【第33回】個人経営ラーメン店の売上を推定せよ｜フェルミ推定・ケース面接対策

こんにちは、外資コンサルタントのNickです。

前回（第32回）は「とある百貨店チェーンの収益構造を改善せよ」というケース問題でしたね。「物販依存から体験型コンテンツへ」「富裕層囲い込みの深化」「ECに奪えない価値を軸にした差別化」という3つのレバーで収益構造の転換を設計しました。まだ読んでいない方はぜひ復習してみてください。

▼第32回の記事はこちらから

さて今回は、再びフェルミ推定に戻ります。
テーマは「個人経営ラーメン店の売上を推定せよ」

「飲食店か、第27回の老舗和食と同じフレームで解けるな」——そう思った方、半分正解で半分間違い。

たしかに、飲食店の売上推定の骨格は「座席数×回転数×稼働率×客単価」であり、第27回（老舗和食レストラン）と同じ型です。しかしラーメン店には、和食レストランとは決定的に異なる特性が2つあります。

ひとつは回転率が飲食業界最速クラスであるという点です。老舗和食のディナーは1〜2時間かけてゆっくり食べる。対してラーメン店は、席に着いてから食べ終わるまで15〜20分。この差は、回転数の計算に直接響いてきます。和食レストランのディナー回転数1.5〜2.0回転に対して、ラーメン店のランチは4〜5回転が現実的な水準になります。

もうひとつはランチとディナーで客単価がほぼ変わらないという点です。和食レストランはランチが1,500円・ディナーが5,000円と3倍以上の開きがありました。ラーメン店は時間帯で頼むものが変わらないため、客単価は1,000〜1,200円でほぼ一定。そのため、今回は「時間帯別の客単価セグメント」ではなく、10〜21時の通し営業を「ランチピーク・アイドルタイム・ディナー」の3時間帯に分け、各時間帯の稼働率と回転数の差を丁寧に反映させることを主な分解軸として使います。

それでは、本日も5ステップで一緒に考えていきましょう。

今日のお題

Step 1：前提確認

まず「何を推定するのか」を整理します。

「個人経営ラーメン店」という言葉は幅が広いです。行列のできる有名店なのか、住宅街の地域密着型の店なのか、駅前の立地の良い店なのかで、客数・単価・営業形態が大きく変わります。

私なら面接官にこう確認します。

面接官から回答をもらい、今回は以下のスコープで進めます。

• 対象：都市近郊の住宅街・繁華街近くに立地する個人経営ラーメン店1店舗

• 業態：10時開店・21時閉店の通し営業（11時間営業）

• 規模感：カウンター中心の小規模店。座席数15席程度

• アウトプット：年間売上（金額ベース）

Step 2：アプローチ設定

アプローチ設定はこんなイメージで思考できるといいでしょう。

▼万能数式の説明はこちらを参照

従って、今回の基本式はこうなります。

ポイントは2つです。

1. 時間帯を3つに分けること：10〜21時の通し営業を「ランチピーク・アイドルタイム・ディナー」に分解することで、時間帯ごとの客の入り方の差を正確に反映できる。アイドルタイムを「ゼロ」と置くのではなく、低稼働の時間帯として正直に計算に組み込む

2. 回転数を「滞在時間から逆算」して置くこと：「なんとなく4回転」ではなく「15分滞在→1時間4回転」という計算プロセスを踏むことで、面接官に根拠を問われても即座に答えられる

Step 3：モデル化・セグメンテーション

では、各変数を丁寧に置いていきます。