抜くか、作らないか ― 脱アルコール技術という分かれ道 ―
二つのグラスを思い浮かべてほしい。どちらにも、琥珀色の麦芽の飲み物が注がれている。ラベルの文字は同じで、色も泡も見分けがつかない。
違うのは、そこに至るまでの道のりである。一方は、ふつうに発酵させたビールから、あとでエタノールを取り除いて造られた。もう一方は、はじめからエタノールをほとんど生ませないように、発酵そのものを設計して造られた。前者は引き算の造り方であり、後者は、そもそも足さない造り方だ。
エタノールとは、酒の主成分であるアルコール（化学名エチルアルコール）のことである。先週の本連載は、酒に引かれた線を、誓約、条文、暦、書名の順に読んだ。今週は、その線の手前に置く飲み物を、人がどう造っているのかを読む。
二つのグラスは、本稿が置いた想像にすぎない。だが、この区別は想像の中にとどまらない。2026年に学術誌 Foods に載った総説論文は、ノンアルコールおよび低アルコールのビールの造り方を、まさにこの二つの経路に分けて整理している。引き算か、足さないか。技術の側から見れば、分かれ道はそこにある。
同じ一杯、二つの来歴 ― 今週の問い
昨日の総括で、本連載は第1週の五本を一枚の年表に戻した。誓約を書いた人々、条文を書いた議会、一月に名前を与えた団体、書名に語を掲げた著者。線を引く手は、そのたびに違った。そして結びに残したのは、線のこちら側に置く飲み物を、どう作るのかという問いだった。
今日から始まる第2週は、その問いに技術で答える。扱うのは、アルコールを「抜く」技術と、アルコールを「作らない」技術である。第2週のシリーズ名は「ZeroProofCraft」。ゼロプルーフの手前に立つ飲み物を、手の仕事として読む一週間になる。
最初に、二つの言葉を定義しておく。一つは物理分離。発酵を終えた酒から、熱や膜を使ってエタノールを取り除く方法である。もう一つは生物学的抑制。発酵の段階で、エタノールの生成そのものを抑える方法である。この二分法は、本稿の発明ではない。冒頭に挙げた D'Andrea らの総説が、大きくこの二つの技術的経路に整理している。
二つの道は、どちらが優れているのかという形で比べにくい。出来上がる飲み物の味、必要な設備、手間、失うもの、残るものが、道ごとに違うからだ。同じ総説は、エタノールの除去効率と、揮発性の香気成分の保持とのあいだに、技術的なトレードオフが残り続けていると記す。取り除くほど、香りの成分も一緒に失われやすい。作らない道にも、本稿は同じ綱引きを見る。抑えるほど、発酵が未完成のまま終わりやすいからだ。この綱引きが、今週の主題である。
もう一つ、先に断っておく。ノンアルコールと呼べる線の数字は、国や制度で異なる。D'Andrea らの総説は、EU には統一された法的定義がなく、国ごとの閾値が大きく分かれていると指摘する。本稿は、どの数字がどの国で使われているかを断定しない。それは第3週、条文と公文書の言葉に降りて読む仕事である。今週は、数字の手前にある技術を読む。
また、この連載は飲料を扱う事業者の発信である。飲酒や、ノンアルコール飲料が人体に及ぼす作用は、今週も論じない。成分と工程と実測値、つまり、手でたどれる事実だけを並べる。では、まず「抜く」道から歩いてみよう。
抜く道 ― 熱と膜で、できあがった酒から取り除く
物理分離は、さらに二つの系統に分かれる。熱で分ける方法と、膜で分ける方法である。2021年のFoods 誌で、Sam らは、商業生産にすでに使われている方法を二つに整理した。一つは膜分離で、ナノ濾過、逆浸透、蒸発性ペルストラクション、パーベーパレーションが入る。もう一つは熱による蒸留で、減圧蒸留とスピニングコーンカラムがこれにあたる。
2025年に Compr Rev Food Sci Food Saf 誌へ載ったワインの総説で、Akhtar らは、脱アルコールの方法を六つ挙げる。逆浸透、浸透蒸留、減圧蒸留、スピニングコーンカラム、パーベーパレーション、ダイアフィルトレーションである。聞き慣れない名前が並ぶが、原理は、熱か膜かのどちらかに収まる。
熱の側から見る。減圧蒸留とは、容器の圧力を下げて、液体の沸点を下げる方法だ。Akhtar らによれば、減圧によって蒸発の温度は15〜20℃下がる。熱が弱ければ、加熱による変質も、香りの成分の飛散も、小さく抑えられる。加えて、留出の初期の画分が香気に富むことから、それを回収して、処理の終わりに戻す工夫もあるという。
スピニングコーンカラムの構造は、こうだ。Akhtar らの説明では、内壁に固定された円錐と、中心の軸とともに回る円錐が、交互に重なった縦型の塔だ。上から流し込んだ液は、円錐の上で薄い膜になって下りてゆく。この装置は食品産業で、コーヒーや茶の香気の回収にも使われてきたと、Akhtar らは述べる。エタノールを15%（v/v）から1%（v/v）未満まで下げうる、という文献も引かれている。
Akhtar らは、この装置を、アルコールをほぼ選択的に除くよう設計されたもの、と説明する。ここで注目したいのは、「ほぼ」という限定である。このあと見る膜の例も含め、抜く道の評価は、損失の報告と並べて読む必要がある。
熱の側には、実機での実験もある。2021年の Foods 誌で、Müller らは、産業用の装置を使って、ビールの熱による脱アルコールを調べた。精留塔の下流に香気回収塔を置き、回収した液を、同論文は aromawater（香気水）と呼ぶ。Müller らによれば、結果の一つは、こうである。コンデンサーの冷媒の温度が15℃を超えると、0.05% abv 未満への脱アルコールを保証できなかった。回収した香気水を、0.5% abv に調整した製品へ戻すと、「エステル様」「花様」の特徴が強まったとも報告されている。いずれも、特定の装置と特定の条件での観察であり、他の装置へそのまま当てはめることはできない。
膜の側から見る。逆浸透は、半透膜に高い圧力をかけて、液を通す方法だ。Akhtar らは、この方法のエネルギー消費が大きく、必要な膜の面積から設置のコストもかさみうる、と記す。ナノ濾過は、孔の大きな膜を使うため、無機イオンも通りやすい。D'Andrea らは、そのせいでイオンのバランスが変わり、口当たりや苦味の感じ方が変わりうる、と指摘する。工程の設計のなかで、そこまで勘定に入れなければならない。
浸透蒸留は、膜を使う方法のなかでも、独自の仕組みをもつ。Sam らの総説によれば、疎水性の中空糸の膜を挟んで、ワインと水を向流で流し、揮発性の溶質の蒸気圧の差を駆動力にする。同論文は等温の膜蒸留とも呼ぶ。常圧で動かせるのが特徴だ。D'Andrea らの総説は、等温であることから揮発成分を熱による損傷から守れる利点を挙げる。一方で、エステルや高級アルコールを中心に揮発成分が失われると報告されているとも記す。同総説が引く一例では、ある一種のビールと特定の膜接触器の条件で、高級アルコールが約77%、エステルが約99%、アルデヒドが約93%失われた。ただし総説自身が、この数字は単一の例で、浸透蒸留一般には当てはめられないと断っている。Sam らの総説は、この方法で脱アルコールした赤ワインで、揮発性成分が有意に減ったという報告も載せている。
熱と膜、どちらの系統にも、利点と代償がある。D'Andrea らの評価では、熱による方法はエネルギーを多く使い、揮発性の香気成分を奪って、加熱臭やカラメル様の香りが出やすい。膜による方法は穏やかだが、費用が高く、規模を広げにくい。損失は、条件によってどちらにも起こりうる。抜く道は、引き算の技術であり、引き算には、引かれるものが伴う。
作らない道 ― 糖と酵素、温度と酵母で、発酵を手前に置く
もう一つの道は、順序を変える。エタノールを取り除くのではなく、生まれる量を、はじめから小さくする。
D'Andrea らの総説は、生物学的抑制の手法として、制限的なマッシング、発酵の途中停止、低温接触、そしてマルトースを使えない酵母の利用を挙げる。マッシング（糖化）とは、麦芽の酵素でデンプンを糖に変える工程である。麦汁の発酵性の糖質のうち、マルトース（麦芽糖）は、通常50〜60%を占める。酵母がこの糖を使えなければ、エタノールの生成は、大きく抑えられる。
制限的マッシングは、酵素の熱への弱さを使う。同総説によれば、マルトースを生むβ-アミラーゼは熱に弱く、62℃ほどから失活しうる。一方、α-アミラーゼは約72℃まで働く。たとえば75℃を超える温度で糖化すると、発酵性の糖であるマルトースやグルコースが、できにくくなる。糖が少なければ、酵母の食べるものが少ない。
発酵の途中停止は、酵母が十分にアルコールを作る前に、急冷や酵母の除去で代謝を止める方法だ。D'Andrea らは、この方法を、低アルコールやノンアルコールのクラフトビールで、現在もっとも広く使われているものと記す。ワインにも同じ考え方があり、Sam らによれば、途中で止めれば糖が使い切られず、残糖の多い甘いワインになる。低温接触は、麦汁と酵母を0〜8℃で、24〜100時間触れ合わせる。酵母は生きているが、冷たさで代謝が抑えられる。同総説は、この二つの違いを、進行中の発酵を終わらせるのが前者、はじめから抑え込むのが後者、と整理する。
そして、酵母そのものを選ぶ道がある。*Saccharomycodes ludwigii*（サッカロミコデス・ルドヴィギイ）という酵母がある。ノンアルコールおよび低アルコールのビールの研究で、最もよく扱われてきた酵母の一つだと、2025年のFoods 誌の論文は記す。ここで、数字を並べておきたい。
2026年に Front Microbiol 誌へ載った総説で、Yabacı Karaoğlan らは、ある先行研究を引く。市販の *S. ludwigii* 株と別の酵母株を、通常の発酵条件で比べたところ、エタノールはおよそ2.50〜2.58%（v/v）に達した。通常の酵母より低いが、ノンアルコールの水準には高すぎ、発酵の途中停止が必要になる、と総説は読む。
一方、2025年の Foods 誌で、Karaoğlan らは、工業規模のビール醸造所で、同じ麦汁、同じ条件の下に二つの酵母を比べた。*S. ludwigii* の最終エタノールは0.35%（vol）、醸造所の酵母コレクションから選んだ新しいマルトース非資化性の株は0.42%（vol）だった。後者は、エステルと高級アルコールが多く、麦汁臭の原因になる Strecker アルデヒドが少なかった。
2024年の Foods 誌で、Huang らは、二つの酵母を共発酵させた。通常のビール酵母 *S. cerevisiae* と、*Pichia kluyveri*（ピキア・クルイヴェリ）である。比率は、論文の表記で1対10である。できた低アルコールのクラフトビールは、アルコール度数が2.98%（v/v）だった。酢酸イソアミルなどのエステルが多く、バナナやバラ、リンゴ、蜂蜜を思わせる香りが報告されている。
0.35%から2.98%まで、数字は散らばる。麦汁も、酵母も、時間も、論文ごとに違うからだ。したがって、この数字から、特定の酵母なら「ゼロ」に近づく、と読むことはできない。Yabacı Karaoğlan らの総説も、同じ種の微生物が、条件によって大きく異なるアルコール収量をもたらしうる、と述べている。作らない道の結果は、酵母の名前だけでなく、麦汁の設計と温度と時間の組み合わせに左右されるようだ。
代償もある。D'Andrea らによれば、生物学的抑制では、麦汁の中のアルデヒド類（たとえば3-メチルブタナール）が発酵で消えきらない。穀物のような「麦汁臭（worty）」が残り、エステルが乏しくなりやすい。残糖も多くなり、甘く仕上がる。抜く道が主に香りの損失を伴うのに対し、作らない道では、香りの組成そのものが変わりやすい。
酵母だけが担い手ではない。Yabacı Karaoğlan らの総説は、乳酸菌や、ケフィア由来の微生物の集まりも、発酵の担い手として試されていると記す。課題として挙がるのは、四つある。ホップを加えた麦汁での頑健さ。ジアセチルや酢酸エチル、フェノール様の異臭の制御。遺伝子を操作した株の規制上の扱い。そして、規模を広げたときの味の安定である。10月に歩いた微生物の世界が、ここでも道具箱になっている。では、取り除かれたエタノールそのものは、飲み物の中で何をしていたのだろうか。
エタノールが担っていた役割 ― 物理と知覚を分けて読む
引き算にも、足さない造り方にも、共通する前提がある。エタノールが、飲み物のなかで何かの働きをしていた、という前提だ。D'Andrea らは、ビールにおけるエタノールが、単なる希釈の媒体ではないと記す。ボディ、口当たり、香りのバランス、泡の安定性、微生物学的な頑健性を左右する成分である、と。
ここからは、物理と知覚を分けて読んでいく。物理とは、装置で測れる量のことだ。知覚とは、人が口に含んで感じる印象のことである。二つは、同じ向きに動くとは限らない。
2020年の Scientific Reports 誌に、英国のノッティンガム大学の Ramsey らが、この問いを扱った論文を載せている。19歳から70歳までの消費者101人が、ラガーとスタウトを、アルコール0%と5%の二水準で評価した。鼻から嗅ぐ香り（オルソネーザル）に、有意な差はなかった。一方、口のなかから鼻へ抜ける香り（レトロネーザル）では、差が出た。0%のラガーは、5%のものより「麦芽様」で、フルーティさ、甘さ、充実感やボディ、アルコールの温感が低いと評価された（p < 0.05）。
では、香気成分の気相への出方を測ると、どうなるか。同論文のヘッドスペース分析（容器の上部の気体を測る分析）は、エタノールが存在すると、揮発する香気は、むしろ減ることを示した。Ramsey らは、唾液中のα-アミラーゼが、疎水性の香気成分の気相濃度を下げ、エタノールがその結合をわずかに弱めると報告する。この仕組みについて、著者らは、エタノールによるα-アミラーゼの立体構造の変化が関わるという仮説を述べるにとどめている。
つまり、「アルコールがあれば香りが立つ」という一言で、この現象は説明できない。2018年の J Agric Food Chem 誌に、ワーヘニンゲン大学の Ammari と Schroen の総説が載っている。二人は、エタノールが疎水性の香気の溶けやすさを高めると述べた。エステルや高級アルコールの気相への分配は、エタノールの濃度が上がるにつれて小さくなる、とも整理している。ただし、エステルの活量係数が下がるという報告は17%（v/v）を超えるときのものである。17%未満では、疎水性成分の溶解度に限りがあるため活量は影響を受けない、と Ammari らは記す。ビールからのエタノールの分離が、好ましい風味の損失につながるとも述べている。
ワインの総説にも、似た報告がある。Sam らの総説によれば、白ワイン（Falanghina）を0.3%（vol）まで脱アルコールすると、12.5%（vol）の元のワインに比べ、酸味が強くなった。香りと甘さとボディは弱く、バランスを欠いたという。アグリアニコ種の赤ワインで、膜接触器によりアルコールを2〜5%（v/v）下げた報告では、エステルが11〜100%失われ、チェリーや赤い果実の香りが下がった。
本稿の整理では、香りが乏しくなる理由は、少なくとも三つ重なって見える。一つは、抜く工程そのものでの揮発成分の損失である。二つ目は、作らない道での、発酵由来の組成の違い。三つ目は、口のなかで起きる、唾液との相互作用である。ただし三つ目は、ラガーとスタウトを用いた一つの研究と、その著者らの仮説に基づく。どの理由が、どの飲み物で、どれだけ効くのか。本稿が読んだ範囲の総説は、その全体像をまだ描ききっていない。ここまでで、今週の舞台は整った。次は、五本の見取り図である。
五本の見取り図 ― 11月9日から13日まで
月曜、11月9日の各論①は、抜く道を、手の動きとして読む。減圧蒸留、逆浸透、ナノ濾過、スピニングコーンカラム、浸透蒸留。前節で名前だけ挙げた装置を、一つずつ、総説と実機実験の記述に沿って開く。条件が変われば損失も変わるので、単一の数字を「その方法の性能」として書くことはしない。
火曜、10日の各論②は、作らない道である。*S. ludwigii* や *P. kluyveri* といった酵母の名を、数字と条件の側から読む。麦芽糖を食べない、という性質が、なぜ扉になりうるのか。その扉が、どこまで開くのか。先に示した0.35%と2.98%のあいだの隔たりを、今度は、麦汁の設計から読み解く。
水曜、11日の各論③は、少し趣が変わる。2015年に発売された、蒸留を冠したノンアルコール飲料のブランド、Seedlip（シードリップ）を扱う。2026年の Drug Alcohol Rev 誌の論文で、Critchlow らは、英国のノンアルコール・低アルコール飲料の市場を文書で調べた。スピリッツ分野の第1段階（2015〜2017年）の唯一の目立つ出来事は、この発売だったと記している。Diageo の2019年の公式発表によれば、同ブランドは「世界初の蒸留ノンアルコール・スピリッツのブランド」だという。この称は、同社と Diageo の説明である。製法の中身は、第三者の資料で確かめられていない。当日は、同社の説明と、史料や論文が示すことを、分けて読む。
木曜、12日の各論④は、前節で触れたエタノールの役割を、一本の記事に広げる。抜いたあとに残る空席は、香りか、口当たりか、それとも別のものか。エタノールの働きを、物理（ヘッドスペース）と知覚（人の評価）に分け、さらに手法ごとに違う感覚評価の語を、混ぜずに読む。
金曜、13日の各論⑤は、発酵由来の飲み物、KOMBUCHA である。米国のアルコール・タバコ税貿易局（TTB）は、公式ページで、次のように説明する。コンブチャの製造中、瓶詰め時、瓶詰め後のいずれかの時点で、アルコール度数が0.5%以上になれば、アルコール飲料として TTB の規制の対象になる。同ページには、2019年8月13日の更新と表示されている。作らないはずの発酵由来の飲み物でも、測れば境界が問われる。市販のコンブチャのエタノールを実測した論文たちを、母数と測定法を添えて読む。国ごとの数字の整理は、ここでも第3週に委ねる。
土曜、14日の総括は、五本をひと続きに束ねる。①は抜く道、②は作らない道、④は取り除いたあとの空席、③は蒸留を冠した飲料という一例、⑤は発酵由来の飲み物に残る境界の問いである。そこから見える共通の課題と、課題の側から進む研究の方向を取り出す。
この序論が確かめていないこと
この序論には、限界がある。先に整理しておく。
第一に、本稿が引いた主な出典は、総説論文である。D'Andrea らの総説、Akhtar らの総説、Sam らの総説は、他の研究を集めて評価した文献だ。数値の多くは、総説が先行研究から引いたものであり、本稿は、原典の全文までは確かめていない。たとえば、市販の *S. ludwigii* 株の2.50〜2.58%は、Yabacı Karaoğlan らの総説が引く先行研究の数字である。
第二に、ビールとワインを混ぜて読んでいる。D'Andrea らと Müller らと Ramsey らはビールを、Akhtar らと Sam らはワインを扱う。麦汁とぶどう果汁では、糖も酸も、香りの成分の組成も違う。ワインの知見を、そのままビールへ当てはめることはできない。逆も同じである。
第三に、すべての数値は、条件つきである。15℃の冷媒温度は一つの実機の観察であり、0.35%と0.42%は特定の工業条件での実測だ。どの手法の性能にも、単一の数字は与えない。
第四に、味の優劣は論じない。どの方法が美味しいかを比べた研究は、本稿の手元にない。感覚評価の結果は、手法も被験者も、研究ごとに違う。
第五に、定義と市場である。ノンアルコールの閾値は、断定していない。市場の規模や成長率を示す数字は、調査会社の推計を総説が引いたものばかりで、原典まで遡れていないため、使わなかった。企業の自己申告、つまり Seedlip についての記述は、同社の説明として別に扱う。
第六に、装置や酵母の沿革は扱っていない。スピニングコーンカラムがいつ、誰によって作られたのかも、本稿が開いた資料には書かれていなかった。起源や年代を、記憶や通説で補うことはしない。
最後に、本稿は人体への作用について何も述べない。この連載は、それを論じる場ではない。確かめられた範囲を示したうえで、一つの問いを、読む人の手に渡したい。次の節の問いは、その範囲の内側で組み立てたものである。
読者への問い ― その一杯は、どちらの道を来たか
ここまで、技術の地図を描いた。引き算の道と、足さない道。熱と膜、糖と酵母。そして、エタノールが担っていた役割。最後に、読む人へ、いくつかの問いを置く。答えは、本稿の中にはない。それぞれの手元にあるはずの一杯から、考えてもらえればと思う。
ノンアルコールの飲み物を前にして、その来歴を、考えたことがあるだろうか。取り除かれたのか。はじめから作られなかったのか。あるいは、どちらでもない、別の道を来たのか。ラベルの文字は同じでも、グラスに至る道のりは、冒頭の二つのグラスのように分かれうる。
来歴を知ると、味は変わるのだろうか。Ramsey らの実験が示したのは、エタノールの有無が、口のなかの印象を変えるという事実だった。来歴の知識が、印象を変えるかどうかは、別の問いである。本稿に、その答えはない。味の実験は、来歴を伏せた場合と明かした場合の両方で、はじめて比べられるからだ。
三つ目は、並べ方の問いだ。店の棚でも、メニューの上でも、二つの飲み物は、たいてい同じ列に並ぶ。抜いた飲み物と、作らなかった飲み物を、同じ棚に並べてよいのか。食卓で隣り合う皿と合わせるとき、来歴の違いは、選ぶ理由になるのか、ならないのか。皿との相性まで調べた研究は、本稿の手元にない。選ぶ理由になるかどうかは、食卓に座る人の側で決まる。
もう一つ。飲み物の側から、来歴を語るとしたら、どこまで語れるだろうか。抜いた、と言えば、何を抜いたのかが問われる。作らなかった、と言えば、何を作らなかったのかが問われる。語ることは、線を引くことに似ている。その線は、ここで食卓へ戻ってくる。飲む人にとって、来歴は、ラベルの外にある情報なのか、それとも一杯の一部なのか。今週の各論を読み終えたあとに、もう一度この問いへ戻ってきてほしい。
明日、11月9日の月曜は、各論①。アルコールを、そっと連れ出す技術を読む。熱と圧力と膜を手がかりに、引き算の技術が何を引き、何を残してきたのかを、総説と実機実験の言葉で追う。
まとめ
今週の入口は、アルコールを抜くか、作らないか、という二分法だった。しかし、二つの道を歩いて見えたものがある。どちらの道も、アルコールの「ない」飲み物をつくる技術ではなく、アルコールのあった場所に、何を残し、何を諦めるかを選ぶ技術だ、ということである。これは本稿の見方であり、総説が述べた結論ではない。
本稿が読んだ総説は、損失とトレードオフの言葉で技術を語る場面が目立つ。香りの成分を守れば、除去が甘くなる。発酵を抑えれば、麦汁臭と甘さが残る。ここから本稿は、取り除いても、作らなくても、エタノールが担っていたボディや口当たりの設計は、別の手で組み直す必要が出てくる、と読む。技術は、定義の数字の手前にある。数字が引かれる前に、すでに、何かを選んでいる。
先週は、線を引く手が、誓約、条文、暦、書名へと移る様子を読んだ。今週は、線のこちら側で、手が何を選んでいるのかを読む。その選択を、飲む人にどう手渡すのかという問いが、第3週と第4週へ続く。
Sun&R.Labの視点
Sun&R.Labは、ノンアルコールのペアリングと、ティー、KOMBUCHAを軸に、新潟から事業をつくっている。今週読む技術は、遠い工場の話ではなく、私たちの足もとの問いでもある。本稿は、自社の仕込みの条件や配合、価格について、何も主張しない。確かめたのは、総説と論文の記述であって、私たちの一杯の来歴ではない。
ただ、KOMBUCHAは、13日の各論が読むとおり、発酵由来の飲み物である。発酵がどこで止まるのかという今週の問いは、私たちの一杯にも及ぶ。Sun&R.Labはこう考える。飲み物を出す側には、その一杯が、手前で止められたのか、あとで引かれたのか、はじめから別の道を来たのかを、自分の言葉で語ることが求められる。私たちは、一杯の来歴を、飲む人の前で、確かめた事実だけで語れているだろうか。
参考文献
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Diageo "Diageo acquires majority shareholding in Seedlip, the world's first distilled non-alcoholic spirit"（2019年・企業の公式発表） https://www.diageo.com/en/news-and-media/press-releases/2019/diageo-acquires-majority-shareholding-in-seedlip-the-world-s-first-distilled-non-alcoholic-spirit
TTB（米国アルコール・タバコ税貿易局）"Kombucha"（TTB G 2010-3A） https://www.ttb.gov/regulated-commodities/beverage-alcohol/kombucha
