人材不足の時代に、あえて“人にこだわる経営”をする理由

僕は2014年に会社をつくって以来、“人にこだわる経営”を貫いてきました。

およそ90店舗の飲食店を経営していますが、ほとんどのブランドが多店舗展開をしておらず、いちばん数が多いお店でも10店舗ほど。

料理にこだわるために丁寧な仕込みをして、各店舗が独自に仕入れをするお店がほとんどで、今のところ「誰でもできるお店」は経営していません。

利益率を追求するのであれば、とても非効率な経営だと理解しています。業態やブランドを絞ったほうが、新規出店しやすいですし、仕入れのスケールメリットも効く。そんなことは、百も承知です。

それでも人にこだわる経営を続け、“属人的なお店づくり”をしているのは、その先の未来に真っ青なブルーオーシャンが広がっていると確信しているからです。

人が足りない時代の飲食店経営

日本の人材不足問題は、2010年代から年々深刻化しています。

リクルートワークス研究所によれば、15年後の2040年には1100万人ほどの労働供給が不足すると予測されていて、 これは現在の近畿地方の就業者数が丸ごと消滅する規模です。

飲食産業においては、供給需要に対して労働需要が、 56.7万人ほど上回る試算です。 つまり、 兎にも角にも、 人材が不足します。

「人材に困っていない会社は存在しない」といっても過言ではないなかで、飲食業界はとくに人材不足が顕著。経営者仲間の誰しもが「人が足りなくて困っている」と口を揃えています。

弊社は同業他社と比較して、まだ恵まれているほうですが、それでも十分な人手があるわけではありません。

目指している世界を実現するには、まだまだパワーが足りず、もっとたくさんの人に会社を知ってもらわなければいけない状態です。

このような状況下で、属人的なお店づくりをすることは、時代の流れに逆行しています。 人材不足なのですから、いわゆるセオリーは“属人性を排除した、人に頼らない経営”にシフトすることです。

実際のところ、 資本力を持つ大企業を中心に、 属人性を排除した経営に舵を切っています。 職人レスで料理を提供できる業態の店舗数が伸びていますし、調理工程を機械が担うお店もあります。

こんな時代ですから、属人性を排除したお店づくりに向かうのは、ある意味必然の流れです。

つまり、僕たちの経営スタイルは、世の中の潮流に逆光しています。 人材不足の時代に、あえて人にこだわる経営をしていることは、荒波に向けて舵を切っていると思われても仕方がありません。

ただ、この荒波を乗り越えた先には、真っ青なブルーオーシャンが広がっていると確信しています。というのも、飲食を愛する飲食人たちは、属人性を排除した経営をする飲食店で働きたいとは思わないからです。

荒波の先にブルーオーシャンがある

料理人であれば、美味しい料理を。サービスマンであれば、最高の接客を。

飲食人たちの「仕事のやりがい」は、自分の技術を発揮して、お客様に喜んでもらうことにあります。

しかし、属人性を排除した経営をする飲食店では、そうした「仕事のやりがい」を見出しにくい。

工夫次第でどうにでもなる…といえばそうかもしれませんが、少なからず限界があります。

これから多くの飲食企業が、“属人性を排除した、人に頼らない経営”に舵を切ります。

そうすると、プロフェッショナルが自分の持ちうる技術を発揮する場所が少なくなり、弊社がその舞台の中心になっていきます。

結局のところ、飲食を愛するお客さんが行きたいのは、飲食人たちが「仕事のやりがい」を発揮しているお店です。

駅前立地の便利なお店で食事を済ませることも少なくないと思いますが、そういうお店は「行きたい」と思って足を運ぶわけではないはず。

弊社は、お客さんにとっては「わざわざ行きたいお店」で、飲食人にとっては「仕事のやりがいにあふれるお店」をつくり続けることで、唯一無二のポジションを築きます。

つまり、弊社の経営スタイルは、短期的には荒波をゆくように見えて、長期的には真っ青なブルーオーシャンに突き進んでいるのです。

こんな時代だけれど、いや、こんな時代だからこそ、僕たちは創業から貫いてきた“人にこだわる経営” にベットします。

給与・やりがい・労働環境。 同業他社が非属人的なお店づくりに勤しんでいる間に、この三要素を高め続けて、二度と追い付けないほどの圧倒的な差を付けます。

人に向き合うのは、簡単なことではありません。だからこそ、コツコツと人に向かい続けて積み上げた土台は、他社が真似できないほど強靭なものになります。

どこまでいっても、飲食は人です。 どれだけ時代が変化しようと、人に向き合う経営が勝つに決まっています。

スタッフの「やりたい」を叶える経営

飲食人たちの「仕事のやりがい」が詰まったお店をつくるには、料理や接客にこだわるだけでなく、経営の余白が必要だと思っています。

やりがいとは、言われた通りにやる“やらされ仕事”ではなく、自分たちがやりたい仕事をするから生まれるものです。

そのため、弊社は経営陣で決める年間予算を現場スタッフに降ろすことはせず、それとは別に毎月戦う予算設定や仕入れを、各店舗に任せています。

もちろん設定根拠などはしっかり求め、レビューは一緒に徹底的にやりますが、基本的にはお店次第です。

あえてそうしたスタイルを選択しているのは、自分たちで決めた予算を自分たちの力で達成することの繰り返しが、強さと楽しさを育むと知っているから。

大前提として、楽しくなければ仕事じゃない。

ただ、丸投げ状態にして、あまりに自由度を高くすると、それはそれで失敗するリスクが高まります。

失敗するとみんなが不幸になるので、物件取得やマーケティングなどは会社が責任持ってやり切ったうえで、店舗開発には余白を残し、なるべくスタッフのやりたいことを下支えできるようにしています。

端的に言えば、メンバーの「やりたい」を叶える経営をすることで、仕事のやりがいがあふれる会社をつくっています。

メンバーの「やりたい」を知る場所は、毎月の査定会議です。

弊社は全社員を対象とする毎月の昇給査定を10年実施しているのですが、昇給できない場合は「どうすれば昇給できるか」を経営幹部で考え、仕事のやりがいと労働環境をどう上げるかまで話し合うことがルール。

アルバイトさんのことは一般社員および店長とマネージャーが、一般社員や店長のことはマネージャーと経営幹部が、マネージャーのことは経営幹部が……と、目の前のスタッフたちに向き合い本音に耳を傾け、その人以上にその人のことを考え、給与を上げて労働環境をよりよくできるよう尽力しつつ、それぞれの「やりたい」をストックするようにしています。

たとえば、弊社が経営する「鈴木の小部屋」は、スタッフの「やりたい」を叶えるためにつくったお店です。

お店の女将である鈴木さんは、もともと別業態で働いていました。

素晴らしい接客をするスタッフで、お客さんからも人気でしたが、作業スピードが要求されるお店でもあったので、年齢のこともあり働き続けるのが苦しくなっていました。

鈴木さんは「一人で切り盛りできるようなスローペースなお店がやりたい」と僕に話してくれましたが、弊社にそのような業態のお店はありません。

そうした環境を用意してあげたいと思いつつ、とはいえ僕は鈴木さんのパトロンではないので（笑）、鈴木さんのためだけに物件を取得して、お店をつくるというのは、なかなかハードルが高い。

会社として、どうすればそういったお店がやれるものかと考えていました。

そんな折、新しくオープンするイタリアンレストランの内装を考えていたところ、2階のスペースを見て閃きました。

2階の一部を除いた席数で収益を確保できる算段もできたので、もし鈴木さんのお店がうまくいかなかったり、仮に鈴木さんが会社を辞めることになって一時的に営業できなくなっても、この物件の店舗としては成立します。

しっかりとリスクヘッジができていたので、思い切ってイタリアンレストランの中を通らないと入れない、「レストラン・イン・レストラン」として、2階の奥の一部に立ち飲みのおでん屋さんをつくりました。

店外に看板はなく、こちらから入り方をご案内することもない「すぐには儲からないお店」としてスタートしましたが、今では立派な繁盛店です。

女将が仕込んだ絶品おでんの虜になったお客さんが繰り返しお店に通ってくださり、接客に魅せられたお客さんも常連になってくださっています。最近では、海外出身のインフルエンサーが見つけてくれて、インバウンドのお客さんも増えました。

お店は見つけにくいし、とても狭いけど、今ではそれが価値になって「知る人ぞ知るお店」としてジワジワと人気になっています。

飲食業のいいところは、年齢を重ねるごとに知識と経験が増え、年齢によって衰えるものを相殺できるところ。

「鈴木の小部屋」は、事業として“飲食人のセカンド・ライフ”をつくれた最初の事例となりました。

ちなみに、弊社のYouTube動画の大半は、鈴木の小部屋で撮影しています。女将もたまに話してくれるので、よかったら覗いてみてください（笑）。

強くて楽しい船が行く先

僕はよく、会社経営を航海にたとえています。最終目的地は存在せず、旅を続ける理由（弊社であれば「飲食を楽しむ人を増やす」というミッション）だけがあるからです。

経営者である僕の役割は、どんな荒波をも乗り越えられる、より強くてより楽しい船をつくり続けること。

僕たちが創業から大切にしている“人にこだわる経営”は、誰がどう見ても非効率ですが、強くて楽しい船づくりであることだけは間違いありません。

目先の効率を追わず、いいお店づくりに時間を割いてきたからこそ、技術を持った飲食人が集まり、しっかりと利益が出る“強い船”になってきました。

そして、飲食人たちがやりがいを感じられる経営に心血を注いできたことで“楽しい船”になってきました。

こうして盤石な土台ができあがった今、成功するまで何度でも挑戦することができます。つまり、弊社は今より一層“強くて楽しい船”になっていく。

そう考えると、人にこだわる非効率な経営は、遠回りに見えて近道でした。

強くて楽しい船は、僕らを思いもよらぬ素敵な場所に運んでくれます。僕は、これから先の未来が楽しみで仕方がありません。

人の笑顔が絶えない大衆酒場をつくったり、全国各地に繁盛店をつくれたり、ミシュランを獲得できたり……。

これまでの10年間は、とにかく楽しく、充実した飲食人生でした。ただ、本当におもしろいのは、これから。

僕たちと強くて楽しい船に乗り込み、思いもよらぬ素敵な場所に寄り道しながら、一緒に飲食を楽しんでみませんか。

弊社にご興味を持っていただけた方は、以下のエントリーフォームよりご連絡ください。