知るメモ｜【初雪】｜最強のかき氷機！～なぜシャリシャリではない「フワフワ」のかき氷が作れるのか？

夏になると行列ができる、ふわふわのかき氷専門店。
口に入れた瞬間にスッと溶けていくあの食感は、家庭用のかき氷機で作る「シャリシャリ」の氷とはまるで別物です。

この違いを生んでいるのは、実は「機械」と「氷」という2つの要素の掛け算であることをご存じだろうか。
そしてその中心にあるのが、昭和24年（1949年）から70年以上にわたって作り続けられている国産かき氷機ブランド「初雪（はつゆき）」です。

今回は、かき氷という食べ物がたどってきた技術の歴史と、フワフワ食感が生まれる仕組みを解説していきます。

「かき氷」という名前の由来

かき氷の歴史は実は驚くほど古いです。
平安時代に書かれた清少納言の随筆「枕草子」には、すでに「けづりひ（削り氷）」という言葉が登場する。
当時、氷は冬の間に切り出して氷室に保存しておく非常に貴重なもので、削った氷に甘い蔓草の樹液をかけて食べるのは、貴族だけが味わえる贅沢品だった。

「かき氷」
この呼び名の由来には諸説ありますが、有力とされているのが「欠き氷（かけごおり）」から転じたという説。
冷凍庫のない時代、氷室で保存していた氷の欠けた部分を活用していたことに由来するとされる。
ただし「欠」という漢字は不吉なイメージを持つため、次第に平仮名で「かき氷」と表記されるようになったといわれている。
関東地方の方言「ぶっかき氷」が転じたという説もあり、西日本では「かちわり氷」という呼び方も残っている。

庶民がかき氷を口にできるようになったのは、明治時代に入ってからのこと。
記録によれば、明治2年に横浜の馬車道で日本初のかき氷屋が開かれたとされ、当時は函館から船で氷を運んでいたという。
その後、明治20年頃には村上半三郎という人物が考案したかき氷機が登場し、それまでの鉋（かんな）で削っていた粗い氷から、薄く均一に削れる氷へと大きく進化した。
昭和に入りかき氷機が飲食店に普及すると、かき氷はようやく夏の定番メニューとして庶民に広まっていくようになったのです。

かき氷は「砕く」ものから「切る」ものへ

かき氷機の進化を語るうえで欠かせないのが、氷の「削り方」そのものの変化です。

昭和のレトロなかき氷機は、氷の塊をハンドルで手回ししながら固定された刃に押し当てて削るという、いたってシンプルな構造だった。
骨董市場やオークションサイトでは、今なおこうした昭和の手回し式の氷削機が取引されており、喫茶店や夜店で愛用されてきた歴史の長さを物語っている。
当時の削り方は、力任せに氷を刃にぶつけて割るようなイメージに近く、削られた氷の粒はどうしても大きく不揃いになりやすい。
これが、いわゆる「シャリシャリ」とした昔ながらのかき氷の食感につながる。

これに対して、現在のかき氷機、とりわけ天然氷を扱う専門店で使われる機械は、氷を「砕く」のではなく「切る」ことを追求して作られている。
回転する氷の表面を、鋭く精密な刃でごく薄い帯状に一枚一枚スライスしていくイメージ。
刃の角度、刃が氷に食い込む深さ、氷を回転させる速度やモーターのトルクといった要素が緻密に設計されており、これによって氷は砕けるのではなく「切り出される」。
削る速度や力加減という手加減次第でシャリシャリからフワフワまで微調整できる機種もある。

この違いは、削られた氷の一片一片の薄さと形の均一さに直結する。
薄く切り出された氷片は、盛り付けたときに氷片と氷片のあいだにたっぷりと空気を含み、この空気の層こそが口の中でふわりとほどけるような、いわゆる「フワフワ」食感の正体。
フワフワとは、氷そのものが柔らかいのではなく、「薄く切られた氷片が積み重なって作る、空気を含んだ構造」なのです。

機械が良いだけではフワフワは生まれない

ここで一つ、多くの人が見落としがちな重要な事実がある。
それは、どれほど精密な刃を持つ高性能なかき氷機を使っても、氷の「準備」を怠るとフワフワにはならないということ。

冷凍庫から出したばかりの氷は、およそ氷点下10℃前後まで冷え切った、いわば「カチカチ」の状態にある。
この状態のまま削ると、氷が硬すぎて刃がうまく薄い帯状に切り出せず、氷は砕けるように割れてしまう。
硬すぎる氷を無理に削ることは刃を傷める原因にもなるし。結果としてせっかくの高性能な機械を使っても、食感はシャリシャリになってしまう。

フワフワのかき氷作りに適しているのは、氷の表面が半透明から透明に変わりはじめる、およそ氷点下5℃から氷点下2℃程度の少し柔らかくなった状態だとされている。
この温度帯まで氷をあらかじめ調整しておくことで、はじめて刃は氷の表面を薄く均一に切り出すことができ、空気を含んだフワフワの氷片が生まれる。

つまり、フワフワのかき氷とは「優れた機械」×「適切に温度調整された氷」という掛け算によって完成する食べ物なのです。
どちらか一方が欠けても、あの食感は再現できない。

天然氷が「フワフワ」に向いている理由

この温度調整という観点から見ると、専門店が天然氷にこだわる理由も見えてきます。

天然氷は、山あいに造られた氷池に湧水を引き込み、冬の厳しい寒さだけを利用して2週間から1か月ほどかけてゆっくりと凍らせて作られる。
ゆっくり凍る過程で、水に含まれる不純物や空気が外へ押し出されていくため、透明度が非常に高い氷になる。
ただ、氷の表面に付着した塵や落ち葉を毎日取り除くなど手間のかかる作業を必要とすることもあり、現在では天然氷を製造する蔵元は全国に数軒ほどしか残っていないといわれる。

不純物が少ないことは、実は温度管理のしやすさにも直結する。
不純物の少ない天然氷は溶け始める温度が0℃に近いため、削る前に氷点下10℃前後から氷点下4〜5℃程度まで、時間をかけてじっくりと温度を上げてやることができる。
一方、製氷機で急速に作られた氷は不純物を多く含むため、氷点下10℃程度からすでに溶け始めてしまい、天然氷のように温めてから削るということが難しい。

この「削る前に温度を上げられるかどうか」の違いが、天然氷のかき氷が特別にフワフワで、かつ「頭がキーンとしにくい」と言われる理由につながっている。
氷自体の温度が高めであるうえに溶けるスピードも早いため、口の中で冷たい刺激を受け取る時間そのものが短くなるというわけです。

昭和のレトロな氷削り機から続く「初雪」ブランドの職人技

こうした「機械」と「氷」の掛け算を、業務用かき氷機の分野で長年にわたり追求してきたのが、「中部コーポレーション」が手がける「初雪」ブランドです。

初雪は昭和24年（1949年）の発売開始から、実に70年以上にわたって改良を重ねながら作り続けられている、日本製かき氷機の定番品。

看板モデルであるブロック氷用の氷削機「HB320A」は2009年発売と、決して古いまま止まっているわけではなく、時代に合わせて継続的に改良が加えられてきたモデルである。

近年のフラッグシップモデルである「BASYS（ベイシス）」シリーズは、有名なかき氷専門店や天然氷を扱う蔵元の意見を取り入れながら中部コーポレーションが設計・製作した機種。
ブロック状の氷を専用の刃でスライスし、雪のようにふんわりとした食感のかき氷を削り出せるよう作り込まれている。
本体重量はおよそ16〜19kg程度に抑えられており、女性でも比較的持ち運びやすい設計になっているのも特徴で、カフェやレストランはもちろん、海の家や夏祭りといった屋外イベントの現場でも活躍している。

初雪のラインアップには、ブロック氷専用機のほかにも、家庭用の丸い氷を活用できる「マルチスライサー」や、コンビニなどでよく見る立方体の氷（キューブアイス）を使える機種も存在します。

鉄器メーカーから始まった、氷削機への道のり

実は、中部コーポレーションはもともと氷削機の専門メーカーとして創業したわけではありません。
社史をたどると、同社は木炭アイロンや鋳鉄製のすき焼き鍋といった鉄器・日用品の製造からスタートしている。
そこから氷削機（かき氷機）の開発に乗り出し、社名を「中部工機株式会社」へと変更。
まず動力式の氷削機「白雪号」（横型・立型）を世に送り出し、その後に現在まで続く「初雪」ブランドとしてかき氷機の販売を開始したという経緯を持つ。
ちなみに、氷菓子の一種を指す「フラッペ」という呼び名を考案したのも、この初雪ブランドを立ち上げた頃だと社史には記されています。
つまり初雪は、鉄を打ち、鍋を鋳る技術を土台にしながら、氷を削るという新しい領域に挑んできたブランドなのだ。

「現場の声」を部品レベルまで落とし込む設計思想

初雪のかき氷機が単なる「よく切れる機械」にとどまらないのは、有名なかき氷専門店や天然氷を扱う蔵元から直接ヒアリングした意見を、モーターや刃、安全機構といった部品レベルの設計にまで落とし込んでいる点にあります。
例えば上位モデルのブロックアイススライサーには、モーターの過負荷を検知して自動停止させる保護装置が内蔵されており、安全カバーを完全に閉めないと通電しない仕組みも組み込まれている。
刃には切れ味を保ちやすい鋼（はがね）製のものが標準装備され、氷の粗さを無段階（ツマミを回した分だけ連続的に）に調整できる機種もあり、盛り付けの動作を邪魔しない位置にツマミを配置するといった、現場で実際に使う人の動線まで考え尽くされた作り込みがなされている。

さらに、フラッグシップの「BASYS」シリーズについては、熟練の職人でなくても安定して同じ食感のかき氷を再現できるようにという狙いのもと、部品をゼロから設計し直したモデルだと説明されている。
長年、天然氷専門店の店主たちが感覚として培ってきた「削る力加減」や「刃の当て方」といった暗黙知を、電動ベルト駆動のモーターと刃の機構という形に翻訳し、誰が使っても一定水準のフワフワ食感に近づけられるようにする。
刃には日本三大刃物産地のひとつである岐阜県関市の製品が採用されており、「切れ味」へのこだわりが受け継がれています。

まとめ

今年の夏、専門店のフワフワかき氷を口にするときは、目の前の一杯の裏側に、平安時代から続く「削り氷」の歴史と、機械と氷の温度をめぐる緻密な掛け算、そして「初雪」という名の職人ブランドが積み重ねてきた70年余りの改良の歴史があることを、少しだけ思い出してみてください。

同じ「氷」という単純な素材でありながら、削り方ひとつ、温度ひとつでここまで表情を変える。
かき氷とは、日本のものづくりの緻密さが、もっとも涼しく、もっとも甘く結実した一皿なのかもしれないですよ！

もしこの記事が役立ったら「スキ」やフォローしてくれると嬉しいです！
次回は「マイナアプリ」について少し書いていますので、お時間あれば読んでみてください。

日々の出来事から日記代わりにいろいろ書いています。