検証してみた

結果、非常に面白かった。
まず、生地はオイルで混ぜた後に非常に滑らかで軽い、まるで和三盆のような状態になった。オートミールや米粉よりもさらにすべすべで気持ちいい感じ。強度のない落雁に近いのかな？と思ったりした。

それが、カスピ海ヨーグルトに漬け込んだ後には見事に様変わりして、蕎麦がきまではいかないけれども、あの重さを彷彿とさせるねっとり生地になった。

蕎麦粉の時点で香り的にチーズケーキにはならないんだけど、一応チーズケーキ風デザートということで、味をよりそれらしくするため、今回は(クエン酸ではなく)アスコルビン酸をかけてみた。粒子がクエン酸より細かいよね。
味は、やはりクエン酸のほうが酸味が立っていて良かった気がする。好みもあるだろうけど、私にはアスコルビン酸はチーズケーキ風の酸味を感じるためにはややパンチに欠けた感があった気がする。

ちなみに、一つだけ残しておいた蕎麦粉ショートブレッドのかけらを食べたら、ほろりと溶けていく繊細な感じでちょっとハマりそうだった。
やっぱりオイルと水分とで素材ごとに全然別の吸収と反応をするね。興味深い。