【第27回】とある老舗和食レストランの売上を推定せよ｜フェルミ推定・ケース面接対策】

こんにちは、外資コンサルタントのNickです。

前回（第26回）は「クリーニング店の収益拡大について検討せよ」というケース問題でしたね。新規投資余力が限られる中で、既存リソースを活かした施策のシーケンス設計——「何をいつどの順番で打つか」が評価の分かれ目というお話でした。まだ読んでいない方はぜひ復習してみてください。

▼第26回の記事はこちらから

さて今回は、再びフェルミ推定に戻ります。
テーマは「とある老舗和食レストランの年間売上を推定せよ」

「飲食店か、客数×客単価でいいか」——そう思った方、少し待ってください。

骨格はたしかにそのとおりですが、このお題には2つの"罠"が仕込まれています。

ひとつは「昼と夜で客単価が全く違う」ということ。ランチの定食は1,000〜1,500円、ディナーのコース料理は5,000〜10,000円——これを「平均単価」でひとまとめにした瞬間、推定の信頼性は大きく損なわれます。従い、時間帯でセグメントを切ることが、このお題の最初の関門です。

もうひとつは「老舗」という言葉に引っ張られすぎるという問題です。「老舗＝高級」「老舗＝混んでいる」と直感的に思い込み、席数や回転率を根拠なく高く置いてしまうミスが起きやすい。「老舗」の設定から読み取るべきは、客単価の水準と顧客層の特性であり、供給サイドの上限（席数とキャパシティ）は別途丁寧に設定する必要があります。

それでは、本日も5ステップで一緒に考えていきましょう。

今日のお題

Step 1：前提確認

まず「何を推定するのか」を整理します。

「老舗和食レストラン」という言葉は非常に幅広いです。都心の一等地にある高級割烹なのか、地方都市の創業50年の大衆向け和食店なのか、郊外のファミリー向け和食ファミレスなのか——これによって席数・単価・営業形態が全く変わります。

私なら面接官にこう確認します。

面接官から回答をもらい、今回は以下のスコープで進めます。

• 対象：地方都市の中心部（繁華街近く）に立地する老舗和食レストラン1店舗

• 業態：ランチ・ディナーの両方を提供。ランチは定食中心、ディナーはコース料理・アラカルト中心

• 規模感：座席数40席程度の中規模店。個室あり、法人接待・宴会需要もあり

• アウトプット：年間売上（金額ベース）

Step 2：アプローチ設定

さて、それではアプローチを決めていきましょう。

▼万能数式の説明はこちらを参照

従って、今回の基本式はこうなります。

ポイントは2つです。

1. 時間帯セグメント（ランチ・ディナー）で客単価を分けること：平均単価でひとまとめにせず、それぞれの時間帯に応じた単価を置く

2. 座席数×回転数×稼働率で客数を組むこと：供給サイドのキャパシティを起点に、平日・週末の差も加味する

Step 3：モデル化・セグメンテーション

では、各変数を丁寧に置いていきます。