食選びで大切にしていること

こんばんは、ニュートリショニストゆうきです。
みなさん、いかがお過ごしですか？
僕は、日本から遊びに来てくれた友達をメルボルン観光に連れて行ったり、とても充実した日々を過ごしています。
メルボルンシティ内は、意外と連れて行ける場所が少なく、いずれも割と郊外やメルボルンから数時間離れた場所だったりと、新たな発見がありました。

さて、今回は、食の選び方について、書いていきたいと思います。
前回、食事について、大事にしていることを書いていて、食選びにつながることでもあるので、伏せて読んでもらえたらなと思います。

食選びで、何を軸にしているのかというと、
自分が今まで何を食べてきたか、ホールフード、旬を頂く、地産地消、自然農法かオーガニックのもの、古来の製法で作られた調味料を選ぶことを、大切にしています。

ー自分が今まで何を食べてきたか
これは、先祖代々家族が何を食べてきたかも含まれています。なぜこれが大切なのか？例えば、日本人は海苔を消化する消化酵素が多いけど、欧米人には海苔を消化する消化酵素が少ないと言われています。逆に日本人は乳製品を消化する消化酵素が少なく、欧米人は乳製品を消化する消化酵素がおお胃などの特徴があります。そのため、ルーツが大事だと考えています。それは、それぞれの人種や食習慣で長年かけて獲得したものの違いということになるのですが、歴史を振り返り得意不得意を理解することが大切だと考えています。僕は日本人で、和食を中心に食べてきました。なので、まごわやさしいなどを基にした和食を中心に、多国籍料理も楽しむくらいのバランスでいただいています。
発酵食品も同じです。発酵食品は腸内フローラを整える大切な食品ですが、やはりそれも自分のルーツにあったものを中心に食べることが大切だと思います。加えて、それ以外の発酵食品を楽しむことが良いでしょう。
それは、それぞれの発酵食品に含まれる菌が違うので、先祖が食べてこなかった発酵食品を食べるなは違いますし、より多様な食材をいただくことが大事だからです。
腸内フローラも同じ。善玉菌、日和見菌、悪玉菌のバランスがとても重要ですが、同時に多様性も同じくらい大事なため、より多くの発酵食品をいただくことも大切なのです。
もちろん、和食に使われる食材の中でも、身体に合わない、不調になるなど原因となるものも、人によっては含まれます。
その場合は、日々の食生活から取り除く必要がありますが、これは特殊なケースです。


ーホールフード
ホールフードとは、一物全体のことを言います。
生命は、個体全体でバランスを保っています。
その生命を丸ごといただくことで、心も精神も満たすことにつながるはずです（ホールパーソンの考え方）。
栄養の観点からみても、果物なら皮をむかず、そのままいただくことが大切なんですね。
例えば、皮には抗酸化作用のあるポリフェノールや良い腸内環境に必要な食物繊維が豊富に含まれているので、皮ごと食べることで大事だったりする訳です。
農薬に関しては考えなければいけませんが、自然農法で育てられたものであれば、安心して食べられます。
（*オーガニックのものは、厳密にはオーガニックで認可されている農薬や肥料を使用できるので、比較するとしたら、自然農法の方が良いと僕は思っています。）
農薬や化学肥料などを使用する慣行農法のものでも、ある程度洗い流せるものもあるので、それを使用すれば、ある程度リスクを減らせます。
このように色々な方法もあるので、ホールフードも楽しめるはずです。


ー旬をいただく
なぜ大切かと言うと、その季節、その時に必要な栄養素が豊富だからです。
例えば、風邪の引きやすい冬に、こたつでみかんを食べるなんてことが、簡単に思い浮かべられますよね？
みかんには、ビタミンCが多く含まれていて、ビタミンCは免疫機能に欠かせない栄養素の一つであるからです。
さらに、自然の調和と摂理に従って育った食べ物、恵みをたっぷり吸収した食べ物をいただくことで、心も精神も満たせると考えています。
人と自然との関係は切っても切り離せないものですからね。
さらに、栄養素以外にも、春は苦味、夏は酸味、秋は辛味、冬は油分など大事な教えもある訳です。
苦味は、冬の間に蓄積した脂肪を取り除くこと。
酸味は、胃液の分泌を促し、消化を助けること。
辛味は、 夏に消耗したエネルギーを補給し、食欲を刺激すること。
油分は、- 風邪予防には脂質を摂取して抵抗力をつけること。（脂肪は保温効果があるため）
長い歴史を経て、我々の祖先が少しずつ知識を蓄え、順応してきてくれたおかげで、このような恩恵を受けられています。
旬をいただくことが、身体が自然と間接的にでもつながり、健康を保つことになるのだと思っています。


ー地産地消
地産地消を大切にする理由は、旬を頂くと同じですが、加えて日和見菌の存在です。
もちろん、地産地消をすることで、環境負荷を減らす、地元の生産者の方たちを応援することにもつながるという理由もあります。
腸内細菌の理想なバランスは、善玉菌：日和見菌：悪玉菌＝2：7：1です。
日和見菌とは、周りにいる常在菌で、食べ物にも付着しています。多い方の見方もするという特徴があります。
良いバランスを保ち腸内フローラを整える上で、日和見菌を善玉菌の味方にすることがとても重要になります。
また、土壌の微生物と腸内細菌は深くつながっていて、地元のものをいただくことが大切であり、多様な食材をとるほど腸内環境が整うことにつながります。
そして、腸内環境が整えば、結果として、免疫力を上げられます。
腸には免疫細胞（腸管免疫）の約70%が集まり、善玉菌のバランスを保つことで病原体から体を守っています。
T細胞、B細胞、マクロファージ、樹状細胞などの免疫細胞が腸粘膜に集中しており、これらが病原体の侵入を防ぐ「最前線」として機能しています。
さらに、腸内細菌、特に善玉菌などが病原体の侵入を防ぐバリア機能としても働いてくれるためです。
このように、腸内環境と免疫とは深くつながっています。
腸内フローラを整えるために、善玉菌を増やし、悪玉菌を減らすことがほぼピックアップされますが、日和見菌の存在も大事なのです。
土壌の微生物と腸内細菌は深くつながっているという理由からも、地産地消を大切にしている訳です。


ー古来の製法で作られた調味料
味噌であれば、大豆、麹、塩
醤油であれば、大豆、麹、塩、小麦
まずは、なんといっても、長時間の熟成がされるため、グルタミン酸などが増加し、深いコクと旨味を生みます。化学調味料では再現できない複雑な風味を楽しむことができます。
工業製品では発酵時間を短縮し化学調味料や保存料が使われることが多いので、この複雑な風味を楽しむことができませんね。
そして、伝統的な木桶仕込みでは、多様な乳酸菌や酵母が生きています。
そのため、腸内フローラを整える手助けをしてくれるんですね。
ですが、工業製品だと滅菌・殺菌もされてしまうことも多いので、この恩恵を受けづらくなってしまいます。
（*今は化学的に作られていないので化学調味料が厳密には表記が違うのですが、わかりやすいので今回は化学調味料と表記しています。）

ー塩
日本は、地理的に海に囲まれ、天日干しの塩をいただいてきました。そのため、歴史的にも天日干しの塩の方が馴染みがあります。
さらに、夏は高温多湿で汗を流しやすい環境にあります。汗で流れやすいミネラルを補給するのにも天日干しの塩の方が適しています。
天日干しの塩は、主成分のナトリウムより以外にも、その他のミネラルが豊富だという特徴があり、ミネラル摂取にも良い訳ですね。
他にも、まろやかで甘みがある特徴があり、出汁や発酵食品にも合うため、料理の旨みを引き立ててくれるんですね。そもそも天日干しの塩を使って、和食が作られるので和食には当然天日干しの塩が合う訳なんですけどね。
（*海の環境問題なども関係してくるので、昔に比べたら豊富とは言えないかもしれませんが）

食ではありませんが、水もこだわるようにしています。
身体の約60％くらいが水でできており、食べ物よりも水を口にする回数が多いはずです。というか、そうあるべきですが。
通常の成人ですと、食べ物からと水分から、合計2.5Lの水分補給が推奨されています。
最近話題になったケミカル以外にも身体に有害なケミカルやミネラルが含まれていたりします。経皮毒のこともそうですが、そういったものを避けるために、フィルターや浄水器を使っています。
最近ですね、肌が痒くなることがあるんです。日本のある地域に滞在していたときに特に痒くなった経験がありました。調べたら、やはり塩素濃度が高い地域だったので納得。
もちろん、全て完全には避けられませんが、水を飲む、料理に使う、汁物としても使うなど身近なものです。
1番口にするものだからこそ、気をつけています。

と、まあ書いて、改めて大切にしていること多いなと思いましたね笑
食選びでも健康のこと、栄養価を考えることはとても大切なことです。
でも健康は、身体、心、精神のバランスが上手く保たれ成り立っています。
そして、人間は、本来自然と調和して生きてきた生き物です。その自然とのつながりを感じられる食選びもまた、健康に大きく貢献する要因だと考えています。
また、地域の特徴に合わせて作られた独自の食文化も長年培われた知識も健康への秘訣でもあります。
こういったことが忘れ去られつつあるように感じる昨今。
特に大事にしていきたいことでもありますし、これから何か1つでもやってみようと思っていただけたら嬉しです。

以上、お読みいただき、ありがとうございました。


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ニュートリショニストゆうき