芋焼酎をオーディオで聴いてみる －香りの化学から考える、伝統とフレーバーの違い－

#AIによる架空記事


芋焼酎からライチやマスカットの香りがする？

近ごろ、芋焼酎の世界が少し面白いことになっています。

芋焼酎といえば、独特の芋の香りが特徴です。その香りをお湯割りで楽しむのが、昔ながらの飲み方でしょう。ところが最近は、ライチやマスカット、柑橘類のような華やかな香りを特徴とする芋焼酎が登場しています。こうした、いわゆる「フレーバー系芋焼酎」は、ソーダ割りで楽しむことも多いようです。

面白いのは、これらの果実の香りが、必ずしも香料を加えることで生まれているわけではないことです。サツマイモと麹、酵母を使いながら、原料や製造工程を工夫することで、まるで果実のような香りを引き出しているのです。

いったい、なぜそんなことができるのでしょうか。

少し調べてみると、そこには植物の化学、微生物の働き、そして蒸留という技術が複雑に関わっていることが分かります。

さらに興味深いのは、香りの違いを考えているうちに、音楽やオーディオの世界との意外な共通点が見えてくることです。

香りは小さな分子から生まれる

そもそも、私たちは何を「香り」として感じているのでしょうか。

花や果実、お酒などから揮発した小さな分子が鼻の中に入り、嗅覚受容体に作用することで、私たちは香りを感じます。

お酒の香りには非常に多くの化合物が関係していますが、果実や花のような華やかな香りを考えるうえでは、まず「エステル」と「テルペン」という二つのグループに注目すると分かりやすくなります。

エステルは、例えばバナナのような香りを持つ酢酸イソアミルや、リンゴを思わせる香りを持つカプロン酸エチルなどです。日本酒の吟醸香を語る際によく登場する「イソ系」「カプ系」という言葉は、この二つの成分に由来します。

一方、テルペンは植物がつくる化合物の大きなグループです。リナロールは花や柑橘類、ゲラニオールはバラを思わせる香りを持っています。芋焼酎の華やかな香りにも、こうしたテルペン系の化合物が関わっています。

ここで重要なのは、これらの香りがどのように生まれるかという点です。

エステル系の香気成分は、主として発酵中に酵母が新たにつくり出します。例えば酢酸イソアミルは、酵母がつくるアルコール類などを材料として、酵素反応によって合成されます。

これに対して、芋焼酎のテルペン系香気成分には、もともとサツマイモの中に存在していた物質から生まれるものがあります。

ただし、その物質が最初から強い香りを放っているわけではありません。

サツマイモの中で眠っている香り

植物の中では、テルペン系の物質が糖と結合した「配糖体」という形で存在することがあります。

糖と結合すると揮発しにくくなるため、そのままではあまり香りません。いわば、香りが眠っているような状態です。

ところが、焼酎づくりの過程で麹菌の酵素が働くと、糖との結合が切られ、香りを持つ物質が遊離します。さらに酵母の働きや蒸留時の熱などによって、別の香気成分へと変化することもあります。

こうした、香りの材料となる物質を「香気前駆体」と呼びます。

つまり、芋焼酎づくりには、原料の中に潜んでいる香りを取り出し、変化させるという側面があるのです。

ここで、サツマイモの品種や貯蔵方法が重要になってきます。

どのような香気前駆体を、どれだけ含んでいるかは、原料の品種や状態によって異なります。貯蔵や熟成によって原料の成分構成が変われば、発酵や蒸留の結果も変わる可能性があります。

ただし、熟成すれば必ずテルペン系の香気前駆体が増えるというわけではありません。熟成による糖やアミノ酸の変化が、発酵を通じて香りに影響する場合も考えられます。

いずれにしても、香りの設計は発酵を始める前から始まっているのです。

日本酒と芋焼酎では、香りのつくり方が違う

ここで日本酒と比較してみましょう。

日本酒の吟醸香を代表する酢酸イソアミルやカプロン酸エチルは、酵母の代謝によって生成されます。酵母の種類や発酵温度などを工夫することで、これらの香気成分の生成量を調整できます。

一方、芋焼酎のテルペン系香気成分では、原料植物があらかじめつくった物質を、麹や酵母、蒸留によって引き出すという経路が重要になります。

もちろん、日本酒にも原料由来の香りがあり、芋焼酎でも酵母はエステルをつくります。両者を完全に分けることはできません。

それでも、香りのつくり方の重点には違いがあります。

日本酒の吟醸香では、酵母が香りの分子を「組み立てる」働きが目立ちます。これに対して芋焼酎のテルペン香では、植物が用意していた香りの材料を「取り出し、作り変える」働きが重要になります。

さらに焼酎には、日本酒にはない蒸留工程があります。

蒸留は単にアルコールを濃縮するだけの操作ではありません。水やエタノールとともに、どの香気成分がどれだけ留出するかによって、完成した焼酎の香りが変わります。蒸留中の熱や酸によって、香気成分が変化することもあります。

このように考えると、焼酎づくりは、原料、発酵、蒸留という複数の工程を通じて香りを組み立てていく技術だと分かります。

伝統的な芋焼酎は、フルオーケストラのアナログ録音？

ここまで考えてきて、ふと音楽の録音を思い浮かべました。

伝統的な芋焼酎は、フルオーケストラのアナログ録音に似ているのではないでしょうか。

コントラバスやチェロが豊かな低音を支え、木管や金管が中音域に厚みを加え、その上にヴァイオリンやフルートの旋律が重なります。

個々の楽器の音を聴き分けることもできますが、魅力の中心は、それらが一体となって生み出す響きの豊かさです。

伝統的な芋焼酎にも、蒸した芋の甘い香り、発酵由来の香り、香ばしさ、花や果実を思わせる香りなど、さまざまな要素が含まれています。それらが重なり合うことで、芋焼酎らしい複雑な香りが生まれます。

一方、フレーバー系芋焼酎は、楽器の編成や録音方法を工夫し、個々の楽器の音色を鮮明に捉えた高解像度デジタル録音に似ているように思います。

中低音の厚みを少し抑え、フルートやヴァイオリンの繊細な表情が聴き取れるようにする。あるいは、特定の楽器を主役に据え、その音色を際立たせる。

ライチやマスカットのような特徴香を前面に出すフレーバー系芋焼酎は、そんな音づくりを思わせます。

もちろん、アナログ録音が必ず温かく、デジタル録音が必ず繊細というわけではありません。また、伝統的な焼酎の香気成分が多く、フレーバー系では少ないという意味でもありません。

ここでの比喩は、音の優劣ではなく、何を際立たせ、どのような全体の響きを目指すかという、美学の違いを表しています。

お湯割りとソーダ割りは、再生装置の違い

さらに、この比喩を進めてみます。

酒造りが音源制作だとすれば、飲み方はオーディオによる再生に相当するのではないでしょうか。

伝統的な芋焼酎をお湯割りにすると、温度の上昇によって香気成分が揮発しやすくなります。芋の甘い香りや香ばしさなどが広がり、複雑な香りを一体として楽しみやすくなります。

これは、中低音が豊かに響き、音楽全体をふくよかに再生するオーディオのようです。

一方、フレーバー系芋焼酎をソーダ割りにすると、低温によって香りの揮発が抑えられる一方、炭酸の発泡が香気成分の放出に影響します。希釈や炭酸刺激も加わることで、華やかな果実香がすっきりと、鮮明に感じられることがあります。

こちらは、中低音の量感を少し抑え、高音域の透明感や繊細な表情を楽しむ再生に似ています。

もっとも、ソーダ割りによって高音に相当する香気成分だけが増えるわけではありません。温度、アルコール濃度、炭酸によって香りの放出と知覚のバランスが変わる、ということです。

そして、もう一つ面白い共通点があります。

音楽では、低音が過剰になると中高音の細かな表情が聴き取りにくくなることがあります。香りでも、ある強い香りが別の繊細な香りを感じにくくすることがあります。いわゆるマスキングです。

つまり、香りの強さを増すことと、香りを鮮明に感じさせることは、必ずしも同じではないのです。

香りを設計するということ

こうして考えると、伝統的な芋焼酎とフレーバー系芋焼酎は、単に古い酒と新しい酒という関係ではなさそうです。

さまざまな香りが溶け合う豊かな響きを楽しむのか。それとも、特定の香りの輪郭や繊細な変化を楽しむのか。

それぞれに異なる魅力があります。

しかも、優れたオーケストラ録音では、個々の楽器の音色が鮮明でありながら、全体として豊かな響きを生み出します。

焼酎でも同じことがいえるかもしれません。ライチやマスカットの香りが明瞭でありながら、その背後には芋焼酎としての複雑さが残っている。そんな酒質も考えられます。

香りの化学から出発した話が、いつの間にか音楽のアンサンブルや録音の美学につながってしまいました。

けれども、これは単なる言葉遊びではないように思います。

どのような素材を選び、何を引き出し、何を抑え、どのような全体をつくるのか。焼酎づくりにも、音楽づくりにも、共通する創造の過程があるからです。

普段何気なく飲んでいる一杯の焼酎も、少し視点を変えてみると、植物の生理、微生物の代謝、分子の揮発、そして人間の知覚が重なり合った、実に複雑な世界であることが分かります。

次に芋焼酎を飲むときには、グラスから立ち上る香りに、少しだけ耳を澄ませてみたくなります。