【2026年1月】銀座ろくさん亭 旬彩膳実食記｜謎すぎる鮑小倉煮と蕪パスタの衝撃

このnoteをご覧の方は、銀座ろくさん亭を定期に取り上げていることは承知のことと思う。

私は他のグルメ人とは違い、店の開拓はあまりしない。
口コミやご縁で知った間違いない店をヘビロテして、真髄までをしゃぶり尽くすのを信条としている。

ここ、銀座ろくさん亭は、そんな中でもちょっと特殊な存在。

私はまず有名店はあまり贔屓にしない。
しかしここは別格。

日本最高峰の和食料理人、道場六三郎先生の全てが詰まった
「ろくさん亭」はいくら通っても通い詰めても飽きない。

いつまでも感動が続いてくれる。
必ず新しい発見がある。

他では絶対に代替え不可な別次元のお店だ。

今年の新しい目標の1つとして「ろくさん亭の月替わりコースを全制覇してみたい」と思った。

なので、今年は最低12回はnoteに登場します。

まずは1月。
「鮑小倉煮」とかいう謎のメニューが気になってしまって、これは行かねばと。

来店前に、母親とゆかりのカフェバーマスターに手土産を買いに寄り道。
挙式2次会で世話になったので、改めて礼を伝えに行きたい。

昔の人間ほど懐かしがる「銀座ウエスト」今となっては逆に珍しいクラシックな菓子。

銀座ウエスト 銀座本店
東京都中央区銀座７丁目３−６

最近の母親は少々甘いものを摂りすぎているので、最低限の小分けで1セットだけ購入。
「ダークフルーツケーキ」は生きた化石だ。
久しぶりに食べたらやはり美味い。
ラムレーズン香る深い味はキーマンにピッタリだ。

銀座ろくさん亭
東京都中央区銀座６丁目９−９ かねまつビル 8F

金柑のワイン、磯自慢が選べるとのこと。
少々気になったが、いつもの日本酒で行く。

三千盛 2合 ¥2,000

岐阜県多治見市の日本酒。
この三千盛は、もう無くなってしまった鎌倉の激渋寿司屋「和さび」の定番酒で知った。
極辛口+15、実に情報量が少なく料理の邪魔を全くしないのが特徴。

旬彩膳 ¥5,500

前菜
　穴子山椒
　この前菜だけで、穴子も鮑も数の子もいただけるという大贅沢！
　ちょっぴりエスニックだと思えば、隠し味はオイスターソースなんだとか。

　黒豆
　北田家も黒豆を煮るようになってからもうだいぶ経つ。
　丁寧に手作りされた黒豆はなかなか食べられる機会がない。
　ろくさん亭の黒豆となれば、そりゃ食べにくるよ！
　優しい混ぜ物の無い純粋な砂糖の甘み、柔らかく、深く、自然そのもので美味い。

　みぶ菜バラ子和え
　数の子のバラ子を5日間味噌漬けにし、京野菜の壬生菜と和えたもの。
　ほとんど臭みもなく食べやすい。
　壬生菜はカブの仲間なんだとか。

　鮑小倉煮
　謎極まりないメニュー。
　最低限の砂糖で煮た小倉と柔らかい蒸し鮑が絶妙な組み合わせ。
　もちろん磯臭さはほぼ消えていて、上品なまとまりとなっている。
　なんでこんな組み合わせを考えるんだ？！？！

　香梅蕪
　可愛らしい桜型のカブ、紅梅漬け。
　佐賀県でよく見られる手法らしい。
　挙式までの減量生活、意外にも「酢」を我慢していたのだと思い知らされる。
　脳にビビッとくる甘酢の旨み、食欲増進は意外と恐ろしい。

　チーズ黄金焼
　いつもの定番、最後まで横に置いておきたい絶品の黄金焼き。
　ちびちびかじって、日本酒を確実に溶かしていく。

既に満足度は高い。
サービスメニューのローストビーフ丼にも前菜は付いてくるのだから驚き。
もう日本酒2合が無くなりかけてしまった。

御椀
　鯛雑煮椀
　粕味噌仕立
　　鯛真丈、里芋、大根、人参、餅、外

まだ1月ということで正月メニュー、雑煮風。
小さな焼き餅？揚げ餅？が2個入っていた。
粕味噌と柚皮の風味に癒される。
昔、柚子とシャコが苦手の苦手だったが、ここ数年で完全に克服できた。
柚子は効かせ具合が料理人の腕の見せ所。、さすが。

真丈は鯛のすり身！
恐らくアラから削ぎ落としたものだろうが、こういったSDGsな発想も素晴らしい。
贅沢なのに、誠実で好印象なのがろくさん亭。
我が家の必需品の酒粕も、ほのかな香り添加程度の素晴らしいバランス。

全ては「完全な調和」

大根、人参などの野菜は煮過ぎず、程々に食感が残っていて楽しい。

しっかりと山本料理長に引き継がれている。

造里
　本日の一番魚二種盛り
　　　あしらい色々

カルパッチョはヒラメと水蛸、刺身は大間まぐろと鯛！
量で比べてはならないが、カルパッチョのボリュームが相変わらずすごい。
丁寧な湯むきされたトマト、ピリ辛にんにくドレッシング、あられ。

いつものマグロは宮城だけれど、今日はたまたま大間とのこと。
美味いなぁ…。
これくらいの、あともう少し欲しいくらいが一番沁みる。

そういえば、ここの刺身醤油の正体が分からずにいた。
目の前の料理長に片っ端から尋ねてみると
「長崎の溜まり醤油に鰹節と昆布を合わせたもの」だそうだ。

そういえば、秘伝のタレも全部教えてくれた。
秘伝とは… そう、一流は何一つ隠さないのだ。

澤乃井2合 ¥2,000

この先のメニューを見て、じっくり決めた。
東京奥多摩の澤乃井。
実は東京には乙な酒蔵が多い。
その中でも澤乃井が大好きだ！
三千盛と比べるとほんのり黄色が色づくが、決してみりん臭はしない。
深み奥行きが広がり、ちょうど良い辛味と甘味で満たされる。
それでいて申し分の無いキレ。

本当に素晴らしいお酒だ！

焼物
　鰆田楽焼
　　　蕪パスタ、木ノ芽

待ってました！！
鰆の田楽味噌と、驚きの蕪パスタ。
どうも「台湾風」なスパイスが香ると思えば、蕪は「タラゴン」というスパイスをオリーブで炒めてあるらしい。
「八角・アニス」のような香りで、エストラゴンと呼ばれている。
なるほど、これが五香粉を想起させたのか。

カブのパスタは1本に繋がっている。
均一な太さで料理長が夜な夜な仕込んだのだろう…。
ただでさえ、目の前で次の回の地道な仕込みを小さなナイフで進めているというのに。
いつ休んで、いつ食事を摂っているのか謎だ。
お願いだからしっかり休んでほしい。
あと、こういう細かい仕事を担える若手に早く育ってほしいなあ。

料理長は、いつも「それやるの？」という地味な作業ばかりしている。

低温蒸し焼きにされた鰆は赤味噌ベースの田楽で臭み帳消し！
酒、みりんで煮詰めたシンプルな田楽味噌。
自宅では絶対にやらない細さのごぼう揚げが香ばしさを増す。
もう木の芽の季節か…。

揚物
　公魚霞揚げ
　　　新筍、菜花、外

今日のワカサギは泳がされていなかった。
下仁田ネギ、菜の花の揚げ物付き。
ワカサギはあられを纏っていて、食感がよりガリっと楽しい仕様。
衣そのものにほとんど味はなく、山椒塩でシンプルにいただく。
素体の旨みが最大限に活かされる構成。
筍は味をしっかり煮含ませてから揚げてある。

本当に仕事が細かい！
美味いなぁ。

食事（お好みで）
　赤出汁と御飯
　麺類色々
　糖鯖茶漬

いつもの選べる主食シリーズ。
今日は筍鶏ご飯、温冷うどん2種、カレーうどん、糠鯖茶漬けから選ぶ。
うどんは全て稲庭うどん。

だいたい網羅したが、筍鶏ご飯はお初だったのでこちらを選択。

かしわ風の鶏と筍の香りが食欲をそそる。
程よい脂がパラパラと混ざって軽い油飯のような質感。
赤出汁も安心のトロトロ芽葱入り。

「本日おまけで切り干し大根をお付けしました」

これは何か裏があるに違いない。
そんなことあるはずがない。

恐る恐る料理長に尋ねてみると

「お客さんから切り干し大根を食べたいとリクエストがあり、久々に作ってみました」

とのことだった。
どんな徳を積めば、料理長にそんなリクエストが叶うのか…。
そして、その切干大根を作り過ぎてしまったので、他の客にもふるまっているらしい。

ちなみにそのお客は2日前の来店、明日の分もまだ残っているんだそう。
1度に少量作れないのはよく分かるが、それにしてもものすごい量なんだろうなぁ…。
ありがたく美味しくいただいた。

おまけの漬物は甘酸っぱいべったら漬け、めちゃくちゃ嬉しいぞ。

水菓子
　本日のデザート

ガチガチの手作りバニラアイスと、やわやわな手作りわらび餅。
こんな悪魔的な組み合わせもアリか…。
わらび餅は仲間で色が染みていて、黒蜜が練り込まれているのかな。
結局最後まで日本酒が溶けるぞ。

クリスマスの肉肉しい反動があり、1月は海鮮ベジな肉なしコースだった。

目の前で大量の「三宝柑」をくり抜いて仕込む料理長にいろいろと尋ねたところ、残りはマヨおろしに活用するとのこと。
※マヨおろしはおやっさんがYouTubeで紹介していた、発明品のすごいやつ。

▼【マヨネーズ×大根おろし】史上最強のマヨネーズソースが完成！道場六三郎の家庭料理レシピ~#38

更に余ったものはジュースにして「誰かが飲みます」と言っていた。

なんだかんだで仲良くチームが組まれているのが伝わる。

突然思いついた
「今年は毎月＋クリスマスの全13回制覇しにきます！」
という目標を料理長に宣言して、ごちそうさま。

旬と癒しを求めて、月に1回の贅沢を。

今日も本当に素晴らしいひとときをありがとうございました。