せり鍋の素肌を感じたい

セリ
ナズナ。
ゴギョウハコベラ
ホトケノザ。
スズナスズシロ～

せり。

そう、本日はせりについてピックアップさせていただきたい。
結論から言うとまじでめちゃめちゃ美味しいのである。

でもなんかスポットが当たらない気がしない？
身近にせり食べたよお～美味しかったよお～みたいな人にあまり出会えた気がしない。

私がせりと出会ったのは2年前の仙台である。
同僚に連れられ、仙台の居酒屋の暖簾をくぐった。

旅行の目的は、牛タンとずんだ餅、あとは伊達公でも見れれば十分であった。
冬の仙台は思ったより心地よくて、街中に積もる雪を時折踏みながら歩いた。賑わう大通りを抜け、地元の人で賑わうこぢんまりとした店に入り、とりあえずビールを流し込むお供を見つけるためメニューを眺めた。
そこに書かれていたのが、後に出会うだろう今宵の主役、「名物・せり鍋」の文字。

「せり鍋ねえ…せりは美味しいけど、そんなに注目したことなかったなあ」

そんなゆるやかな感想を抱いていた。
正月明けに無病息災を願って食べる美味い葉っぱ。
そこまで太鼓判を押されるほど主役を張る鍋とは一体どういうことなのか。

半信半疑のまま、梅水晶や鯨の刺身(これらも非常に美味)を食べつつ、主役の到着を待った。
そして運ばれてきたコンロの上に、スープの入った鍋と、山盛りのせり、あとは鶏肉が乗った皿が置かれた。

せりの姿は、葉っぱや茎はもちろん、「根っこ」がこれでもかと立派に、美しく洗浄されて鎮座していた。

「根っこがね、美味しいのよ。」

同僚はニヤリとしながら言った。

「スープにさっとくぐらせて、シャキシャキのうちに召し上がってくださいね」

店員さんに言われるがままに、出汁がふつふつと沸き立つ鍋に、せりを投入する。
お肉はすでに良い出汁を出してくれている。

せりを入れて、ほんの数秒。鮮やかな緑色に変わった瞬間、箸で引き上げて口に運んだ。

ーーー！！
美味しすぎる。


シャキッ、シャキシャキッと、脳内に直接響き渡るような、小気味よくて官能的ですらある食感。
口に入れた瞬間に広がる、大地の力強さを凝縮したような、爽やかでいてどこか野生的な青い香り。春の訪れを一足早く告げるような、みずみずしい芳香。

そして、懸念されであろうエグみや苦味は、出汁の旨味と合わさることで奇跡的なコクへと昇華されていた。

特にあの根っこ。見た目はちょっと泥臭そうなのに、食べてみると驚くほど上品で、繊維の一本一本に出汁がジュワッと染み込んでいる。鶏や鴨の脂をまとったせりは、確かにこの夜の主役を飾っていた。

その夜、私はただひたすらに、せりを鍋にくぐらせては食す、という永久機関と化していた。
ビールが進む。日本酒が止まらない。もう一杯。

気づけば鍋は空っぽになり、確かにこの冬からせり鍋の虜になった。
仙台から帰宅して、私のせり熱は冷めるどころか、ますます燃え上がった。

こんなに美味しいので、みんなに知って欲しいと思った。周囲の友人や同僚にせり鍋について問うてみたところ、やはりなんかあるよね、程度の反応だった。

何となくこういうイメージを持たれる原因として流通はある気がする。せりはとにかく水分が多く、傷みやすいらしい。鮮度を保ったまま全国のスーパーに流通させるのは至難の業だ。産地の近くでないと、あのシャキシャキの生きたせりには出会いにくい。

また、日本人にとって、せりは1月7日に胃を休めるため、イベント的に食べる七草というイメージが強すぎる。
あの「身体に良さそうな、ちょっと地味な草」という固定観念が、せりのポテンシャルを隠してしまっている気がした。

しかしもしせりが「セリ・グリーン」みたいなオシャレな横文字で、イタリアンハーブとして輸入されていたとしても、私はより食べなかっただろう。
せりという姿からは色気さえ感じる。

そこまで言うなら、ちょっと食べてみたいかもと思ったあなたへ。

もし、運良くスーパーの片隅や、産直市場で「根付きのせり」を見かけたら、迷わずカゴに放り込んでみてほしい。

そして、せりを全身で受け止めるために
根洗いを丁寧に行い、ボウルに水を張り、根っこの間に挟まった泥を、優しく、しかし徹底的に洗い流す。

歯ブラシなんかを優しく使うと綺麗に落ちる。この、少しずつ白く美しい根っこが露わになっていく過程は、さながら彫刻を掘り進める芸術家の気分だ。この手間で、雑味が一切消え去る。

そして極限までシンプルな出汁で。
せりの香りを邪魔しないよう、出汁はシンプルが一番。
水に昆布と、少しの白だし、あるいは醤油とみりんをほんの少々。

そこに、コクを出すための「鶏もも肉」か「鴨肉」（鴨の脂はせりと相性抜群だ）を少しだけ入れる。お肉はあくまで「出汁要員」であり、主役はせりだ。

そして「3秒」の勝負ーー…
茎と葉は3cm〜4cm、根っこは食べやすい長さに切る。

鍋のスープが沸騰したら、まずは根っこを投入。
5秒。

次に茎と葉を投入。
3秒。

「えっ、もういいの？」と思うくらいで引き上げる。
熱を通しすぎると、せりの命であるシャキシャキ感と鮮烈な香りが逃げて、ただのクタクタの草になってしまう。

せりの素肌を、一瞬の熱でキュッと引き締めるイメージだ。

冬から春にかけての短い期間、せりはその短い旬の中で、最高の輝きを放つ。
一口食べれば、口の中に広がるのは冬の静けさと春の息吹が同居したような、奇跡の調和。

他のどんなお洒落な西洋野菜にも真似できない、日本の風土が育んだ和のハーブの極致である。
日々のジャンクな味付けや、刺激の強いスパイスに少し疲れたとしても。
せりは優しく受け止めてくれるはずだ。

その素朴で、力強く、どこまでも清らかな味わいは、あなたの胃袋と心を、優しく、そして確実に満たしてくれるはずだ。

早く仙台に行きたいーー。