酒処ユイじょり、本日は常連さん感謝デー / ジーマーミー豆腐に唐揚げポテサラ、納豆巻き
最近、noteがいつになく楽しい。
否、もともと楽しかったのだ。自分のちょっといき過ぎかもしれない「好き」をさらけ出してもよさそうな安心感のなか、連続記録の数字とビューの数字が毎日増えていくのが。
でも、連続60日を超えた頃から、数字は正直あまり気にならなくなった。
それよりも、酒処ユイじょりの常連さんたちとのコミュニケーションが、毎日、楽しい。いつも「スキ」を押してくださるのはとてもうれしいし、さらに数名はいつもエスプリに富んだうれしいコメントをくださる。もうほんと好き。
私はnoteをはじめてから彼此2ヶ月半経つのだけど、いい加減ネタ切れしてくる頃ではと思いきや、作ったもののストックはまだ消化できていないし、あらたに作りたいものがあれやこれやとどんどん出てくる。
それもこれも、常連さんたちが日々生み出す、古今東西の素晴らしいお料理たちや美しい文章たちに、インスピレーションをたくさんもらっているというのが大きいと思う。
逆に、私のつくったものが常連さんたちのインスピレーションのきっかけになって、記事に登場させていただいたりすると、これがまた、大変うれしい。
作る工程も完成系も全てが美しすぎていつもため息、尊敬する粉プロ＠papapastaさん。私の縁取り編みグセから脇役に光を当ててくださって、ご自身の手作りパスタをこんな見目麗しく可愛らしいパスタにしてくださったり。
おそらくもっとも古参の常連、＠ケイチェルおじさんは、私の幼少期の記憶、「クッキングパパ→チリコンカン→モントリオールのプティン」ときたところを、バトンを受け継いでさらに、「ウェンディーズ→刑事コロンボ」と華麗なる展開を見せてくださった。お見事、秀逸としかいいようがない。
クリエイションを通じてのインタラクティブ・コミュニケーションこそnoteの醍醐味なのだな、と感じる。
・・・
というわけで、週末恒例、パリのはじっこでひっそりオープンする酒処ユイじょり。本日は勝手に「常連さん感謝デー」ということで、おしながきは、こちら。
今日は女将によるお手製おしながき。
きゅうりの細巻きってなんか他に言い方あったよなあって思いながらきゅうり巻きと書いたけど、かっぱ巻きですね。漢字も出てこなくて、日本語が危うい。
ジーマーミー豆腐とは、沖縄の郷土料理で、落花生から作られたお豆腐のことのようだ。ケイチェルおじさんのこの記事を読んだ時、材料的にこれなら日本にいなくても作れる！って思ったので、次回の酒処でメニュー化するためにここ数日で着々とピーナツペーストや豆乳を購入していた。
ツイッター炎上セットってのは、これまたケイチェルおじさんのこの記事から。いとも簡単にさらさらっとポテサラと唐揚げを作ってしまう技に感動した私は、唐揚げのマヨマリネ×揚げずにオーブンをマネしてみることにした。ゴーヤとスパムは難しそうなので、ポテサラは我流。
あとは、野菜室の余りもので胡麻和えとかきんぴらとか、とことんお手軽な感じだけど、個人的なご馳走が、納豆巻き。
私のイカソーメンの記事の下におすすめで出てきたイカの記事を拝見し、これは一緒にイカ愛を語れるに違いない・・・！とナンパして以来、勝手に親近感を抱いている＠チョコチップクッキーさん。
お寿司やさんでアルバイトをしていた経験から、先日、スロベニアのスープに合わせて美しい細巻を作っていて、そこにコツがのっていたので私も久しぶりに巻いてみたくなった。ちなみに私、太巻きはわりと得意なのだけど、細巻は不得手。
まずは、下準備
唐揚げ用に鶏の胸肉は用意してあったのだが、日曜のマルシェを犬と歩いていたときに、お肉やさんでSot l'y laisse de dinde（七面鳥のソリレス）が目に入った。
ソリレスといえば、パリでかつてもっともよく通っていたレストランの名前でもあるのだが、鳥の部位の一部だ。「愚か者はそれを残す」という意味で、フランス料理用語辞典によると、「鶏、鴨、七面鳥など家禽類の腰骨の付け根の窪みについた肉で、美味といわれる部位」。
今年の冬、友人から、「七面鳥のソリレスを唐揚げにしてみたら、鶏肉よりもちょっと硬くてコリコリしているけどそれはそれで美味しかったという」話を聞いた私。早速試してみて、たしかに硬めだけど美味しかったので、マヨマリネ効果で柔らかくなってくれはしないかと、買ってみることにした。
こちらが鶏肉で、
こちらが七面鳥のソリレス。少し小さめにカットした。鶏肉のソリレスよりも、お手頃。
こちらを別々にジップロックにいれて、醤油大さじ1とにんにく、しょうがのすりおろしを加えて、最後にマヨをしぼって全体を揉み込んで、夜まで冷蔵庫へ。
次に、ジーマーミー豆腐なるものを作ってみる。ケイチェルおじ師匠によると、材料は、豆乳、ピーナツバター、片栗粉と水だけらしい。私が揃えたのは、こちら。
昨日書いたフォーのスープ材料を買いにアジア系エピスリーに行ったとき、たまたま見つけたのが真ん中のオランダ産ピーナッツペースト。スキッピーのピーナツバターくらいしか頭になかったけれど、成分的にもこれでなんとかなるだろうとこちらを使うことに。
ピーナッツペースト50gと片栗粉50g、豆乳200mlと水200mlを鍋に全ていれて火にかけて混ぜるだけ、とのこと。
ピーナッツペーストがなかなか溶けなくて、このまま片栗粉が変幻し始めたら悲惨なことになりはしないか？若干びびった私は、味噌汁用の味噌こし器を使ってピーナッツペーストの固形がなくなるように溶かしてみた。
だんだんとろみが出てきました！
かなりドロドロしてきて、
本当につきたてのお餅のようになった！
これを、水をいれたバットに型を置き、生地を流し込む。左は製氷器で右は小さなパウンドケーキ型。綺麗に詰め込むのが若干難しかったけれど、ちょうど6、7分目くらいまで入る量ができた。粗熱を吸収したバットの水を取り替えて、そのまま冷蔵庫で夜までおやすみ。
夕方、まずはきんぴらとごまあえからスタート
まずはきんぴら。うちはOtto氏が好んで食べるブロッコリーをよく買うのだが、茎部分はいつもきんぴらか味噌汁の具にしている。 Otto氏はいつも捨てていたようで、私が捨てずにきんぴらにして出したところ、感動していた。彩りも考えて、合わせるのはにんじんとしよう。
いずれも薄切りにする。スライサーでさらに薄くしてもいいのだが、今日は歯応え重視。フライパンにごま油と鷹の爪を熱し、ブロッコリーの茎→にんじんの順で炒め、酒を回し入れる。味付けは、白だしとみりんと塩を適当に。
いんげんの胡麻和えは、いんげんを茹でて、醤油と砂糖とすりごまで和えるだけ。
きんぴらには自家製糸唐辛子をのせる。
つぎに、飲兵衛のポテサラ
きゅうりとかハムとかお子さまな感じではなく、私は飲兵衛の大好き塩味の定番、アンチョビで塩気を出す。
まず、じゃがいも（4つくらい）を細かく切って、水にさらしたのち、耐熱ボウルにいれて電子レンジで5分くらいチンする。ここまではケイチェル師匠流。
これでだいぶ時短になる。その後、鍋にじゃがいもとニンニクの薄切りひとかけ分、牛乳を150ccくらいいれて、中火でコトコト煮込む。
5分くらいすると水分が飛んでじゃがいもが煮崩れてくる。
水分が完全に飛んだら、火をとめる。固形とピュレが半々くらい。お好みで、さらに木べらでじゃがいもを潰す。
洗い物を増やしたくないので、このまま鍋で調理。
マヨとマスタードを適当にいれて、
2切れ分のアンチョビを細かく切って、黒胡椒とともに入れて、混ぜ込んだら完成。
緑はパセリで。
さて、そろそろマヨマリネ唐揚げに
喉が渇いたのでいい加減飲みながらクッキング。
冷蔵庫から出したマヨマリネの鶏とソリレスに、小麦粉→片栗粉で粉をつけて、油を塗ったアルミホイルの上にのせる。本当はケイチェル師匠のようにそのまま網にのせたいところだけど、網目が大きすぎて肉が落ちてしまうので、仕方なく今回はホイルを。
230度のオーブンで20分くらい焼いて、できあがり。ホイルに油を十分ぬらないとくっつきやすいので、次回はクッキングペーパーにしよう。
巻きがあった！巻き
鶏たちを焼いている間に、ご飯だけ炊いて、すっかり忘れていた納豆巻きとかっぱ巻き！
見えにくいけど、チョコチップクッキーさんのコツで、細巻ひとつあたり80gずつの酢飯にて。
うーん、海苔がちゃんと巻き切れず、酢飯が見えてしまうという失態。部分的に重ねづけをするというズルをしてのりきった。更なる修行が必要。
フィナーレは、ジーマーミー豆腐
ジーマーミー豆腐液の鍋をかき混ぜながら、私はふと、エンゲルバブル時代に何度か訪れた、パリのお寿司屋SUSHI Bのことを思い出していた。
宝石のようなお寿司をシックなカウンターでいただくことができる。繊細で美しすぎて、いつもおかわりしていたのは、イカ。
あ、いけない。イカの話じゃないのに思わずイカ愛があふれてしまった。
コースの一番最初にいつも出てきていたのが、こちらの胡麻豆腐。
中身がとろーんとしてこれがまた美味しかった記憶。片栗粉をまぶしてオーブンで焼けばこれに寄せられるのでは？と思い、試してみることに。
製氷器で作った方を取り出してみた。1つはちゃんと押し込めておらず、形が失敗。。
これに片栗粉をうすくまぶして、オーブンで5分くらい焼いてみる。
上にわさびをちょこんとのせて、さすがにだしからタレを作るのは気乗りしないので、めんつゆを薄めたものをまわしかけて、できあがり。
さてと、今宵もはじめましょうかね。
ここであらためて、本日のおしながきの復習を。
酒処ユイじょりの看板犬にも出演してもらった。
まずはジーマーミー豆腐。いったいどんな味が・・・
美味しい！味も、胡麻豆腐と遜色ないような気が。これはいいものを教えてもらった。そして片栗粉まぶし焼きも作戦成功！中がとろーん、スシベーで食べた食感。これはいいぞ。
揚げない唐揚げは言わずもがな。若干黒いけど、おいしい。マヨマリネのおかげでソリレスさえも柔らかい。Otto氏が大体食べた。
細巻はやはり見た目にもう少し修行が必要。でも、久しぶりのひきわり納豆×酢飯を存分に味わうことができて、満足。
なお、当初の懸念どおり。残念ながらOtto氏は、tofuと聞いて怪訝そうな顔をしたのち、ジーマーミー豆腐にまったく手をつけなかった。美味しいのに。
これから私のジーマーミー豆腐ライフが、始まる。
ちゃんとした生魚、彼此半年以上食べてない・・・
美味しいお寿司が食べたいなあ。
