バインチュン

ラ・ドンで包まれたバイン・チュンが2つ、蒸す準備が整っている。

　

バン・チュン（越: Bánh chưng/餅蒸）は、もち米、緑豆、豚肉などの材料で作られるベトナムの伝統料理である。

伝説によると、その起源は第六フン王朝の最後の王の王子、ラン・リウに遡る。彼は、それぞれ大地と空を象徴するバン・チュンとバン・ギアを考案したことで、後継者としての地位を確立した。

テト（旧正月）の際、家内の祭壇に供える不可欠な品とされ、バイン・チュンの調理と食は、ベトナム文化に深く根付いた大切な伝統である。テトと密接に関連している一方で、バイン・チュンはベトナム料理の定番として一年中親しまれている。

由来と象徴性

14世紀に出版された『嶺南奇譚』によると、バン・チュンの発明は、フン王朝の最後の第六代フン王朝の王子であるラン・リウ（紀元前1712年頃～1632年頃）によるものとされている。王は息子たちの中から後継者を選ぶにあたり、テト（旧正月）の機会に、各王子が先祖への誠意を表す珍味を持ち寄る競争を行うことに決めた。祭壇に最も美味しい料理を捧げられた者が、国の次期統治者となるというものでした。他の王子たちが森や海から珍味や美味な食材を探し求めていた一方で、フン王の息子の中で最も貧しかった18番目の王子、ラン・リウは、そのような豪華な料理を用意する余裕がなく、米や豚肉といった日常的な食材で満足せざるを得なかった。彼はこれらのシンプルな食材から、大地を象徴する四角い形の「バイン・チュン」と、空を象徴する丸い形の「バイン・ジャイ」という2種類の餅を作り出した。息子が捧げた料理を味わったフン王は、バン・チュンとバン・ギアが美味しいだけでなく、先祖への敬意を立派に表していると感じた。そこで、フン王はラン・リウに王位を譲ることを決め、バン・チュンとバン・ギアはテト（旧正月）の伝統的な食べ物となった。ラン・リウは第七代フン王朝（紀元前1631年頃～1432年）を建国した。

テト（旧正月）に欠かせない料理とされるバンチュンは、先祖を祀る家の祭壇に供えられ、新年の安泰を祈願するために用いられる。緑色の四角い包みに包まれたバンチュンは大地を象徴しており、自然の恵みから生まれた様々な具材が、ベトナムの人々にとってのバンチュンの意義を一層際立たせている。

主な材料と盛り付け

型のないバインチュン（ベトナム風お餅）の包み方。

バインチュンの材料には、もち米、緑豆、脂身の多い豚肉、黒コショウ、塩、場合によってはネギ、そして塩味をつけるためのヌクマムが必要である。包む段階では、ラ・ドン（Lá dong）、節の長い竹の一種であるジャン（Maclurochloa sp.）から割った紐、そしてバインチュンをより美しい形に包むための木製の四角い型が必要となる。南アジアでのみ一般的なラ・ドンは、バナナの葉やラ・バン（lá bàng）で代用することもできる。バンチュンの風味を損なわないよう、ラ・ドンとジャン（マクルロクロア属）の紐は丁寧に洗わなければならない。ジャン（マクルロクロア属）の紐は、包んだり結んだりするのに十分な柔軟性が出るよう、水に浸すか蒸すことがある。バンチュンを作る際には、高品質の米と豆が選ばれることが多い。緑豆は約2時間、もち米は12～14時間水に浸す。緑豆は水気を切り、茹でてからペースト状に潰す。バンチュンには豚肉の脂身が好まれる。その脂の風味が、もち米や緑豆とよく調和するからだ。豚肉を約1.3cmの厚さにスライスした後、胡椒、玉ねぎ、塩、ヌクマムと混ぜ合わせる。このスパイスミックスに砂糖を加えることもある。

ケーキは次の順序で包まれる。まず、バンチュンの土台となる正方形の形を作るために、ジャン紐と2枚のラ・ドン葉を敷く。次に、ラ・ドン葉に餅米を詰め、その上に緑豆、豚肉、さらに緑豆をのせ、最後にまた餅米を敷き詰める。これにより、緑豆と豚肉がそれぞれケーキの中心に来るようにする。材料はラ・ドンで丁寧に包み、ジャン紐で四角い形に縛る。ほぼ完璧な正方形の形に仕上げるために、作り手は四角い型を使い、材料を型に詰め込み、隅々までしっかりと押し固めることができる。カビや腐敗を防ぐため、バイン・チュンはできるだけきつく包む必要がある。

仕上げた餅は大きな鍋に並べる（箸や竹、その他の間隔材を使って、餅同士の間隔を適度に空けることをお勧めします）。鍋に新鮮な水を注ぎ、餅が完全に火が通るまで数時間煮込む。調理中に水が蒸発するため、餅が常に水に浸かった状態を保つよう、沸騰したお湯を適宜足す。外側の米の層が緑色になるのは、米がラ・ドンの色を吸収したためである。バンチュンは、通常、包んでいた「ジャン」という紐を使って、8つ（三角形）または9つ（四角形）に分けられます。バンチュンは複数の材料から作られているため、もち米、豚肉、豆、さらには包み紙であるラ・ドンの風味の違いにより、部分ごとに味が異なる。バインチュンは、玉ねぎや野菜の漬物、チャ・ルア、ヌクマムと共に供されることが多い。包みを解いたバインチュンは、冷蔵庫で保存すれば数日間は食べられるが、未開封のものは冷蔵庫で最大2週間保存できる。バインチュンは冷凍して解凍して食べることもできるが、品質は新鮮なものほど良くない。バインチュンの水分活性（aw）は約0.95、pHは約6.4である。

沿革と伝統

バイン・チュンを包むベトナムの家族。

バン・チュンは、伝統的なテト（旧正月）に欠かせない要素と常に考えられており、次のような有名な対句で表現されている：

ベトナム語：Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

訳：脂の乗った肉、玉ねぎの漬物、赤い対句

ネウの木、爆竹、緑のバン・チュン

女性たちは伝統に従ってアオザイを着用する。伝統的に、バンチュンを作るには多くの材料の準備が必要であり、その準備ができる経済的余裕のあるベトナム人家庭は、ベトナム暦の12月（チャン月）の27日または28日から作り始める。バンチュンを作る際、家族全員が集合し、ラ・ドンの洗浄、豚肉と香辛料の混ぜ合わせ、緑豆の準備、そして最も重要な、すべての材料を四角い形に包み、餅を茹でるといった様々な作業を行います。バンチュンは10～12時間かけて丁寧に茹でる必要があり、その間、大人も子供も茹でている大釜の周りに集まって座ります。農村部では、貧しい家庭も含めすべての家庭がバンチュンを用意できるよう、「ホー・バンチュン」と呼ばれる基金が共同で設立されている。テトの約1ヶ月前に、蓄積された資金と利益が基金のメンバー間で分配され、各家庭がバンチュンを準備するのに十分な資金を確保できるようにしている。

現在、ベトナムでは、一般的な世帯規模が小さくなり、人々がバンチュンの準備や調理に十分な時間を割けなくなったため、家庭で手作りする伝統は徐々に衰退しつつある。その代わりに、人々はバンチュン専門店を訪れたり、専門の家庭に事前に注文したりしている。そのため、テト（旧正月）の時期には各家庭にバンチュンが並ぶものの、もはや家庭で作られるものではなくなっている。バンチュンの製作が家庭から専門業者へと移行するにつれ、ハノイのタンチ地区にあるトラン・クック村やドゥエン・ハ村など、バンチュン作りで名高い工芸村も現れた。

毎年、フン王の命日に合わせ、フートー省のフン廟では、バンチュンとバンダイの作り競争が頻繁に開催される。ラオカイ、ハノイ、カントーなど8つの地域から参加したチームには、もち米5kg、豆、豚肉1kgが支給され、10分間でバンチュンを10個作ることを競う。優勝チームの作品は、祭りの公式祭壇に供えられる。2005年、ホーチミン市のバンチュン製作者たちは、フン廟に巨大なバンチュンとバンジャイのペアを寄贈した。バンチュンのサイズは1.8m×1.8m×0.7m（71×71×27.5インチ）で、調理後の重量は2トンに達した。これはホーチミン市で製作され、その後フートーへ移送された。

違い

バインチュン（四角形）とバインタイ（円筒形）の比較。

ブラック・バインチュンは、ヤオ族のバインチュンの一種である。

通常は温かいまま、あるいは常温で食べられるが、バインチュンは揚げられて、サクサクしたパンケーキのような形で提供されることもある。その場合は、バインチュン・ラン（bánh chưng rán）またはバインチュン・チエン（bánh chưng chiên）と呼ばれる。作家ヴー・バンは著書『Thương nhớ mười hai（12ヶ月の想い）』の中で、ハノイの寒い冬に味わう美味しい料理としてバインチュン・ランを挙げている。

一部の地域では、バイン・チュンの代わりにバイン・テットが作られる。これはバイン・チュンとほぼ同じ材料を使った円筒形の餅である。北部の一部の地域では、バイン・テットに似た餅が作られているが、その名称はバイン・タイ、バイン・チュン・ダイ（長いバイン・チュン）、あるいはバイン・ダイと呼ばれる。バイン・タイは、保存期間を長くするため、緑豆を少量しか使わず、豚肉もほとんど、あるいは全く使用しないことが多い。バイン・タイはスライスして、バイン・チュン・ランのように揚げることができる。

サン・ディウ族には、長細いバイン・チュンの別のバリエーションがあり、ケーキの中央にこぶがあることから、「バイン・チュン・グー」（「こぶのある」バイン・チュン）と呼ばれている。バイン・チュン・グーは、ラ・ドンに加え、ラ・チットと呼ばれる別の種類の葉で包まれている。

また、ベジタリアンや仏教徒向けのバイン・チュンのバリエーションもあり、例えば「バイン・チュン・チャイ」（ベジタリアン用バイン・チュン）や「バイン・チュン・ノット」（甘味付けバイン・チュン）などがある。これらは豚肉を詰める代わりに、糖蜜や黒糖を詰め物として使用している。これらのバリエーションでは、もち米にガックを混ぜて、より食欲をそそる赤い皮に仕上げることもある。かつて農村部では、豚肉を具材として購入する余裕のない貧しい家庭が「バン・チュン・チャイ」を作っていた。彼らは豚肉の代わりにカルダモン、黒コショウ、そして茹でた緑豆を使用していた。この種のバン・チュンは、糖蜜と共に食べられていた。