Kašrut

Kašrut (hebrejsky כַּשְׁרוּת‎) označuje v judaismu soubor pravidel pro rituální způsobilost. Používá se zejména v souvislosti s potravinami: co je povoleno k jídlu, je označováno jako „kašer“ (hebrejsky כשר‎, doslova vhodné). Aškenázská výslovnost tohoto slova je „košer“ a v této podobě proniklo do češtiny a dalších jazyků.

V širším slova smyslu označuje vše, co je povolené, vhodné nebo správné („košer“ mohou být např. tfilin, sefer Tora nebo i osoba).

Vhodnost pokrmů a nápojů určuje Tóra, která je normativním zdrojem židovského náboženského práva (halacha). Tóra stanovuje druhy zvířat, která jsou povolena k jídlu i která jsou zakázána. Předpisy nastavené Tórou byly dále rozpracovány a vyloženy v halachických dílech (Talmud, Šulchan aruch).

Existuje snaha vysvětlit kašrut požadavky hygieny empirickou zkušeností života na poušti; ty jsou však rabínským judaismem odmítány jako nepochopení či oslabení náboženské podstaty celého konceptu.

Zákaz požívání krve

Tóra celkem na třech místech zakazuje židům konzumaci krve. Krev je spojována s duší a s životem, proto se před dalším zpracováním masa musí krev odstranit. Velká část vyteče během samotné porážky, zbytek je odstraněn zpravidla procesem zvaným melicha: maso je opráno ve vodní lázni a na hodinu důkladně nasoleno, čímž se odstraní zbytky krve vsáknuté do masa.

Povolená a zakázaná zvířata

Savci

Ze savců Tóra povoluje jíst všechny sudokopytníky, kteří přežvykují (hovězí, skopové, kozí). Povolena jsou nejen domácí zvířata, ale i některé druhy zvěře, které splňují uvedené parametry (jelenovití, zubr apod.) Velbloud se sice řadí mezi přežvýkavce a sudokopytníky, je však zakázán, neboť jeho kopyta nejsou rozdělena úplně.

Zvíře musí být rituálně správným způsobem poraženo pro tento účel vyškoleným řezníkem – šochetem. Porážka sama se nazývá šchita. Šchita se provádí dokonale hladkým a ostrým nožem bez špičky, kterým šochet bez přerušení přetne hrtan a jícen zvířete. Jelikož jsou přitom zpravidla přeříznuty i krční tepny zvířete, zvíře rychle vykrvácí a umírá. Cílem je mimo jiné zbavit zvíře zbytečné bolesti a stresu. Před dalším zpracováním masa je nejprve důkladně odstraněna krev, zpravidla nasolením (melichou) a omytím. Tento požadavek v praxi bránil Židům v konzumaci masa lovné zvěře, neboť provést šchitu na volně žijících zvířatech je velmi problematické.

Mléko má stejný status jako zvíře, z něhož pochází, tzn. mléko zakázaných zvířat je zakázané.

Ptáci

Z ptáků jsou povoleny ty druhy, jež Tóra výslovně nezakazuje. V praxi to znamená, že k jídlu jsou zakázáni především dravci, mrchožrouti a masožravci – v některých případech se rovněž jedná o druhy, které byly ve starověkém Egyptě uctívány (ibis posvátný, sup mrchožravý, sokol, luňák hnědý). Mezi zakázané ptáky Tóra řadí i pštrosa a netopýry (savec), kteří byli ve starověku řazeni mezi ptáky. Povolené druhy jsou především drůbež: (kuře, slepice, kachna, husa, krůta) a holub. V minulosti byla v židovské kuchyni populární husa, oceňovaná též jako zdroj sádla.

Některé druhy ptáků v Tóře neuvedené jsou zakázány rabínským zákazem z důvodu chybějící tradice.

Také ptáci musí být řádně poraženi formou šchity a nasoleni za účelem odstranění krve z masa.

Vejce má stejný status jako pták, z něhož pochází, tzn. vejce zakázaných ptáků (a stejně tak i plazů) jsou zakázána.

Ryby a vodní živočichové

Z ryb jsou košer ty druhy, které mají ploutve a šupiny. U šupin se však jedná pouze o ktenoidní a cykloidní šupiny, jelikož další dva druhy šupin – ganoidní a placoidní – jsou podobné zubovině (přeměněné kostní plátky či kožní výběžky pokryté sklovinou). Ryby není třeba zbavovat krve a patří do skupiny „parve“ potravin.

Hmyz

Téměř všechny druhy hmyzu jsou zakázány ke konzumaci, výjimku tvoří čtyři druhy kobylek, které Tóra povoluje. Jelikož tyto druhy nejsou známé, nekonzumují se. Tradice jedení těchto kobylek se zachovala pouze v některých jemenitských komunitách.

Trejfe a nevela

Opakem košer potravin jsou potraviny, které jsou trejfe (טרייף‎, z hebrejského טְרֵפָה‎ trefa, rozsápaná mršina). Trejfe jsou všechna zvířata, která jsou Tórou zapovězená. Jedná se především o masožravce, býložravé savce – lichokopytníky a zvířata bez kopyt, plody moře, již zmíněné dravé a zakázané ptáky a vepře.

Zvířata, která jsou sice košer, ale nebyla poražena rituálně vhodným způsobem, jsou klasifikována jako nevela (נבילה‎, doslova zdechlina). Také tato zvířata jsou zakázána ke konzumaci. Nevelu je ovšem možné dát nebo prodat někomu, kdo se zákony kašrutu není povinen řídit. Ortodoxní žid se ale konzumace takového masa musí vyvarovat.

Mléko a maso

Jednou z hlavních charakteristik kašrutu a celé židovské kultury je zákaz mísení masitých a mléčných potravin. Zákaz je vyvozován z nařízení Tóry „Nebudeš vařit mládě (kůzle) v mléce jeho matky.“ Celkem trojí opakování zákazu vyložili rabíni tak, že je zakázáno tepelně upravovat maso povolených druhů dobytka společně s mlékem, výsledný produkt konzumovat a je zakázáno z něj mít jakýkoli prospěch (není možné pokrm prodat nežidovi jako v případě nevely).

Mléčná a masitá utěrka. V košer kuchyni je zvykem označovat masité nádobí červenou barvou, mléčné nádobí modrou a parve nádobí zelenou.

Pozdější rabínské omezení (gezera) rozšířilo z obavy před možným přestoupením zákona zákaz na mísení jakéhokoli masa (včetně drůbeže, ale ne ryby) a mléka nebo mléčných výrobků. Další omezení zahrnovalo rozdělení nádobí (příbory atd.) na mléčné a masité. V profesionálních kuchyních (hotely, školní jídelny apod.) se z praktických důvodů často používají oddělené celé kuchyně.

Důvod pro rozdělení nádobí je ten, že každý pokrm, který je uvařen v nádobě, zanechává v této nádobě „chuť“ (ta'am). Tento ta'am pak mohou získat i pokrmy, které se vaří v nádobě později a tak dojít ke smísení masitého a mléčného ta'am. Ta'am není možné odstranit pouhým umytím, ale nádobí se musí „vykošerovat“ (viz níže).

Pokud se mléčný a masitý produkt smíchá, je považován za trejfe a je zakázáno jej jíst. Výjimkou je když jedna z částí tvoří méně než 1/60 celého pokrmu (např. kdyby do 60 litrů masového vývaru nateklo méně než 1 litr mléka) a stalo se to neúmyslně. Nádoby, ve kterých se vaří jak mléčné tak i masité výrobky rovněž nejsou košer a pokrm v nich uvařený je zakázaný.

Je také zakázáno konzumovat masitý pokrm a ihned po něm konzumovat pokrm mléčný, u některých mléčných výrobků (tvrdé sýry) platí toto pravidlo i naopak. Lhůta, která musí uplynout mezi konzumacemi, je různá. Podle nizozemského ritu jedna hodina, podle německého tři hodiny, podle východního (polského) musí uplynout hodin šest.