包丁の研ぎ方(初級編)

ここでは初めて砥石で包丁を研ごうと考えている方向けに、なるべく少ない道具でできる研ぎを紹介したいと思います。

私がそうでしたが、うまく研げないのは研ぎ方が間違っていると考えがちですが、たいていは慣れていないだけです。

やってはいけない事はいくつかありますが、刃が切れるようになればいいのです。気楽にやりましょう。カエリとか気にしなくても薄くなれば前の状態よりは切れるようになっていますし、続けていれば自然にカエリが何なのかも分かります。

今回紹介する方法の多くは絶対ではありません。自分に合わないところがあったら、カスタマイズしてください。

次のような想定で話を進めます。

• 砥石は1本

• 研ぐことによって包丁にできる傷は気にしない

• 大きな欠けには対応しない

構造の違い

包丁の形状によって研ぎ方が変わるので、形状の違いを区別しておきます。

「基本的には現在の形状を崩さないように研ぎます」

形状には両刃か片刃かがあります。両刃の包丁とは刃の部分を真上から見た時に、両側に傾斜がつけられているものの事をいいます。片方が垂直に切り立っていて傾斜が片側だけのものは、「片刃」と言います。

ちなみに中古の包丁を使われている場合は、両刃の包丁が片刃にカスタマイズされていることがあります。このようなこともいずれはできるようになりますが、はじめのうちは元の形状通りの研ぎ方をするのが無難です。

鋼の入り方

もうひとつ大切なことは鋼がどのように入っているかです。鋼(はがね)とは包丁の刃となる部分の鉄で他の部分より硬いです。

「鋼の部分を鋭くすることが重要になります」

長年使っている包丁だとこの部分が減ってしまい食材に当たらない状態になっていることもあります。その際は露出させてやる必要があります。

鋼だけでできている場合と、地金(じがね)とよばれる刃を支える鉄と重ね合わせて構成されていることがあります。包丁全体が鋼のものを「全鋼包丁」と呼びます。高級包丁の場合は「本焼（ほんやき）包丁」と呼ぶこともあります。

鋼と地金でできている包丁は、「割り込み包丁」や「合わせ包丁」といいます。割り込み包丁はサンドイッチのように鋼の層を地金の層ではさみこんだもので、合わせ包丁は、鋼の層と地金の層で2層になっているものです。合わせ包丁はほとんど和包丁に所属すると思いますが、さきの本焼き包丁と対比させて「霞（かすみ）包丁」と呼ばれることもあります。

砥石の選定

砥石には番手と呼ばれる粒度の数値が書いてあります。

はじめて砥石を買うという場合は、「800～1200番程度」の砥石がお勧めです。私が初めて買ったのはトレー付の貝印の1000番でした。トレーは泥や水を受ける入れ物で汚れが広がらず非常に使いやすかったので、お勧めします。

他にはキング砥石の800～1200番などもいいと思います。キングデラックスは通称「キンデラ」と呼ばれ基本的な砥石としてプロアマ問わずファンが多いです。

紙やすりに書いてあるものと基本的に同じで、大きな数値の方がキメが細かい砥石になります。基本的に細かい方がより繊細な刃を付けられますが、研ぐ力が弱いというデメリットがあります。多くある場合は状態に合わせて番手を変えますが、中砥と呼ばれる1000番あたりが最初の1本には最適です。

コンビ砥石と言って表裏で別々の番手がついているものもありますが、初めての人には使いづらいかもしれません(理由は後述します)。

100円均一でみかける200番ぐらいの(コンビ)砥石はお勧めできません。使ってみた感じですが、通常の荒砥石は刃物を大きく減らすのですがそれを避けるために研磨成分を減らしている印象でした。

分かっていて使うならまったく問題ないのですが、これから研ぎをはじめる人にとっては少しクセの強いもので、上達の妨げになるんじゃないかと思います。

ホームセンターのPB商品や、アマゾンなどで200～10000番ぐらいの間で番手が網羅されてセット販売されているものに関しては使った事がないので断言できませんが、安い物はやはりそれなりの品質です。最初は信頼のおけるものを使った方が上達は早いと思います。

砥石を水につける

「基本的に砥石はしばらく水につけた後で使います」

ただし、刃の黒幕等、一部の砥石は水に長くつけてはいけないものがありますので、説明書を確認してください。

一般的な砥石の場合はだいたい15分～30分ぐらいつければと思います。これも慣れるにしたがって水が多い少ないが感覚的に身についてきます。乾かす時は日陰で風通しの良い場所で乾かします。意外と中に水が残っていますので、木製家具の引き出しにはしまわない方がいいです。シミになります。

持ち方

研ぐときの持ち方はいろいろあります。

「基本的に研ぐ際に角度がぶれなければどんな持ち方でもいいです」

私が使っているのは次の2つです。角度を固定することが重要な時は人差し指を伸ばす方法、逆に角度に柔軟性を持たせたいときは人差し指と親指で刃を握ります(この時は柄をもつ小指に力を入れると安定させやすいです)。

包丁を持たない方の手は、ぶれを防ぐために包丁にそえます。慣れないうちは重大なけがを防ぐためにも、抑える手は常に砥石の上にくる状態で、押さえ込んだりして力をいれないようにしましょう。

往復

どれぐらい包丁を往復させればいいか最初のうちはよくわからないと思いますが、原則は、

「刃先が鋭くなるまで研ぎます」

”カエリ”が分かるようになれば、カエリがでるまで。慣れるにつれて、視覚や聴覚(包丁のこすれる音)、触覚(触れてみての厚みやカエリの有無)で研ぎの進捗状態がわかるようになっていきます。

基本的かつ重要な状態確認の方法は研ぎキズの有無によって砥石に当たったか当たってないかを目でみて判定します。

闇雲に研いでいると砥石に当てなければいけないのに当たっていない箇所があったり、逆に当たりすぎたりする箇所がでてしまいます。しばらく研いだら研ぐ手を止めて泥をふき取って、表面の傷の状態を見て当たっているかを確認します。

他には、研いでいる時の抵抗(滑り具合)など、包丁経由で指に伝わる感覚を覚えましょう。

刃を下に向けて研ぐときは、一般に「押すとき（上方向に進む時）に力を入れ、戻すときは力を抜く」と言われています。

片刃包丁の研ぎ方（合わせ・全鋼）

ここからは刃の形状別に掘り下げて説明していきます。

まず、片刃包丁です。

片刃包丁の多くは切り刃と呼ばれる傾斜がつけてあると思いますので、それに沿って砥石を当てて包丁を研ぎます。ハマグリ刃というのですが、切り刃が盛り上がっていて全体的に湾曲している場合があります。また二段刃といって途中から角度がかわるものもあります。

ハマグリ刃や二段刃の場合、最初は刃先にあたる角度のみで研げばいいと思います、慣れてきたら切り刃の全体を研ぐようにすると将来のメンテが楽になります。刃先だけを研ごうとするとどうしても角度が鈍くなっていってしまいますので、その際には切り刃全体の研ぎが必要となります。ただ現時点で、そこまで到達する必要はないと思います。

切り刃がなかったり、切り刃があっても角度が浅すぎる場合も少し角度を鈍くして研ぎます。

片刃の包丁の場合は、最初は平面の方（裏と言われます）はあてない方が無難です。裏面は平面を出した砥石にあてないと歪んでしまうので、砥石の面出しができないうちは触らないほうがいいです。下手に触ってしまうとプロでも取返しがつかない状態になります。

ちなみに、平面を出した砥石にあてる場合でも裏の研ぎは必要最小限にとどめます。具体的には刃先全体が当たるまでで、整えられた包丁だと砥石あたるのは刃先の1mmぐらいとなることもあります。

なぜ1ミリしか砥石にあたらないかは「裏スキ」が関係してきますが、また別の機会に説明します。

両刃の包丁の研ぎ方

次に両刃包丁の場合です

両刃包丁は、切り刃がある場合は片刃包丁同様に切り刃に沿って刃を薄くすればいいですが、前述もしましたが角度が浅すぎる（鋭すぎる）場合や切り刃がない場合は、自分で角度を決めて研いでいきます。

角度に決まりはありませんが、１５度～４０度ぐらい(両刃の場合は左右の合計)といわれています。鋭ければ切れやすいけれど刃こぼれしやすく、鈍ければ切れにくいけれど刃持ちはよくなります。鋼材によっても変わってきますので研ぎながら良い角度を探します。

大事なのは角度より、一度決めた角度を維持するという事です。これが難しいです。握り直す時にそれまでの角度を忘れてしまいやすいので、何かゲージのようなものを用意しておくといいでしょう。よく「10円玉を2枚重ねた角度」といわれます。状況により枚数は変わると思いますがそのようにコインを角度ゲージがわりに使うのもいいと思います。

裏側を研ぐときは包丁を裏にして向きも変えます。表を利き手で研いだと思いますが裏を返してその状態で研ごうとすると、柄が邪魔をして顎（刃元）の部分があたらないと思います。

ですので顎の部分を研ぐには包丁と砥石の交差角度を90度にします。この研ぎに馴染みにくいなら、利き手とは逆の手に持ち替えて研げば裏側も表と同じような角度と感覚で研ぐことができます。

刃を外側に向けて研ぐときの力の入れ方は先ほど説明したものと逆で、押すときに弱く引く時に強くというのが主流です。ただ押すときに強く研ぐ方法もあります(突き研ぎというそうです)。私が日本橋で見た包丁屋さんは突き研ぎをしていました。

左右の研ぎのバランスも考えましょう。両刃包丁といっても、すべてのものが表と裏均等に(5対5)なっているとは限りませんのであらかじめ見ておきましょう。

砥石の泥

次に研いでいると出てくる砥石の泥の扱いです。邪魔者のようなあつかいですが、

「出た泥によって包丁は研がれています」

ただ出すぎると研ぎが重くなったり意図しない場所に泥(砥石)が当たるので、その場合は水を足したり、洗い流したりします。

霧吹きで細かな調整をしたり、ペットボトル等の入れ物から泥を洗い流したり、研ぎの状態や好みに合わせて行います。

研ぎやすかったり、研いでいて心地よかったりする水の量があると思います。

新品の包丁などで、傷をなるべくつけたくない場合は、研ぎのスピードを犠牲にして泥をこまめに洗い流します。

カエリ

初めのうちよく分からないのは返り（カエリ）だと思います、包丁が極限まで薄くなった時研いでいる面の逆側にそることをカエリが出るといいます。バリと呼ぶ人もいます。

研ぐときの力加減や角度にもよりますが、カエリがでたということはその鋼材の最大の鋭さまで達した証拠となります。これ以上やっても刃が減るだけなので、刃線を揃えるなどの意図がない場合はここで研ぎは終了となります。

固いものを切る刃を作る時はカエリが出るまで研がないケースもあります。

刃先と刃元

研いでいて難しいのが刃先と刃元です。

刃先は曲線になっていて当てづらいと思います。元の包丁の状態から、上に向けてあてると曲線になっている場所にあたります。角度を高くすれば高くするほど刃先にあたるようになります。

刃元(顎)を研ぐときはどうしても、他より研ぎ減ってしまったり、逆に砥石にあたらず残ってしまったりしがちです。刃元だけを研ぐというのも難しいので、全体を研いでいく中で意識して当てる(あたりすぎる人は逃がす)ようにしなければなりません。

爪にかかる

包丁が研げたかどうかの基準に爪の上を包丁を滑らせて爪に傷が入るかどうかを試す方法があります。これを爪にかかるといいます。爪を傷つけると場所によっては元に戻らないので気をつけましょう。

爪の先をつかうか、爪と同じエナメルである竹の皮で代用するのもいいと思います。

面直し

砥石は常に平面を保つ必要があります。意識してないと気づきませんが、定規などを当ててみると、わりあいすぐに中央部などが凹むのが分かります。この状態で研いでいても角度がぶれ切れる刃はつきません。状況をみて平らにする必要があります。

面直し用の砥石が売られていたりしますが、普通の砥石と同じぐらいの額になります。今回は砥石は1本ということなので、コンクリートブロックやレンガ側溝のふたなど平らで汚れてもいいものでこすって平らにしてください。

先ほどの両面に異なる番手がついている砥石は最初は避けた方がいいという理由は、この平面を作る時に両面使っていびつになった状態だと平面を作る際の手がかりが無くなってしまうからです。

砥石の面直しは砥石で刃物を研ぐ人にとって永遠のテーマになります。こだわる人は3本同じ砥石を用意してそれぞれをこすり合わせて面を出す人もいます。

次の砥石

研ぎ用の次の砥石は400番を揃えるといいかもしれません。これも貝印の400番がお勧めです。目が細かいのにちょっとした欠けなら落とせるぐらいの研磨力があります。また、先にトレー付きの1000番を買っていたならそのトレーのサイズに合う大きさになっています。

ふたつ目を400番にしたなら、面直しをする際に先の1000番と400番を互いにこすり合わせることで1000番の面を修正することができます。それによってある程度400番も平らになりますが、1000番で400番の面を完全に出そうとすると1000番の減りが激しいです。

3本目は220番だと思いますが、削りすぎると元には戻せないので慣れてからにした方がいいです。または面直し用に面の狂いがほぼない電着ダイヤ砥石か、通常の面直し砥石もいいと思います。

複数の砥石を使う場合は、基本的に一番荒い砥石で成形してそれより上の番手の砥石はそれより前の番手の砥石の傷を消していくといった使い方をします。