味わいに大きな違いをもたらす、コーヒー豆の精製方法。

コーヒー豆の精製方法は、収穫したコーヒーチェリーから生豆を取り出すための工程で、主に「ナチュラル（非水洗式）」、「ウォッシュト（水洗式）」、「パルプドナチュラル」の3つが代表的です。それぞれの方法で果肉や粘液（ミューシレージ）の除去や乾燥の仕方が異なります。

◾︎ナチュラル（非水洗式）

工程
収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日干しし、果実が乾燥するのを待ってから種子（生豆）を取り出します。
特徴
伝統的な方法で、果肉やミューシレージの甘みが種子に染み込むことで、ワインや熟したベリーのような芳醇で華やかな風味や甘みが生まれます。
デメリット
乾燥に時間がかかり、カビの発生や不快なフレーバーが混入するリスクがあります。

◾︎ウォッシュト（水洗式）

工程
果肉をパルパーという機械で取り除き、水槽に漬けて微生物による発酵でミューシレージ（ヌメヌメとした粘液）を分解・除去します。その後、水で洗い流し、乾燥させます。
特徴
水を大量に使うため、環境負荷の問題がありますが、未熟豆の選別がしやすく、雑味の少ないクリーンでクリアな酸味を持つコーヒーに仕上がります

◾︎パルプドナチュラル

工程
ウォッシュトプロセスのように果肉は除去しますが、ミューシレージを部分的に残したまま乾燥させます。
特徴
ウォッシュトとナチュラルの特徴を併せ持ち、残されたミューシレージの量や種類によって、甘みや果実風味の度合いが調整されます。
バリエーション
残すミューシレージの量によって「レッドハニー」「イエローハニー」「ブラックハニー」などと呼ばれ、風味に違いが生まれます

販売されているコーヒー豆では、【ナチュラル】【ウォッシュド】が多くみられます。焙煎師の立場からすると、同じ豆でも精製方法が異なると、焙煎の進行度の違いなど様々工夫が必要になります。

◾︎精製方法による風味の違い

ウォッシュド（水洗式）では果肉とぬめりを洗い落として乾燥させるため、透明感のあるきれいな酸味や、華やかでスッキリとした味わいが特徴です。一方、ナチュラルでは果肉をつけたまま乾燥させるため、甘みとコク、ベリーのようなフルーティな香りや複雑なフレーバーが生まれます。

（ナチュラル）
果肉の糖分が豆に影響を与え、ベリー系の熟した果実のような豊かな風味や甘み、コクが生まれます。独特の発酵によって、ワインやスパイスのような複雑なフレーバーが感じられることもあります。

（ウォッシュド）
雑味が少なく、クリーンでクリアな味わいになります。柑橘系のきれいな酸味や、フローラルな香りが感じられ、スッキリとした後味が特徴です

◾︎精製方法による体験

当店でレコメンド（オススメ）としている以下の豆は、実際にナチュラルとウォッシュドの、精製方法が異なる生豆が存在しました。サンプル焙煎と試飲では、両方を比較しました。結果としてナチュラルのみを販売しております。比較の段階で香りやフルーティー差が、かなり異なります。全く異なる豆の様でした。フルーティーな風味を特徴とする豆は、ナチュラルが特徴を引き出す精製方法と感じています。

〈特徴的なナチュラル精製豆〉

また当店では各豆の商品ページに、精製方法を記載しております。精製方法も豆選びの参考になるかと思います。ページ画像には焙煎豆と生豆を、それぞれ掲載しております。

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