【2026年2月】銀座ろくさん亭 旬彩膳実食記｜木の芽祭りと人件費原価ガン無視蟹真丈

今年の小さな目標は、ろくさん亭 旬彩膳を12ヶ月＋クリスマスコースを制覇すること！

ということで、1月来店後早速2月分も予約。

少し早めに銀座に着いて、久しぶりにエルメス本店へ。
結構開店前に人が並んでいる？なんだ！
と思ったらレザー系目当ての客の列らしい。

うーん、なんとなく違う方々の列だけれども気にせず並ぶか。
レザーのペンケースを探したり、サンルイのマティーニグラスを見に行きたかったのだ。

列はレザー系商品の店員担当待ちで、番号札を一応受け取る。
残念ながら品切れで目当てのものは無かったので、番号札は返して好きなものを物色。

その間に、嫁様は前に贈ったスカーフ、カレ70の巻き方を店員さんにバッチリ教わっていた。

ウェブサイトの映像ではよく分からなかったものの、ベテランスタッフが快く時間を作ってアドバイスしてくれた。
表に出す柄の箇所によって、大きく印象の変わるデザイン。
結び方も折り方も含めて非常に奥が深く面白い！

嫁様はコツが掴めたのか、それから積極的に様々な巻き方でスカーフを着けてくれるようになった。
いつ来ても気持ちよく買い物の出来るエルメス、やはり大好きだ。

さて、ろくさん亭へ向かおう。

先月の記事はこちら。

▼【2026年1月】銀座ろくさん亭 旬彩膳実食記｜謎すぎる鮑小倉煮と蕪パスタの衝撃

1月は肉なしのオール海鮮！
2月のラインナップはどんなものか。

何が来ても一捻りのあるびっくり箱、楽しくて美味しい品ばかり。
今月も期待が高まる！

銀座ろくさん亭
東京都中央区銀座６丁目９−９ かねまつビル 8F

旬彩膳 ¥5,500

立山 2合 ¥1,800 【★★★★☆】

粋な演出が素晴らしい。
立山、守備範囲が広く飲みやすい。
値段も気にせず嬉しい設定だ。

前菜
　鮑大船煮
大船煮（だいせんに/たいせんに）は、アワビ（またはトコブシ、タコ）と大豆、昆布を醤油や酒で柔らかく煮た伝統料理。
　今回はアワビと大豆が甘く柔らかく煮えていて、木の芽が添えてあった。
　海鮮の臭みは全くなく、大豆の甘みも自然で美味しい。

　公魚唐揚
　カラッと揚がったワカサギを塩の旨味でいただく。
　1尾が半分にカットされていて、一口一口幸せを噛み締める。

　金柑蜜煮
　昨年おせちで金柑甘露煮を何度も作ったが、これは元々の金柑が相当甘味を持っていて食べやすい。
　前菜で口がさっぱりするのもなかなか斬新な発想！

　牛八幡巻
　八幡巻き(やわたまき)はゴボウを主とした野菜を肉やうなぎで巻き、甘辛いタレで煮焼きにした京都八幡市の郷土料理。
　なるほど、西のベタ甘系を上手いこと土っぽくまとめたのか。
　アレンジを効かせて色々出来そうだ。
　ほろっと口の中でほどける肉のヴェールが旨味たっぷり。

　芹とイカのぬた
　コチュジャン酢味噌は定番になってきた。
　山本料理長が来る前から厨房にあったらしいが、出す機会が無かっただけなんだそう。
　柔らかくボイルされたイカとの相性ぴったり。
イカは超細かい隠し包丁が入れられていて、イカの甘味が最大限に引き出されている…さすが。

　チーズ西京焼
　いよいよ聞いてしまった。
　BUKOチーズ、西京味噌、酒粕、みりんのみで出来ているとのこと。
　なるほど…。
　大変恐れ多いが、自宅でアレンジして再現を目指してみよう。
　一流の料理長は今の所何もかも包み隠さず教えてくれる。
　それで、特別難しいものや珍しいものを使っていないことも確認出来る。
　本当の核はそういうところには無く、真似されても盗まれても痛くないということ。
「やれるもんならやってみな！」という自信を感じる。

ノーマルスタッフが盛り付ける

手際の良さ、盛り付けのセンスが全員異なっていた。
ちょっとやそっとの経験で埋まるものではないということを目の当たりにする。

御椀
　蟹真丈
　　あおさのり、芽カブ、木の芽
お椀、真丈も定番メニューなのだが、今回はすごい。
　これでもかというほど蟹の身が入っている。
　完全に蟹本体から取り出した身で作られた真丈。どうしてもツナギがわからない。
　多分蟹の身だけを固めたのか。
　誰かしらが夜な夜な掘って団子にして火を通しているんだ…。
　あおさもたっぷり入っていて、香りだけで日本酒が溶ける。

八海山 2合 ¥2,600

八海山は大好きな新潟の酒。
今回しっかりとわかったのだが、立山の方が汎用性が高く、味も好みかもしれないと思った。
どちらもキャラが別々で面白いね。

造里

本日の一番魚二種盛り
　　　あしらい色々

カルパッチョ、刺身盛りの2択。

鯛と水蛸のカルパッチョ。
水蛸は1切れだけ軽く炙ってあり、塩の立つアクセントが面白い。
嫁様ごめん、間違えてその大事な一切れを分けずに食べ切ってしまった…。
湯むきトマト、ルッコラ、今回は初めて白菜などが添えてあり、トリュフドレッシングにすだちを絞っていただく。
砕いたピーナッツ、あられとの相性抜群！

ボリュームもたっぷりで満足度の高い1皿。

こちらはブリとモンゴウイカ。
トロッととろけるブリ、柔らかいモンゴウイカ。
どちらも見た目、味共に美しい刺身だった。
穂紫蘇も重要だ。
やはりモンゴウイカにも隠し包丁、素晴らしい。

焼物

　金目鯛木の芽焼
　　　蕗味噌大根、菜花
　キンメだ！！！
　こんなに木の芽祭りで大丈夫なのか！？
　ホロっとほどける焼き魚、お腹に優しい。
　ほぼ液体のトロトロ大根！！！
　青々した美しい菜花に驚くほど美味い「ふきのとう味噌」がたっぷりかかっていた。

煮物

　竹の子万頭
　　　鶏つくね、銀杏、百合根、椎茸、外
待ってました！！
　あんかけ椀も定番化してきた。

中身は鶏のつくね、シャックリ百合根、甘い銀杏、椎茸。
衣はもち粉とパン粉で出来ており、さつま芋コロッケのようなザクザク感と甘い風味が脳に刺さる！！
たっぷりの九条ネギも食感最高！！
あんかけはほんのり生姜が香る。

カレーではなく、フカヒレ。
2ランク上の「特別懐石 六三(むつみ)コース ¥12,100」に出てくるフカヒレ茶碗蒸しだ。
いつか世話になってみたい…！

食事（お好みで）

赤出汁と御飯
今日は赤出汁とひじき五目炊き込みご飯。
麺類色々
　かつおだしの冷・温うどん、カレーうどん、たぬきうどん。
糖鯖茶漬
　こちらは定番となった神メニュー。

炊き込みご飯と茶漬けでお願いした。

今日は4品木の芽が登場！！
採れすぎたのか！？
もうすぐ筍も出てくる季節か。

さてこの炊き込みご飯、かなり自然な味のみで白米と素材の甘みが引き立つ！！
ごぼう、にんじん、舞茸、こんにゃく、ひじきかな。
赤出汁の白ネギもとろとろで美味い。

漬物はキャベツを1日塩揉みして、きゅうり、にんじん、生姜を加えて昆布ベースに作るんだとか。
やっぱり全部教えてくれるんだよ。

大葉と胡麻の香ばしさが最強タッグで糠鯖と攻めてくる！！！
誰にでも勧められる、悩んだらこれ！！のメニュー。
美味い美味いでお腹いっぱいになれる！！！！
こちらも漬物付き。

そしてラストの甘味へ。
おしぼりが布製に取り替えられて「道場特製粉茶」が提供された。

落ち着くね。

水菓子

　本日のデザート
　抹茶プリン、小豆あん、いちご、ミント。
　これ、めちゃくちゃ好きだ！！！
　ミルク感たっぷりな抹茶しっかりプリン。
　いちごの酸味と小豆の甘み、抹茶の香りが絶妙なバランス。
　もっと食べていたかった…これは美味い。

夜のフルーツポンチ用、自家製ジンジャエールらしい！
そこまで作らなくても良いのでは？！
気になるぞ…。

カウンター全員が「ハテナ？」でざわついていた。

「胡蝶侘助椿」
おやっさんこだわりの盆栽、植物。
旬のものが季節で入れ替わる。
出迎えのものから、店内を飾るものまで。
こういった気遣いが店の性格に出ていて、気持ちよく過ごせる要因にもなっている。

連れてきた知り合いたちにも、言わずに伝わったら嬉しいポイント。

2月は旬という旬っぽさは無かったものの、美味い美味いで最後まで駆け抜けた。
チラつく春を感じながら、3月の献立を予測するのも楽しみになる。
「毎月ろくさん」シリーズは想像以上に様々なリターンがありそうだ。

今回から旬彩膳を各月バロメータ形式でまとめてみようと思う。

SNS映え度：★★★★☆
原価ガン無視度：★★★★☆
人件費ガン無視度：★★★★★
その発想は無かった度：★★★☆☆

美しさはいつもの通り。
旬菜膳の原価率はかなりのもの…そして人件費については…。
オープンの厨房はやはりいつも活気があって素晴らしい。
いつも後列にいる若者が今日は前列にいて、様々に教育されていた。
こうして若者が育っていくのを通って見られるのもとても嬉しいカウンター席なのだ。

ごちそうさまでした！！
今日も幸せだ。