常連さんを大切にしながら、新しいお客さんも迎える。新卒で継いだ「スナック水中」の経営
この記事では、新卒で地域のスナックを事業承継した「スナック水中」の事例から、常連客の居心地のよさを守りながら新しい客層を迎える空間や仕組みの工夫を整理します。入口の開閉や情報のチーム共有など、小さな店で既存の顧客と新規顧客を両立させる実践的な判断材料を持ち帰っていただけます。
東京・国立市で長年親しまれてきた「すなっく・せつこ」が2021年12月に幕を下ろしたとき、その空間を受け継いだのは大学を卒業したばかりの坂根千里さんでした。
2022年4月に「スナック水中」として再出発した同店は、承継前の2021年と比較して2年で売上が約1.6倍になったと公表されています。
ただ、ここで私が目を向けたいのは、売上の数字そのものだけではありません。昔からの常連客が安心して過ごせる居心地を守りながら、これまでスナックの扉を叩けなかった新しい人たちをどうやって迎え入れたのかという、小さな商売の工夫です。
ネタリエの綿樽 剛です。
この連載『現場のネタ帳｜ネタリエ』では、現場の試行錯誤から小さな商売の発信や場づくりに役立つ視点を考えています。
アルバイト先のスナックを、新卒で引き継いだ
引き継ぎのきっかけは、学生時代のアルバイトでした。
坂根さんは「すなっく・せつこ」で働く中で、世代を超えた人たちが自然に言葉を交わすスナックという場所の魅力に惹かれていきます。
いつか自分でもスナックを開いてみたいと考えていた矢先、先代のママから店を引き継がないかという話が持ちかけられました。
就職活動をやめて経営者になる道を選ぶのは、簡単な決断ではなかったはずです。それでも彼女が承継を選んだ背景には、店舗という箱だけでなく、先代が長い時間をかけて築いてきたお客さんとのつながりが残っていたことがありました。
ゼロから店を立ち上げるのではなく、地域にすでにある関係性を活かして新しい挑戦を始める。
クラウドファンディングで開業資金を募り、開店への準備が進められました。当時の思いや計画は、クラウドファンディングのページにも記録されています。
前のママが残したボトルは、常連さんとのつながりだった
事業承継という言葉を聞くと、数字や設備、契約といった手続きを思い浮かべがちです。
けれど、スナックの引き継ぎにおいて何より重みを持っていたのは、棚に並ぶお酒のボトルでした。
2022年の取材資料によると、開店当初に店内にあったボトルの約8割は、先代の店からそのまま引き継いだものだったそうです。
以前のお客さんがふらりと戻ってきたときに、自分の居場所がまだここにあると感じられるように。先代のママの思いを受け止めてボトルを残した判断は、単なる備品の引き継ぎではありませんでした。
新しい経営者のもとで看板が変わっても、以前からの常連さんにとっては、自分が通い慣れた店との時間が途切れずに続いている。店を引き継ぐというのは、そこに通っていた人たちとの関係そのものを引き継ぐことなのだと感じさせられます。
当時の様子は、以下の取材記事でも詳しく触れられています。
常連さんの居心地も、新しい人の入りやすさも守る入口
店内の関係性を大切にする一方で、新しいお客さんをどう迎えるかという課題もありました。
通常のスナックは、外から店内の様子がほとんど見えない構造になっていることが少なくありません。
中の様子が分からない扉は、初めて訪れる人にとっては入店をためらう大きな壁になります。だからといって、壁を取り払って全面ガラス張りに変えてしまえば、今度は常連さんが落ち着いてくつろげるプライベートな空間が損なわれてしまいます。
開くべきか、それとも閉じるべきか。どちらか一方を正解にするのではなく、スナック水中が選んだのは「開閉できる入口」という構造でした。
外から中が見えるガラス扉の状態と、中が見えない壁の状態を切り替えられるようにしたのです。
開業初期の取材では、曜日によって見え方を変える工夫が語られており、その後の取材でも時間帯に応じて開け閉めを調整する様子が紹介されています。
初めての人が様子を伺える安心感と、昔からの常連さんが外の視線を気にせず過ごせる安心感。相反するように見える二つの居心地を、設備の使い方で両立させようとした試みは非常に示唆に富んでいます。この入口の設計については、本人のインタビュー記事にも詳しく残されています。
初めての人が安心して過ごせるように、店の中も整える
入り口のハードルを下げる工夫と同時に、一歩足を踏み入れたあとの空間づくりも進められました。
お酒の場に慣れていない人でも気兼ねなく楽しめるよう、地元のクラフトビールやミントを使ったカクテル、季節の飲み物などメニューの幅を広げました。飲み物の選択肢が増えたことは、お客さんにとって来店の楽しみを広げると同時に、客単価の上昇にもつながったと会社資料では説明されています。
また、どんな人でも心地よく過ごせるよう、女性客に配慮した清潔感や、店全体のルールづくりにも配慮が重ねられました。
スタッフだけでなく常連さんも一緒になって居心地のよい空気を作る姿勢が功を奏し、2024年の発表では女性客の比率が約20％に達したと報告されています。敷居の高さを感じさせないための細やかな配慮が、店内のあちこちに施されていました。
当時の取り組みの詳細は、公式noteでも振り返られています。
ママだけが知っていたことを、スタッフみんなで共有する
店に通う楽しみの一つに、自分の好みや前回の会話を覚えていてもらえるという安心感があります。
昔ながらのスナックでは、そうした細やかな接客はすべて店主である「ママ」一人の記憶と経験に委ねられていました。
しかし、個人の頭の中だけに頼った運営では、その人が店に出られない日には質を保てなくなってしまいます。
そこでスナック水中では、顧客に関する情報をデジタル化し、業務連絡ツールであるSlackを活用してスタッフ間で共有する仕組みを取り入れました。
誰が担当しても、お客さんの好みを踏まえた自然な対応ができるようにする。個人の勘や属人性に頼り切るのではなく、チーム全体でお客さんとのつながりを支えていく体制づくりです。
小さな商売において、先代や代表者の頭の中にある経験をどう引き継いでいくかという論点については、私自身も別の記事で整理したことがあります。
属人的な良さを残しながらも、チームで共有できる部分は仕組みにしていく。そのバランスの模索は、持続可能な店づくりの大切な土台になっています。
スナックへの入口を、今度は街の中へ広げる
1号店で重ねてきたこうした試みは、さらに街へと広がりを見せています。
株式会社水中は、2026年10月8日のプレスリリースにおいて、2号店となる「スナック水紋」を国立駅前に開業することを発表しました（2026年10月21日開業）。
発表によると、2号店は一杯だけでも気軽に立ち寄れるような、より開かれた入口を意識した設計になっているとのことです。
これまでスナックに縁がなかった人たちにも街の中で居場所を届けるという挑戦が、着実に次の段階へと進んでいます。
小さな商売で、初めてのお客さんの入口を見直す
ここまでのスナック水中の歩みを振り返ってみると、業種を問わず、小さな商売を営む私たちが自問できる視点が見えてきます。
商売を続けていると、無意識のうちに「常連さん向けの閉じ方」か「新規向けの全面開放」かの極端な二者択一に陥ってしまうことがあります。
しかし、実際にはその間を滑らかにつなぐ設計ができるはずです。私自身の事業に引き寄せて考えると、
次の3つの段階で入り口を見直すことができます。
入る前：外から見て、中の雰囲気や利用の流れ、料金の目安が無理なく想像できるか。
利用中：初めての人も緊張せず、古くからの常連客も気兼ねなく自分の時間を過ごせるルールや配慮があるか。
再び訪れるとき：前回のやり取りや本人の好みが活かされ、自然につながりを深められる仕組みがあるか。
もちろん、すべての商売でスナック水中と全く同じやり方が通用するわけではありません。
業種や客層、店舗の立地によって最適な答えは異なります。
大切なのは、「常連さんを守るために新規を遠ざける」でも「新規を呼ぶために昔からの人を居心地悪くさせる」でもない、両方を大切にするための具体的な工夫を諦めずに探すことなのだと感じます。
昔から来てくれる人を大切にしながら、初めて来る人にも居場所をつくる。小さな店だからこそ、そんな両立の方法を考えたいと思いました。
まずは、いま自分の店や発信の「入口」が、外からどう見えているかを客観的に確かめてみることから始めてみてください。
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