僕は死ぬまでに、日本の飲食産業を「メジャーリーグ」にしたい

やっぱり、日本の飲食が世界でいちばん。

飲食店を経営する仕事柄、これまで世界中の飲食店を食べ歩いてきました。

その経験を踏まえて、日本ほど料理が美味しくて、サービスに優れている国は存在しないと断言できます。

みなさんも人生で一度は口にしたことがあるだろう「吉野家の牛丼」がひとつの答えです。

あれほどクオリティの高い料理を、こんなにも安く食べられる国は日本以外にありません。

飲食店を経営して12年になりますが、吉野家に行くたびに「日本の飲食はレベルが高いな…」と思い知らされます。

日本の飲食は世界でいちばん、だけど…

日本の飲食産業のレベルの高さは、数字にも表れています。世界中の飲食人が目指す「ミシュランガイド」で、星を獲得している飲食店の数は日本がダントツです。

東京は16年連続で世界第1位を獲得していて、第2位のパリには60店舗もの差を付けています。ちなみに第3位は京都で、第4位は大阪ですから、“世界に十馬身以上の差を付けた、圧倒的なナンバーワン”といっていいはずです。

コロナ禍が明けて以降、訪日外国人が増えていますが、彼らは日本の飲食産業のレベルの高さに気付き始めています。

観光庁の調べによると、訪日外国人の主な旅行予算は「宿泊費」と「飲食代」です。「食事を楽しむために来日している」といっても過言ではありません。

実際、インバウンド需要の高まりにより、市場売上は右肩上がりで増加中。弊社が経営する飲食店にも、たくさんの訪日外国人が訪れています。

日本の飲食産業が成長していくことはもちろん、世界から美食の国として認知されることは、飲食産業に従事する人間として大変に光栄なことです。

ただ、日本の飲食産業を誇らしいと思うと同時に「このままでは足元を掬われてしまう」という危機感も持っています。

今のままだと、世界トップの座を受け渡してしまう可能性があるからです。

日本の飲食産業は、給与水準が高くなく、労働環境が優れているとは言い難いのが現状です。

もちろん会社によって高い給与を提示している会社はありますが、「飲食だから給与が低い」と認識している人もたくさんいます。

その結果、技術を持った日本の飲食人が、給与水準が高い海外の飲食店で働く事例も増えてきました。

海外で高年収を稼ぐ飲食人の姿は話題になっているので、この流れはますます進行していくはずです。

このままいくと、人材と技術が世界中に流出して、飲食産業のクオリティが低下してしまいます。

日本を愛する日本人をとして、飲食を愛する飲食人として、この流れに終止符を打たなければいけません。

日本の飲食産業を盛り上げていくうえで、利益を上げること以上に重要なことはありません。

利益を上げなければ、給与を上げることもできないし、休みを増やせないし、労働環境を改善できない。なにより、挑戦できない。

利益を出し、挑戦し続けられる環境があるから、仕事のやりがいや給与を上げられ、労働環境をよくしていくことができる。

給与が上がらず、労働環境も改善されない会社で優秀な人材は働かないので、利益なくして産業の発展はあり得ない。

兎にも角にも、まずは利益を上げることが重要です。

しかし、矛盾するようですが、利益を上げる「売れるお店」をつくるだけでは、日本の飲食産業は先細りになると考えています。

売れる店をつくるだけでは、産業が先細る

飲食店の売上は、およそ「立地 × 業態 × 人」の掛け算で決まりますが、とくに重要なのが立地です。

サラリーマン街として知られる新橋や、若者が集まる渋谷の駅近に「使いやすい居酒屋」をつくれば、よほどのことがない限り売上をつくることができます。

優れた立地を押さえて、使いやすい業態を選びさえすれば、負けようがないのです。

ただ、「売れるお店」づくりを優先して、立地と業態だけで利益を上げるお店をつくったとしても、日本の飲食産業のレベルは上がりません。

立地と業態で勝っているお店は、つまるところ同じエリアの違うお店で飲食をしていたお客さんが来店しているだけなので、いってしまえば「資本の移動」が起きているに過ぎないからです。

負けない経営は大切ですが、立地と業態だけで売れている飲食店は「業界を育てる」のではなく「業界に生かされている」といえます。

そしてなにより、立地と業態だけで利益を上げるお店には、飲食人たちの仕事のやりがいがありません。

料理人は、技術や創造性を発揮して、お客さんに感動してもらえる料理をつくることに喜びを感じます。サービスマンは、磨き上げたホスピタリティによって、お客さんの心を動かす接客をすることにやりがいを求めます。

お客さんの心踊る飲食体験は、プロフェッショナルというべき飲食人たちの仕事によって生み出されるので、彼らに報えない「売れるお店」をつくるだけでは、結局のところ人材の流出を止められず、産業としては先細りになってしまうのです。

飲食経営にテレビ局のアイデアを持ち込む

だったら、立地と業態に優れていて、さらに飲食人が輝く飲食店をつくればいいじゃん…と思うかもしれませんが、これは簡単なことではありません。

プロフェッショナルたちの仕事には、それ相応の対価を払う必要がありますが、それをするには、規模の拡大による利益の創出が必要になります。とはいえ、規模の拡大といいお店づくりは使う筋肉が違うので、なかなか実現し得ないのです。

僕が知る限り、「規模の拡大」と「いいお店づくり」を高次元で両立している飲食企業は存在しません。だから、日本の飲食人たちは、活躍の舞台を賃金の高い海外に求めています。

難度の高さゆえに前例のない取り組みですが、僕たちは今、「規模の拡大」と「いいお店づくり」を同時に実現するチャレンジをしています。

参考にしているのが、テレビ局の番組開発です。

テレビ局は、視聴者がもっとも集まるゴールデンタイムに「視聴率が取れる大人気番組」を放送するべく、深夜帯にパイロット番組を製作します。

ゴールデンタイムは失敗が許されないので、失敗が許容される時間帯で実験して、人気番組のタネを探すのです。

深夜帯の番組は、いわば「観たい人だけが観る番組」です。そのため、大衆ウケを狙わず、尖った企画をつくりやすい。

尖ることで失敗する可能性も増えますが、一方で大ヒットする可能性も増えます。つまり、いかに深夜帯で試行錯誤できるかが、勝敗を分ける分水嶺になるということです。

日テレの看板番組である『世界の果てまでイッテQ！』や、かつて一斉を風靡した『めちゃ×2イケてるッ！』も、かつては深夜番組でした。

このサイクルがうまく回ると、“深みのあるゴールデン番組”がつくれて、人気のテレビ局になっていきます。弊社がチャレンジしていることは、まさにそのモデルです。

弊社はこれまで、深夜番組チックな飲食店をたくさんつくってきました。シュランガイドでビブグルマンを獲得した「Fry家」が代表例です。

日本に「美味しいとんかつ屋さん」は数え切れないほどありますが、一品一品の量が多いので、たくさんの種類を味わうことができません。

とんかつ好きのみなさんであれば「ロースも食べたいけど、ヒレも食べたい…」と思った経験が、一度ならずあるはずです。僕も、そのひとりでした。

ただ、そんなお店はありません。だから、自分たちでつくりました。フライの魅力を存分に引き出した天ぷら屋さんみたいに、お肉だけじゃなく、魚や野菜まで、たくさんの種類を少量ずつ揚げたてで食べられるとんかつ屋さんが「Fry家」です。

日本に広く受け入れられているとんかつ屋さんとは違うので、必ずヒットするとは限りません。いきなり家賃が高い場所にオープンするのはリスクが大きすぎるので、高田馬場駅から数分歩いた場所にお店を構えました。さながら、深夜番組づくりです。

そのぶん、パン粉専門業社とつくり上げた2種類のパン粉を素材によって使い分け、さらには3種類の揚げ油で温度によって揚げ分けるなど、メニューには徹底的にこだわりました。

「Fry家」は、最高の素材を最高の状態で提供する、これまでにないとんかつ屋さんになったと思います。

結果的に、「Fry家」はミシュランガイドでビブグルマンを獲得し、テレビ番組でもご紹介いただく人気店になりました。言うまでもありませんが、飲食人たちの技術と発想がなければ生まれなかったお店です。

尖りに尖った深夜番組枠の飲食店をヒットさせることができたので、今度はこれをゴールデン番組にすべく、より大衆を意識したお店をつくり始めています。それが「熟成とんかつフライ家」です。

ゴールデンタイムの進出を目指した「熟成とんかつフライ家」では、本家「Fry家」よりも手に取っていただきやすい価格でメニューを提供しています。

それだけでなく、メニューにもカツ丼を追加するなど、大衆に広がる商品（テレビ番組でいえば視聴率が取れる番組）を開発しました。

走り出しは、想像以上。現在は仙台と四ツ谷に店舗をオープンしていますが、食べログ評価・Google口コミともに絶好調です。

みなさんにも、ぜひ「熟成とんかつフライ家」に足を運んでいただきたいと思っています。

一度口にしていただければ、これまで食べてきたとんかつやカツ丼とは、一線を画す味わいを感じていただけるはず。一般的なとんかつと屋は違い、深夜枠から出発したからこそのクオリティです。

もちろん「Fry家」や「熟成とんかつフライ家」に限らず、深夜枠・ゴールデン枠の飲食店を多数開発しています。

飲食店開発の様子はYouTubeでも配信しているので、気になる人はぜひチェックしてみてください。

成功を手繰り寄せる、大数の法則

ゴールデン番組（単一ブランドで100店舗を超えるような飲食店）をつくれるかは、運の要素が大きいと思っています。

消費者のニーズは日に日に変化しますし、隠れた需要は読みきれないので、仮説よりも運。いくら実力あれども、運となれば試行回数の問題です。

つまり、当たるまでやるだけ。

とはいえ、もちろん実力が大事です。これまでコツコツと積み上げた知識や経験、そして最高の仲間がいるからこそ、サイコロを振り続けることができます。

いわゆる、大数の法則です。試行回数を増やすほど、その結果の平均値や割合が本来の確率に近づいていく。やり続ければいつか当たるし、一度だけでなく複数回当たります。

コツコツと信用や実力を積み上げた人間が、たまたま運に恵まれたときに、うまくいくだけ。

ギターを練習してないやつが、たまたまフレディ・マーキュリーに巡り合ってもQueenには入れてもらえません。偶然を待ってるやつの人生は、絶対に逆転しない。

だから、僕らはとにかくやるだけ。気合いです。

弊社は10年かけて、大衆酒場から高級店まで多業態のお店をつくり、技術と知識と仲間を集めてきました。和食も洋食もできるし、朝食もランチもディナーもつくれて、資金的な余裕もあります。

端的にいえば、「食を愛する飲食人が、技術と発想を思う存分に発揮して“研究開発”できる環境」ができているということ。

あとは、多店舗展開を成功させ、これによって生まれた利益を飲食人たちの給与に還元し、さらなる研究開発を続けていくだけです。このサイクルをまわし続けることで、“深みのあるゴールデン番組”をいくつも開発していきます。

日本の飲食産業をメジャーリーグにする

土台づくりに時間を割いてきたので、今まで効率的な経営はできませんでした。ブランドを開発して急速に店舗数を伸ばしていく飲食経営者たちを目の当たりにして、悔しさを感じたこともあります。

ただ、つくりたい未来から逆算すれば、僕たちのお店づくりは、遠回りのようで、近道でした。

僕たちはこれから、日本の飲食産業をメジャーリーグにしたいと思っています。

より具体的にいうと、飲食を極めたい料理人やサービスマン、飲食の世界で輝きたい人や飲食を楽しみたいお客さんが、真っ先に日本を目指す世界の実現です。

世界最高峰の技術が学べて、さらにはお金も稼げるから、才能がどんどん集まってくる。その積み重ねでレベルがどんどん上がっていく──。そんな世界をつくりたいんです。

日本の飲食産業は間違いなく世界でいちばんで、メジャーリーグになれる可能性を秘めているけれど、そのタイミングを待たずして、優秀な飲食人が海外に出ていってしまうかもしれません。

世界が「日本の飲食はナンバーワン」と認識し始めたのは最近のタイミングなので、今は時代の狭間。ここで負けてしまったら、飲食のメジャーリーグになれるはずだった未来が途絶えてしまいます。

僕たちは、日本の飲食産業をメジャーリーグにするために、僕達なりのやり方で勝負していきます。

まずは、食を愛する飲食人が、技術と発想を思う存分に発揮できるお店をつくる。そのお店でしっかりと利益を上げて、多店舗展開を成功させる。多店舗展開によって生まれた利益を飲食人に還元して、さらなる研究開発に充てる。

飲食店で働く人も、飲食店に関わる業者さんも、飲食店を訪れるお客さんも、みんなで潤わなければダメ。いいお店をつくって、ちゃんと利益を残して、飲食人の待遇を上げていく。

現状を劇的に変えることはできないかもしれないけれど、それでも試行錯誤を繰り返していけば、いつか日本の飲食産業はメジャーリーグになれるはず。

僕はそのために、残りの人生を懸けます。

日本の飲食産業を、世界でいちばん夢のある産業に。

記事を最後まで読んでくださり、ありがとうございます。

弊社にご興味を持っていただけた方は、ぜひ一度「カジュアルミーティング」でお話ししましょう。以下のフォームよりご連絡ください。