錆びた黒打ち包丁を磨き包丁に

ここでは研いでみた際の包丁の印象を記事にしています。研ぎ方を検索されてたどり着いた方は次のページをご覧ください。

ヤフオクで見つけた、錆びだらけの和包丁。
「ヤスキハガネで1500円なら、ちょっと研いでみたい」——そう思って入札しました。出品画像はこんな感じでした。

もちろん、それなりの覚悟はしていましたが、再生の道のりはなかなかに長
いものでした。

さび落とし

まずはクエン酸溶液に浸けて錆びを浮かせます。いつも1Lぐらいのぬるま湯に10～15gぐらいのクエン酸を溶かします。あまりあつくしすぎると焼きが戻る可能性もあるのですが、水よりお湯の方が断然効きます。

鋼が無い

表面の赤錆は砥石ですぐ落ちたものの、砥石をあてた結果、先端に鋼が残っていないことがわかりました。もしかしたら、欠けにくさを重視して、そもそも鋼を浅めに入れた設計だったのかもしれません。

下の写真で刃先に沿って色が薄くなっているのが鋼です。それが先端付近では消えています。包丁は鋼でもの切っているのでこれが無くなってしまうのは致命傷です。鋼がない状態でもある程度は食材は切れますが、刃持ちも悪いです。

最初は手研ぎで「切りつけ」のように頭を落として整えてみました。まだこの時は黒打ち部分を少しでも残せればと考えていました。

黒打ちを磨きに

ここまでの研ぎで、地金がしっかり硬く締まっており、元の質は良いことわかったので少し頑張る気が出ました。救いは柄がちゃんとしていたところでした。

グラインダーで先端の数センチを落して、合わせて丸みをつけました。グラインダーを通した箇所から1ｍｍぐらいは焼きが戻ってしまう(と思う)ので、刃付近は多めに残して最後は荒砥石で整形します。

写真はもうだいぶ減ってしまっていますが↓私が使っているGCです【広告】

砥石は#220から順にかけ、最終的には#12000まで当てましたが、最後に針気が残ってしまいなかなか取れず、最後はサンドペーパーとピカールで化粧研ぎを施しました（アイキャッチ画像）。

江戸研ぎ

もともとの刃付けは、裏が直線で、表がわずかに膨らんだハマグリ刃になっていて8:2ぐらいのバランスでした。

今回はそれを踏襲しつつ、裏をやや多めに落として鋼の出方の調整をする形になりました。その結果、7:3のハマグリと直線のいわゆる江戸研ぎに仕上がりました。

ヤスキハガネで高番手の砥石にもちゃんと答えてくれ、いい切れ味がでるようになりました。

磨き

写真ではあまり映っていませんが、地金に研ぎキズが目立ちます。腹部分に荒砥に当てたので、その傷が残ってしまったのだと思います。もう少し細かく整っていればヘアライン仕上げと言えたりしたのかもしれませんが、気になったので落とそうとしました。

これを砥石でやろうとするとなかなか難しいのです。というのは、泥を多くだして研いだ時、荒砥の粒は大きいので大きな凹みと部分にも傷をつけますが、中砥、仕上砥の泥の粒は小さいので泥を出して研いでもそこには届かないことがあるからです。

こういうときは紙やすりを使って研磨した方が綺麗になります。いつも私は指の腹を使ってしまいますが、スポンジ等ある程度弾力のあるものにやすりを巻いて、一定方向にかつ一定圧力で研磨していきます。400、1000、2000、やるとそれなりにキレイになります。うまい人がやるとこの辺りでもう半鏡面になったりするのですが、私はまだ実力不足です。

鏡面仕上げではコンパウンドやバフをかけていくと思うのですが、予算がないのでピカールで代替です。聞くところによればピカール(液)の粒は3ミクロンで、およそ5000番に相当するようです。

私は仕上げで8000番を使ってますが、平のすべてを当て切れていないのと砥粒の鋭さによってもキズの具合が変わってきます。ピカールは比較的緩やかに作用するものなので、これを使ったところ半鏡面ぐらいにまでは持っていくことができました。

ピカールの臭いが苦手という人にはピカールネオもあります。臭いを知らないという人もネオにしておいた方が無難です。

研ぎ終えた包丁など、メルカリに出品してます。
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