とんかつの向こうに、人類がいる

とんかつの向こうに、人類がいる

とんかつが好きだ。

厚めの豚肉に衣をつけ、高温の油に沈める。

ジュワーーーーッ。

白かったパン粉がきつね色に変わり、油から引き上げて少し休ませる。包丁を入れる。

ザクッ。

この瞬間がいい。

断面から湯気が上がる。衣はカリッとしているのに、肉はやわらかい。ソースをかけ、辛子を少しつけ、千切りキャベツと一緒に口へ運ぶ。

うまい。

私は長いこと、とんかつを食べながら「とんかつはうまい」としか考えていなかった。普通、とんかつを前にして人類史について考えたりはしない。

ところがある日、ふと妙なことに気がついた。

そもそも、なぜ人間は食べ物を油の中に沈めようと思ったのだろう。

焼くなら分かる。火のそばに肉を置けば焼ける。煮るのも、容器に水と食材を入れて火にかければいい。

しかし揚げ物には、まず大量の油が必要だ。

この油を、人類はどこから持ってきたのか。



ゴマを見て、誰が油を想像するのか

スーパーへ行けば、油は透明な容器に入って売られている。私たちは油を最初から液体だと思っている。

しかし自然界に、油の泉はほとんどない。

ゴマ油なら、最初にあるのは、あの小さな粒だ。

ゴマを一粒、手のひらに載せてみる。これを見て、「この中には油がある」と思えるだろうか。

私は無理である。

ましてや、

「大量に集めて、潰して、圧力をかければ、液体が取れるのではないか」

などとは、なかなか考えない。

それでも人類のどこかで、誰かが気づいた。

ゴマを噛む。うまい。

潰す。石に何かがつく。

指で触る。ベタベタする。

水とは違う。

そこで誰かが思ったのだろう。

「なんだ、これは？」

人類史を動かしてきた言葉の一つは、この「なんだ、これは？」ではないかと思う。



一粒では何も起こらない

ただし、ゴマ一粒を潰したところで、大さじ一杯の油が出てくるわけではない。ほんのわずかである。

それでも人間は、そこで終わらなかった。

一粒でこれだけなら、百粒なら。千粒なら。一万粒なら。

大量のゴマを集め、潰し、さらに圧力をかける。すると、少しずつ液体が集まってくる。

油である。

これは考えてみると驚異的だ。

人間は、一個では役に立たない現象を、大量に集めることで技術に変えてしまった。

小麦一粒を見てもパンは見えない。大豆一粒を見ても味噌は見えない。ブドウ一粒を見てもワインは見えない。ゴマ一粒を見ても油は見えない。

それでも人間は、その向こうを見る。

「これを集めたら？」

「潰したら？」

「置いておいたら？」

「火にかけたら？」

そうやって自然を観察し、試し、失敗し、方法を改良してきた。



オリーブを潰した人

オリーブも同じである。

実を潰す。液体が出る。置いておく。すると性質の違うものが分かれてくる。

水とは違う液体がある。触れば滑る。燃やせば燃える。食べられる。香りがある。

人間は、それを集めた。

最初から化学を知っていたわけではない。脂質も分子も比重も沸点も知らない。

ただ、見ていた。

潰したらどうなる。置いておいたらどうなる。熱したらどうなる。食べたらどうなる。

昨日うまくいった方法を今日も試し、うまくいかなければ変えてみる。

つまり彼らは、科学を知らなかったのではない。

科学という言葉が生まれるはるか以前から、実験をしていたのである。



そして誰かが、油を火にかけた

せっかく取り出した油を、人間は火にかけた。

最初から揚げ物を作ろうとしたわけではないだろう。肉を焼けば脂が出る。その脂で別のものを焼いたかもしれない。少し多めの脂で焼いたら、いつもよりうまかったのかもしれない。

そして、いつか食べ物が油の中へ入った。

ジュワッ！

水に食べ物を入れて煮てもグツグツする。油に入れてもジュワジュワする。

ところが出来上がったものは、まったく違う。

表面が茶色い。香ばしい。そして、カリッ。

また、あの言葉が出てくる。

「なんだ、これは？」



水にはできないこと

現代の私たちは、その理由を知っている。

水は通常の気圧なら、およそ100℃で沸騰する。どれだけ火を強くしても、液体の水そのものを鍋の中で170℃や180℃にすることはできない。

ところが油は違う。150℃、170℃、180℃でも液体でいられる。

つまり油なら、食材を液体で包んだまま、「焼く」ような高温を与えられる。

水は食材を包めるが、温度はおよそ100℃まで。火は高温にできるが、食材全体を均一に包むことはできない。

油は、その両方を可能にする。



180℃の人工世界

揚げ物とは、単に「油で加熱する料理」ではない。

人間が作り出した、高温の液体世界なのだ。

自然界に天ぷら鍋はない。180℃の油の池にエビが飛び込んで天ぷらになる場所もない。

人間が植物の種や実から油を取り出し、集め、保存し、鍋に入れ、火を制御して、170℃や180℃の環境を作り出す。

そこへ食材を投入する。

ジュワーーーーッ。

この音の主役は、油ではない。食材の中の水だ。

高温の油から熱を受け取った水が水蒸気になって外へ飛び出す。水が抜け、表面が乾き、温度が上がる。褐変反応が進み、香ばしい色と香りが生まれる。

水の抜けた場所には細かな空間ができる。そこを歯で壊す。

ザクッ。

人類は、植物から油を取り出すことによって、「ザクッ」という食感まで発明したのである。



そして、とんかつを見る

ここで改めて、目の前のとんかつを見る。

豚肉は、家畜を育てる仕組みの先にある。

その周りには小麦粉がある。人間が穀物を栽培し、収穫し、粒を粉にする技術を作ったから存在する。

卵がある。パン粉がある。

そもそもパン粉とは何だ。

小麦を粉にし、水を加え、生地を作り、発酵させ、焼いてパンにする。そのパンをさらに細かくしている。

なんという遠回りだ。

そして、それを肉の周りにつける。植物などから取り出した油を170℃ほどまで熱し、その中へ沈める。

ここまで来ると、とんかつという料理が異様に見えてくる。

自然界には、とんかつに直接つながるものがほとんどない。

人間が育て、収穫し、砕き、混ぜ、発酵させ、搾り、熱し、組み合わせて、ようやく出現する。

とんかつは、人類が自然に何度も手を加えた、その結晶なのである。



最初の発見者には、何も見えていなかった

それでも私は、最初にゴマを潰した人のことを考えてしまう。

その人には、とんかつも天ぷらも、フライドポテトも見えていなかった。

ただ、石の上に潰れた種があり、そこに少し油がにじんでいた。

そして誰かが、「なんだ、これは？」と思った。

その小さな疑問を、人類は捨てなかった。

別の誰かがもう一度試し、もっと集め、もっと潰し、道具を作り、搾り、保存し、火にかけ、食材を入れた。

また別の誰かが改良した。

そうやって何百年、何千年と知恵が積み重なっていった。

文明とは案外、「誰かが気になったことを、次の人間が忘れなかった」ということなのかもしれない。



厨房は、人類最古の研究室だった

私たちは科学というと、白衣を着た研究者や試験管、顕微鏡、数式を思い浮かべる。

しかし、それよりはるか昔から、人間は実験していた。

火に入れてみる。水に入れてみる。潰してみる。干してみる。塩を振ってみる。置いてみる。

腐った。

失敗した。

今度はもっと塩を入れてみる。なぜか腐らない。

覚えておく。子どもに教える。隣の人にも伝える。何世代も繰り返す。

そこには論文も化学式もない。

しかし、やっていることは観察し、試し、比較し、記憶し、再現することだ。

厨房は、人類最古級の研究室だったのではないか。



とんかつの向こうに、人類がいる

そして私はまた、とんかつを食べる。

ザクッ。

うまい。

それでいい。食事のたびに文明史を考えていたら疲れてしまう。

けれど、たまには考えてみてもいい。

この一切れがここに来るまでに、どれほど多くの「なんだ、これは？」があったのだろう。

火を使った人。土器を作った人。植物を育てた人。種を潰した人。油に気づいた人。油を集めた人。搾る道具を作った人。それを熱した人。食べ物を入れてみた人。

パンを作った人。パンを粉にした人。衣をつけた人。そして豚肉にそれをまとわせ、油へ沈めた人。

誰か一人が、とんかつをゼロから発明したわけではない。

無数の人間が、それぞれの時代に見つけた小さな発見が、長い時間をかけて一枚の皿の上で合流している。

そう考えると、とんかつ一枚が少しだけ壮大に見える。

私たちは腹が減れば、何気なく油を熱する。そして肉を入れる。

ジュワーーーーッ。

いつもの音である。

けれどその音の向こうには、何千年、何万年という人間の試行錯誤がある。

人間はずっと自然に向かって、

「これに何かしたら、どうなる？」

と問い続けてきた。

焼いた。煮た。砕いた。搾った。発酵させた。揚げた。

そして食べた。

うまかった。

だから、もう一度やった。

その繰り返しの果てに、今日の私の前に一枚のとんかつがある。

辛子を少しつける。

ソースをかける。

ザクッと噛む。

そして思う。

人類というのは、つくづく、とんでもないことをしてきたものだ。