お通しは、料理なのか、空気なのか

音と記憶の間に──ひとりごとの記録 89

1日の仕事を終え、帰り道で居酒屋に入る。

とりあえずビールを頼んで品書きを眺める。少しすると、よく冷えたビールと一緒に小さな鉢が運ばれてくる。

ひじきの煮物だったり、菜の花のおひたしだったり、気の利いた店なら、名前を聞かないと正体のわからない魚の南蛮漬けだったりする。

こちらが頼んだわけでも、選んだわけでもないのに、たいていの人は何も言わずに箸をつける。

考えてみれば、不思議な習慣に思える。

レストランで注文していないスープが突然置かれ、帰りの会計にその代金が加えられていたら、多くの人は驚くだろう。ところが居酒屋のお通しには驚かないどころか、何も出てこないと、ビールだけを前にしてどこか手持ち無沙汰になる。

お通しとは、いったい料理なのだろうか。
それとも、料理の形を借りた別の何かなのだろうか。
そんなことが気になってしまった。

注文の前に届くもの

注文とは本来、客が自分の意思を店に伝える行為だ。
食べたいものを選び、値段と量を確かめながら、好みと財布、そして胃袋の機嫌を折り合わせる。

ところがお通しは、そうした手続きを最初に飛び越えてくる。
こちらが決めるより先に店が決め、値段についても、品書きの目立つ場所には書かれていない。会計になって初めて、あの小鉢には三百円なり五百円なりの意味があったのだと知る。

現代の商取引として考えれば、説明が十分とは言いにくい。
それでもこの仕組みが長く続いてきたのは、お通しが単なる料理としてではなく、店と客のあいだに交わされる、古い了解として受け取られてきたからではないだろうか。

店は「まあ、まずはこれを」とは言わないが、小さな器がその言葉の代わりに置かれる。客もまた、なぜこれが出てきたのかと問いただすことなく、店からの最初の一言として受け取っている。

待つ時間に味をつける

酒が運ばれてから料理が届くまでには、わずかな空白がある。たった数分とはいえ、一人なら手持ち無沙汰になり、二人なら会話がまだ温まらず、大勢なら誰が乾杯の声を上げるのかという小さな政治まで始まる。

お通しは、その扱いにくい時間を埋めてくれる。
料理が来るまでただ待たせるのではなく、待っている時間そのものを食べられるものに変えてしまう。時間を消すのではなく、小鉢に盛りつけるというのは、なかなか日本的な発想だと思う。

隣の席の笑い声や、厨房で皿が重なる音や、店員の威勢のよい声。
お通しをつまみながら酒をひと口飲むうちに、それらが少しずつ耳になじんでくる。外ではまだ仕事帰りの人たちが歩いているのに、こちらはすでに日常とは違う時間へ入り始めている。

お通しは、その境目に置かれている。

小鉢に映る店の顔

お通しには、その店の性格が意外なほどよく表れる。
出来合いのものを小さく取り分けただけの店もあれば、季節の野菜を丁寧に炊いたものを出す店もある。刺身の端を和え物にして出す店もあれば、小鍋ごと置かれ、注文する前からもう本番が始まっているような店もある。

ひと口食べれば、その店が料理にどれほど手をかけているのか、おおよその見当がつく。お通しは名刺より正直で、看板より具体的だ。

高級そうな店構えなのに、どこかで見たような冷たいマカロニサラダが出てくると、こちらも少し身構える。反対に、古びたのれんの店で、出汁のきいた煮物がさりげなく置かれると、その一鉢だけで、今夜は大丈夫だと思える。

かつて大分を訪れたとき、小さな居酒屋で、炭火で炙っただけの肉厚な椎茸を出されたときもそうだった。無口な店主が目の前で焼いてくれた椎茸の、香ばしい匂いと熱い汁を前にして、私はその店に身を委ねる覚悟を決めた。

店は「うちはこういう店です」と説明しない代わりに、小さな器を客の前へ置く。

お通しは料理であると同時に、店からの無言の自己紹介でもある。

曖昧さを支えるもの

日本には、役割をひとつに決めきれないものが多い。
のれんは看板であり、店が開いていることを知らせる合図でもある。
座布団は椅子ではないが、人が座る場所を示している。

お辞儀もまた、挨拶にも、感謝にも、謝罪にもなり、角度によってその意味的機能を変える。いわば日本人は、腰で文章を書いているようなものだ。

お通しも、それに似ている。
料理であり、席料であり、待ち時間への気遣いであり、店からの挨拶でもある。どれかひとつに決めようとすると、かえって正体がわからなくなる。

ただし、こうした曖昧さは、信頼があって初めて成り立つ。
店は妙なものを出さないだろうと客は考え、客も細かく問いたださないだろうと店は思っている。互いに少しずつ説明を省略し、その省略を失礼とは考えない。

日本文化のあいまいさとは、単に物事をはっきりさせないことではない。言葉にしなくても通じるはずだという、かなり大胆な信頼の上に成り立っている。

風情が請求書に変わるとき

その信頼が崩れると、お通しは急に評判が悪くなる。
最近でも、SNSで「お通し代はぼったくりではないか」という論争が定期的に燃え上がり、外国人観光客が「注文していない料理に金を払うのは合理的ではない」と困惑するニュースを目にする。

冷えた枝豆がほんの少し、あるいは味の抜けたもやしが数本だけ置かれ、会計を見ると想像以上の金額が加えられていると、お通しは「食べられる挨拶」ではなく、「断る機会のなかった請求書」に見えてくる。

曖昧さは、品があれば風情になるが、品を失えば、ただの不透明さになる。

昔ながらの文化なのだから黙って受け入れるべきだ、という話ではない。お通しを断る人がいてもいいし、料金をあらかじめ明記する店がもっと増えてもいい。
注文していない料理に料金がかかるという仕組みは、外国から来た人にはもちろん、日本人にとっても、必ずしもわかりやすいものではない。

会計の数字を見た瞬間、それまで味わっていた文化の余韻が、急に現実へ引き戻されることもある。風情というものは、金額によって案外簡単に消える。

美しい習慣と説明不足、気遣いと店側の都合、もてなしと席料が、小さな鉢の中で、きれいに分かれないまま煮込まれている。そのあたりまで含めて、お通しは実に日本らしい。

食べられる空気

考えてみれば、私たちは居酒屋で、料理だけを食べているわけではない。
店の匂いや、カウンターの狭さ、壁に貼られた色あせた品書きまで、ひとまとめにして受け取っている。酒もまた、誰とどこで飲み、何を話したかという記憶と混ざり合い、後になって一杯の味になる。

お通しも、たぶん同じなのだろう。
小鉢の中身は忘れても、最初に箸をつけたときの感覚は残っている。まだ料理は来ておらず、酔ってもいない。それでも仕事の時間は遠のき、店のざわめきが身体になじみ始める。

店と客のあいだに置かれた、小さな曖昧さ。

私たちはそれに箸をつけながら、料理より少し先に、店の空気を食べ始めている。

私たちが何気なく受け入れている習慣も、外から眺めると、ずいぶん不思議なものに見える。
日本人が「普通」だと思っていることについて、以前こんなことも書きました。

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もし、この感覚に少しでも引っかかるものがあったら。

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この文章の背景にある、仕事と記憶の出発点については、
こちらにまとめています。