モロッコで出会ったイタリアの味

モロッコに滞在していると
ふいにイタリアの味が恋しくなる瞬間がある。

ミントティーの甘い香りが漂い
タジンの蓋を開ければ、肉や野菜
スパイスの香りが静かに立ち上る。

モロッコには、モロッコにしかない
豊かな食文化がある。

カフェに入れば、濃厚なカフェ・クレームや
ゆっくりと時間を過ごすための飲み物が待っている。

それでも、身体の奥に刻まれた味の記憶は
時として遠い場所から呼びかけてくる。

焼けた小麦の香り。トマトの酸味。
オリーブオイルの青々しい風味。
エスプレッソの苦味と、飲み終えたあとに残る長い余韻。

そんな私の心を満たしてくれたのが
エッサウィラで出会ったピッツァと
カサブランカのハッブース街で飲んだエスプレッソだ。

それは「イタリア風」と呼ぶには
あまりにも誠実な味だった。

遠い異国で偶然に出会った
イタリアそのものの記憶だった。

海に開かれたエッサウィラで味わうピッツァ

エッサウィラの街には
大西洋から吹きつける風がある。

白い壁と青い扉。魚を売る人々の声。
港に並ぶ小舟。潮の香りに混ざる薪の煙。
街を歩いているだけで、海と暮らしが
密接につながっていることが伝わってくる。

その街角で食べたピッツァは
私の記憶に強く残っている。
Pizza AGOGO Essaouira

一切れを持ち上げると、生地はしなやかに曲がった。
縁にはふっくらとした膨らみがあり
表面には薪窯の熱によって生まれた
香ばしい焦げ目があった。

トマトの酸味は鮮やかで
チーズの油脂分は重すぎない。
オリーブオイルが全体をつなぎ
最後に小麦の甘さが残った。

ピッツァは、具材を多く載せれば
完成する料理ではない。

小麦粉、水、酵母、塩という基本的な要素を
時間と熱によって一つの食べ物に変えていく料理だ。

生地をどれほど休ませるか。
どの程度まで発酵させるか。
窯の温度をどう見極めるか。
焼き上がった瞬間に、どのような食感を目指すか。

そこには、数字だけでは測りきれない職人の判断がある。

ナポリのピッツァ職人の技術が
2017年にユネスコの無形文化遺産に登録されたことは

ピッツァが単なる料理ではなく
知識と動作の継承によって
成り立つ文化であることを示している。

エッサウィラで味わった一枚にも
そのような手仕事の思想があった。

ナポリの街をそのまま再現しているわけではない。
大西洋の風が吹くモロッコの街で
別の職人が、別の土地の条件のもとで
ピッツァという料理の本質に向き合っていた。

だからこそ、そこには不思議な説得力があった。

次回は、カサブランカで出逢った
本場イタリアと同じエスプレッソについて
ご一緒に深堀りしていこう。

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