【焙煎記録】客観的な物理指標によるコーヒー味わいの数値化

コーヒーの味わいを表すものには、濃度、糖度、酸味等、様々な味覚があります。それをどこまで数値化して検証出来るのでしょうか？数値化するだけではなく、その数値の表す意味（濃い・薄い）の定義も当然必要なデータではあります。コーヒーの世界でその定義がどこまでされているのか？ここは一般論は存在しない？個々のデータ管理によるものなのでしょうか？

この記事では【コーヒーの抽出】に関係する、各種数値に関して記載してみました。

コーヒーの抽出度合いや濃度を科学的に測る指標で、主にTDSと収率（Extraction Yield）が用いられます。

■濃度の数値化

TDS（Total Dissolved Solids: 総溶解固形分）
• 定義: 抽出されたコーヒー液中に含まれる水以外のコーヒー成分の総量をパーセント（%）で示したもの、すなわちコーヒーの濃度です。
• 測定: 専用の濃度計（屈折計）で測定します。
• 意味: TDS値が高いほど濃いコーヒー、低いほど薄いコーヒーになります。
• 適正値: Specialty Coffee Association (SCA) の定めるドリップコーヒーの理想的な範囲は1.15%〜1.35%とされています。

収率（Extraction Yield: 抽出収率）
• 定義: 使用したコーヒー粉から、どれだけの成分がコーヒー液に溶け出したかの割合をパーセント（%）で示したもの。
• 算出: TDSと抽出された液量、使用した粉の量から計算できます。
• 収率 = \frac{TDS \times 抽出されたコーヒー液の重量}{コーヒー粉の重量} \times 100
• 収率が低い（目安18%未満）: 未抽出で酸味が強く出やすい。
• 収率が高い（目安22%超）: 過抽出で苦味や渋味が強く出やすい。
• 適正値: SCAの定める理想的な範囲は18%〜22%とされています。
このTDSと収率を組み合わせることで、コーヒーが「濃くて過抽出（苦味が強い）」なのか、「薄くて未抽出（酸味が強い）」なのかなど、味のバランスを客観的に評価し、抽出レシピの調整に役立てることができます。

コーヒー抽出のプロであるバリスタの皆さんには、濃度計はよく活用され濃度の数値化により、抽出方法の検証を行われているようです。

■糖度の数値化

甘みである糖度は、一般的に糖度計で測定可能です。
※コーヒーの実の糖度
抽出されたコーヒー液ではなく、コーヒーの実（コーヒーチェリー）の熟度を判断するために糖度（Brix）を測ることもあります。この場合も糖度計（Brix計）が用いられ、実を絞るなどして得られた果汁（果肉）を測定します。コーヒーチェリーのBrix値は、収穫時期の見極めに役立つそうです。
Brix（ブリックス）は、本来はショ糖液100g中に含まれるショ糖のg数を示す値で、糖度を表す単位として使われます。光の屈折現象を利用した糖度計（Brix計）で測定されます。

■酸味の数値化

酸味は中和滴定による滴定酸度測定と、pH測定で測ることができます。滴定酸度は、試料にアルカリ溶液を加えて中和点までの量を測ることで、溶液全体の酸の濃度を測定する一般的な方法です。一方、pHは溶液中の水素イオン濃度を測定し、酸性の度合いを数値で表します

コーヒーの酸味が一般的な【酸っぱい】と言われるものと、同様に考えて計測可能であるかは、今の時点ではまだ把握してはおりません。しかしながらコーヒーで表す【果実感】的な酸味とは異なる気も致します。

結果としてコーヒー豆から抽出された、液体であるコーヒーの味わいを、数値することはある程度は可能であると思われます。しかしながらその数値をどう活用？必要？かは今後更に考えてみたいと思います。その結果を導き出すコーヒー豆や焙煎度合い等。。。

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