自家製サワー種で黒パンづくり

少し前の話ですが、以前から興味があった黒パンを焼いてみました。
サワー種で発酵させたライ麦全粒粉100％の黒パンです。

ドイツ語では、粉の種類と割合でパンの呼称が変わるそうな。
私が作ったのは「ロッゲンフォルコルンブロート」に分類されるようです。

まず、自家製サワー種から作ります。

サワー種とは英語で「sourdough」、直訳すると「酸っぱい生地」です。
自家製酵母の一つですが、乳酸菌も含むため独特の酸味を特徴とします。

必要なのは穀物の粉と水のみ。
シンプルながら失敗しやすいイメージでしたが、案外すんなり成功。

粉と水だけで発酵するって、なんだか不思議ですよね。

仕込んでいた時は半信半疑でした。
しかし、いざ目の前で発酵が進む様子を見ると信じざるを得ません。

サワー種と同じく、ライ麦パンも初挑戦です。

小麦パンと勝手が違うことが多く、少し困惑しました。
生地がまとまらずモルタル状になったり、焼成時間が長かったりなど…。

何はともあれ、無事焼き上げられました。

パンの型を使っていないのでペッタリしています。
いい加減型を買おうかな…。

今回はサワー種オンリーで発酵させたので、仕上がりも無骨でした。

市販品だと、パン酵母を併用して見映えを良くしているものもあります。

しかし、KINOKUNIYA Bakeryで見かけたサワー種オンリーの黒パンは今回の完成品とほぼ同じ具合の断面でした。だからこれで成功のはず…！

黒パンは薄くスライスして食べるとおいしいらしいです。

個人的にこのスライスする工程が一番大変でした。
表面がカッチカチで、カボチャでも切っているみたいです。

なお、スライス後にリベイクするとカリカリになっておいしいです。

味はライ麦の独特の香ばしさがベース。
そしてサワー種の酸味がいいアクセントになっています。

ずっしりとした食感で、噛むほどに旨味とコクが引き出されます。

一般的な小麦パンとは味も食感も違うので、人を選びそうです。
私は結構好きな味でした。

サワー種は１か月ほど種継ぎして維持し、沢山パンを焼きました。
どれもおいしかったです。また作りたいですね。