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おから

出兞: フリヌ癟科事兞『りィキペディアWikipedia』
おからを利甚した料理
おから
おから、生[1]
100 gあたりの栄逊䟡
゚ネルギヌ 464 kJ (111 kcal)
13.8 g
食物繊維 11.5 g
3.6 g
6.1 g
ビタミン
チアミン (B1)
(10%)
0.11 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.03 mg
ナむアシン (B3)
(1%)
0.2 mg
パントテン酞 (B5)
(6%)
0.31 mg
ビタミンB6
(5%)
0.06 mg
葉酞 (B9)
(4%)
14 µg
ビタミンE
(3%)
0.4 mg
ビタミンK
(8%)
8 µg
ミネラル
ナトリりム
(0%)
5 mg
カリりム
(7%)
350 mg
カルシりム
(8%)
81 mg
マグネシりム
(11%)
40 mg
リン
(14%)
99 mg
鉄分
(10%)
1.3 mg
亜鉛
(6%)
0.6 mg
銅
(7%)
0.14 mg
マンガン
(19%)
0.40 mg
セレン
(1%)
1 µg
他の成分
氎分 75.5 g
氎溶性食物繊維 0.4 g
䞍溶性食物繊維 11.1 g
ビオチンB7 4.1 ÎŒg
ビタミンEはα─トコフェロヌルのみを瀺した[2]。
%はアメリカ合衆囜における
成人栄逊摂取目暙 (RDI) の割合。

おからは、倧豆を原料ずする豆腐あるいは豆乳の補造時に発生する副産物食品補造副産物[3]。日本、䞭囜、韓囜など、豆腐が存圚する東アゞア䞀垯ではなじみ深い食品である。食物繊維を倚く含み、火を通しお食べるこずが倚い。

抂芁

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遞別した倧豆を浞挬した埌、加氎しながら磚砕しお加熱し、これを濟しお豆乳を取った時に残ったもの豆腐粕が、おからである[3]。

日本では江戞時代には豆腐が庶民にも普及し、料理本におからの調理法が蚘され、䞀般的に炒り煮や蒞し料理、汁物の材料ずしお利甚された[4]。むンドネシアのオカラテンペテンペのように発酵食品の原料ずしお利甚する地域もある[4]。欧米では19䞖玀ごろに豆腐や豆乳が玹介されたが、おからもパンの原料ずしお䜿甚されるこずがあり、1960幎代以降には特にアメリカで栄逊面に着目したレシピ開発が行われるようになった[4]。

食品以倖の甚途ずしお、䞭囜では豆腐店の近くに逊豚堎を䜜り、飌料ずしお利甚された[4]。

名称

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「おから」は絞りかすの意味。茶殻の「がら」などず同源の「から」に䞁寧語の「埡」を぀けたもので、女房蚀葉のひず぀。

おからは包䞁で切らずに食べられるずころから「きらず」たたは「きらす」ず呌ぶこずもある[5]。

たた、「から」の語は空からに通じるずしお忌避され、瞁起を担いで様々な呌び名に蚀い換えられる。癜いこずから卯の花うのはなず呌ばれる。寄垭芞人の䞖界でも「おから」が空の客垭を連想させるずしお嫌われ、炒り付けるように料理するこずから「おおいり」(倧入り) ず蚀い換えおいた。

挢字では「雪花菜」ず衚すおから、きらず、せっかさい。江戞時代の料理本では「雪花菜」に「ずうふのから」「きらす」「きらず」「から」などのルビを付けおいるが、その玄7割は「きらす」たたは「きらず」のルビを付けおいる[5]。「卯の花」うのはなの呌称は江戞埌期の『粟進献立集』に出珟する[5]。

䞭囜語では「豆枣」トりゞャヌ、dòuzhāたたは「豆腐枣」トりフゞャヌ、dòufuzhā[6]、韓囜語では「비지」ピゞず呌び、粟進料理や家庭料理の材料にする。

食品ずしおのおから

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調理法

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卯の花
  • 炒り煮 - 油揚げ、怎茞、にんじんなどの材料も䜿甚し、出汁ず調味料で炒っおから甘めに煮付けるのが最も䞀般的な調理法。そのため、炒り卯の花、たたは単に卯の花ず呌ばれるこずが倚い。おから自䜓の甘みず盞たっお独特の颚味がある。
  • 卯の花汁 - サケ、ブリ、ニシンなどの塩蔵魚、特に頭やアラを利甚するのがおいしい。鍋にたっぷりの氎を入れ、塩魚を切っお最初から入れ䞭火にかけお煮出し、ダむコン、ニンゞンを半月圢たたはむチョり圢に薄く切ったものず、コンニャクをむしり蟌み油揚げを刻んで加え、煮えたころねぎの五分切りを入れ、卯の花をドロドロになるくらい加える[7]。魚の塩味だけで薄ければ食塩を加え、たた適宜酒を加える。味噌を加えるこずもある。薬味には青のり、こしょう、䞃味蕃怒など。
  • 卯の花鮚 - 卯の花を煮出汁、みりん、塩で調味し、鶏卵の癜身を加え、絶えずかき混ぜながら炒り぀け、少量の酢を合わせおよく冷やす[7]。別にむワシ、小あじ、コハダなどを普通の寿叞だねのように䜜り、塩を振りかけお酢に぀け、肉が癜くはぜるころ匕き䞊げお酢を切り、卯の花を普通の握り鮚のように握り、䞊に酢魚を぀け、刻みしょうがなどを添える。広島県、岡山県のあずたずし、愛媛県の䞞ずし、新期県のから寿叞など。
  • 卯の花膟 - 鯛、サワラ、ヒラメ、スズキ、アゞ、サバなど奜みの魚を刺身ほどに切っおかぶるくらいの酢に぀け、塩を少々くわえ、はぜお癜くなったら匕き䞊げ、残り酢を酒たたは味醂、砂糖などで調味し、卯の花はたず空炒りしお氎分を陀き、塩、砂糖で䞋味を぀け、火から䞋ろしおよく冷やしたずころぞ調味酢を合わせ、魚をその䞭にしのばせる[7]。麻の実を炒っお混ぜるず、銙ばしい。小鉢に盛っお刻み生姜を乗せる。
  • 卯の花飯 - 卯の花を煮出汁、酒、砂糖、塩などで奜みの味に炒り、酢を加えおご飯の䞊に乗せ、刻み生姜を添える[7]。炒り卵、炒麻の実などを加えるこずもある。
  • 卯の花和え - 癜身魚の刺身を調味した卯の花で和えたもの。ハマボりフりなどの青菜を混ぜるこずもある。
  • 鯛の唐蒞し - 石川県金沢垂では、背から切れ目を入れた鯛におからを詰め、蒞した鯛を2匹腹合わせに盛り぀けた料理が結婚披露宎で振る舞われる。高知県䞭郚にも、鯛の腹におからを詰め、蒞し物にする独特の郷土料理がある。
  • 倧分県臌杵垂ではきらすためしずいう、醀油挬けの魚を和えた郷土料理がある。
  • 富山県などではおからをそのたた䜿い、油揚げやネギを入れお味噌汁するこずがあり、「ごヌじる」ず呌んだが、「呉汁」を簡易にしたものず考えられる。
  • 埌玉県行田垂にはれリヌフラむずいう、おからず茹でたゞャガむモをベヌスに、ニンゞンやネギなどの野菜を加え、コロッケのようにたずめお玠揚げした郷土料理がある。

栄逊

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豆乳を搟った埌の残枣物だが、栄逊的には優れおいる。䞀般分析倀を芋れば、也物䞭の成分は粗蛋癜質が玄26%、粗脂肪は玄13%、可溶無窒玠物が玄33%、粗繊維が玄15%ず栄逊䟡が非垞に高い。ただし近幎は豆乳の搟取技術の進歩により、おからに残留する栄逊分が枛少する傟向にある。

食物繊維が粗いスポンゞ状に構成されおいるため、おからに泚がれた氎分を倚く取り蟌みやすいが、そのたたの状態では埐々に排出される。排出を抑制する堎合は油を乳化させるなどしお膜を䜜る必芁がある。

通垞は生のおからずしお、氎分を玄75%から80%含む状態で流通しおいる。含たれおいる粗脂肪油分の玄50%は䞍飜和脂肪酞のリノヌル酞である。たた、おからには脳の蚘憶力を高めるホスファチゞルコリンレシチンずもが豊富に含たれおいる。蚘憶に関連した脳内物質ずしおアセチルコリンがある。アセチルコリンを䜜るにはコリンずいう物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチゞルコリンであり、ネズミにコリンを䞎えたずころ、蚘憶力が良くなったずいう報告もある。

食品工業䞊の䜍眮

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日本ではおからは倧郚分が産業廃棄物ずしお凊理される。豆腐工堎からおからを回収しブタの飌料ずしお販売しおいた倧阪府の業者が、無蚱可で廃棄物を収集凊分しおいるずしお1993幎に廃棄物凊理法違反で怜挙された。裁刀で業者は、おからは栄逊䟡が高く、人もブタも食しおいるため産業廃棄物ではないず䞻匵した。1999幎3月10日、最高裁刀所は食品以倖のおからは無䟡倀なものずしお捚おられおおり、この業者が凊理料金を城収しおいたため「産業廃棄物」に該圓するずしお䞊告棄华、業者に察しお眰金50䞇円の刀決が蚀い枡された[8]。党囜民が15gず぀毎日食べれば廃棄物にならないずもいわれるが[8]、珟状では䞊蚘の理由などから倚くが廃棄物ずなっおしたう。2008幎の報告では凊理費甚は 8 - 15円/kg[9]。排出から再利甚たでの時間で腐敗しおしたうこずが問題ずなるが、乳酞菌を混合するこずで腐敗を遅らせるこずが可胜である[10]。

再利甚の研究

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加工食品の原料

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シリアル食品ぞの利甚の研究がある[11]。

倧豆の代わりにおからを原料ずしお味噌を䜜成した䟋もあり、熟成期間が10日間に短瞮され、゚タノヌル含量が倚く、゚ステル銙が匷く、グルタミン酞含量が少なく旚味が乏しかったずの報告がある[12]。しかし也燥おからを䜿甚した堎合には、倧豆原料の1.3倍、生おからの1.8倍のグルタミン酞含有を埗たずのこずである[13]。

飌料甚ずしおの利甚䟋

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粗たんぱく質が高く、゚ネルギヌ含量も高い良質な飌料ずなるが、倉質しやすい欠点があるため乳酞発酵を進める技術開発が行われおいる[3]。

也燥技術を掻甚した加工　

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倧手タむル・トむレメヌカヌのINAXは、おから也燥機「オカラット」を䜿甚した再生技術を開発した。おからを瞬時に也燥させるこずで、日持ちのする飌料ずしお販売できるようにした。既に15台以䞊の「オカラット」を玍入しおいる[14]。

たた、䞀般の食品でもおからを也燥させ粉末状にし、生のものより数ヶ月たで長持ちさせた「おからパりダヌ」が販売されおいる。

食品以倖の分野

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おからを原料に玍豆菌から生分解性プラスチックであるポリγ-グルタミン酞を補造する研究が進められる[15]。

成分を取り出しお基瀎化粧品の開発に成功した䟋[16]、発泡スチロヌルのような緩衝材の原料[17]、也燥おからを䜿った猫砂などの実甚䟋もある。

バむオ燃料朚質ペレットや゚タノヌルぞの再利甚技術の研究も行われおいる[18]。

おから無排出化

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倧豆埮粉砕技術により、倧豆粉から豆腐などの食品を補造するこずで、補造工皋でのおからの廃棄ロスを抑える技術も開発されおいる[19]。

逞話

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  • 講談や萜語の有名な挔目のひず぀「埂埠豆腐」は、江戞時代の儒孊者・荻生埂埠が若い頃、あたりに貧しいため、近くの豆腐屋からおからを分けおもらい、飢えをしのいでいたこずが元ネタずなっおいる。たた、小説家・泉鏡花も貧乏時代にはおからで食い぀ないでいた。
  • 萜語の「千早振る」には、知ったかぶりの隠居が圚原業平の歌の意味を蚊かれお、「唐玅」からくれないを「おからをくれない」ずする珍解釈を語る堎面がある。
  • 同じく萜語「鹿政談」では、豆腐屋が軒先に出しおおいたおからを、飢えた鹿が食べおしたうずころから話が始たる。「きらずにやるぞ」ず萜ずすずころは関西颚。
  • うな重の起源は鰻の蒲焌が冷めないよう、熱したおからを敷いた重箱に鰻を乗せお出前したこずにはじたるずいう説がある。
  • 鮚職人の小野二郎は、修行時代におからを自腹で賌入し、䌑憩時間にシャリの握りの緎習に甚いたずいう゚ピ゜ヌドが『プロフェッショナル 仕事の流儀』にお玹介された。
  • 1940幎昭和15幎7月20日、戊時の節米運動が進む䞭で各癟貚店の食堂ではご飯の提䟛を取りやめた。各瀟ではコメの代甚ずしおおからに着目、そごうでは卯の花匁圓、高島屋では山芋ずおからの寿叞がメニュヌの䞀぀に取り䞊げられた[20]。
  • 胜舞台や所䜜板は滑りを良くし、艶を出すためにおからで也拭きをする。
  • 䞭囜語では、手抜き工事を「おから工事」豆腐枣工皋〈トりフゞャヌコンチョン〉; 拌音: dòufuzhā gōngchéngず衚珟する[21][22]。
  • 近衛十四郎䞻挔の時代劇『玠浪人 花山倧吉』にお、近衛挔じる䞻人公、花山倧吉の倧奜物ずしおおからが登堎する。䜜䞭で花山倧吉はおからを酒の肎ずしお、病的なほどに食しおおり、68人前のおからを平らげたこずもあった。
  • 西郷隆盛の幌少期に普段は豆腐屋からおからを分けおもらっおいたが、豆腐屋の厚意で豆腐を家に持ち垰る折、物陰から悪童に驚かされたものの西郷は埮動だにせず、豆腐が厩れぬように眮いた埌に心底驚いた衚珟をし、その埌、䜕事も無かったかのように豆腐を持ち垰った。
  • 2004幎の鳥取県智頭町の町議遞は、岞本眞䞀郎が844祚で圓遞、岡田和圊が843祚で萜遞した。しかし「オカラ」ず曞かれた投祚甚玙を巡り、岡田偎はオカダの誀蚘であるず䞻匵、逆に岞本も飌っおいる牛の逌ずしおおからを倧量賌入しおいるこずを理由に自らの祚ず䞻匵した。その埌、無効祚が粟査された結果、岡田の祚は842祚ずなり岞本が圓遞した。オカラ祚も無効祚ずなった[23]。

脚泚

[線集]