＃9 みずみず 『わたしをOyOyにつれてって』

OyOyでごはんを食べるときは、感想をメモしながら食べている。しかもずっと味わうことに夢中なので、ほとんど無言だ。

さらに、「はぁ〜（これもおいしいなぁ…）」「ため息が出る（おいしさだ）」とか言っているので、たぶん誤解をうんでいる。あそこのテーブルの二人組、いっつもあんまり楽しそうじゃなあなぁと思われてるかもしれない。でも仕方ない、そんな余裕はないのだ。

そりゃぁたまには何も考えず、ただただ「うまいなぁ」と言いながら食べたいよ。でもそんなことしてみ？一瞬で食べ終わるで。こっちはなんとか、よく味わい、感想をメモするという遅延行為をはたらいて、おいしさ継続時間を延ばしているのだから。

今回は、そんなメモをもとに書いた、瑞々しい4月のプレートの記録。牛歩戦術の記録。

・ラディッシュの米粉フリット　パセリの梅干しのソース

フリットをはじめとする揚げ物の多くは、衣の奥にある具に、しっかりとうまみがあることが多い。（トンカツ、から揚げ、コロッケ。野菜でも揚げられがちなナスやシシトウなどは、わりと味がしっかりしていると思う。）

ところが今作のラディッシュは、ジューシーでありながらも衣の中があっさりしている。しかしこのやさしい風味が、噛んだ後に衣を包むように広がり、まるでいつもの揚げ物とは裏返しのような構造になっていた。

いつもの揚げ物が衣でうまみをギュッとつめ込むのならば、これは内側のラディッシュの風味が、衣の香ばしさを包み返す。

理屈はないが、その内側からの風味の広がり方が、「なんか春っぽいな」と思った。たぶん、芽吹くとは、内側からのチカラを感じることだ。

そういうプレーンな一口目の後に、今度はソースをつけて食べる。オイルとパセリと梅干しとアーモンドのソース。口内調味のおいしさってこういうことだったんですねと、頭を下げる。

・春のグリーンサラダ　葉にんにくのドレッシング　新じゃがいものロースト

サラダの上に、2cmくらいに切られた新ジャガが乗っている。新ジャガとリーフを和えたサラダ、ではない。サラダのトッピングとして、新ジャガが乗っている。なんだこれは。

おもちゃに小さなガムがひとつだけ付いていて、あくまでおもちゃは付属品でこれは食品ですよ、と言い張る食玩みたいに、「あくまでこれはグリーンサラダですから」と言わないといけない圧力でもかかっているのか。

そんな心配をしてしまったが、口に入れたらわかった。これは、新ジャガの皮と焦げの香りが主題なんだ。

新ジャガという食材を、いつものホクホクしたでんぷん質部分ではなく、新ジャガならではの柔らかい皮として使っている。だから予め、コンフィしてローストして水分をとばしているのだ。（というかこの時点で、もう信じられないくらいの手間がかかっているのだが！サラダのトッピングだぞ…！）

新ジャガってさ、「皮も食べやすい」という、そういう「いつもよりちょっとマイナスが少ない」って扱いだと思っていたよ。まさか、皮を主題にするという、そんな発想があるなんて。

春野菜といば瑞々しさ、という常識の反対を捉えていくセンス。恐れ入るしかない。穴があるなら入って学びたい。

（そしてこのソースに使われているのが、ニンニクではなく葉ニンニクなあたり、新ジャガとトーンが揃っている！すごい！と唸りたくなる。）

・ひじきと新たまねぎ　マリネ

料理や食材の組み合わせが良いことを、マリアージュと呼んだりする。肉に合わせるワインが有名だし、昆布とかつおの出汁もそうだ。

では、ヒジキと新玉ネギは、相性がよいのだろうか。悪くはないと思うが、正直そんなにピンとはこない。だから、とくにこの組み合わせに注目することなく口に入れたのだけど、噛み始めるとあることに気づく。

「レイヤーがあっている」

レイヤーとは、階層のことだ。海藻（ヒジキ）のことではない。

どういう階層か。

おそらくだけど、このヒジキは乾物であり、それを水で戻して料理されている。一方で新玉ネギは、ふつうの玉ネギよりも水分が多い、ぷっくりとした食材だ。

つまり両者は、乾物と新物という対極にいるような関係にある。

そんな関係にある両者をそのまま料理すれば、（それでもおいしいのだけど）どちらかの世界観に合わせることになる。おそらくヒジキ階層の下に、新玉ネギが周り込むことになるだろう。

そこで、だ。

せっかく瑞々しい新玉ネギではあるが、これをあえて低温で焼く。すると水分が飛んで、ちょっと乾物だったヒジキに歩み寄ることになる。この歩み寄り加減がちょうどよかったので、レイヤーが揃っているなぁと感じたのだと思う。海藻の階層が合っていたのだ。

食材におけるマリアージュとは、てっきり味や風味のことだと思っていたけど、こういう食感だったり水分感という側面もあるのだなぁ。

（え？だったら、新玉ネギじゃなくて、ふつうの玉ねぎでいいじゃんって？いえいえいえ、新玉の淡い風味がもつ余白があるからこそ、そこにヒジキの香りが合致して、ひとつになるという仕掛けも備わっているのですよ。）

・青菜とエリンギのグリル　こんにゃくのトマトソース

最初、「トマトソースにこんにゃく入れるんだ」と思ったよね。さすが凝ってるなぁと。そしてそのこんにゃくは、「五目煮に入っているようなプニプニしたやつ」だと思ったよね。

ところが食べてみると、コリコリした、まるで半分乾物のようなこんにゃくが出迎えてくれた。（またひと工夫してる！）

おそらくこの食感は冷凍して水分を抜いたのだろうと思い、食べ終わったあとに聞いてみると、その通りだった。（なんだ、今回のプレートは水分コントロール勉強会か？）

そうやって水分が抜けたこんにゃくは、トマトの出汁を受け取るとともに、エリンギと食感が合うようになっている。

硬さのバランスが整うことで、この料理の食材たち、仲良いなぁ！と思ってしまう。

・キャベツ、豆乳ホワイトソース。自家製の昆布佃煮　ライスペーパー包み揚げ

この説明を読んで、味の想像ができた人はいるのだろうか。

ここ最近、季節プレートの定番になりつつある、ライスペーパーシリーズだけど、パターン違いというより、毎回別の料理が生まれているように感じる。はたして今回はどんなものだろうと、楽しみにして目にしたのが、上記の説明だ。

食べた後に読み返えすと、たしかにその通りではある。でも頭の中では、まだちょっとイメージしにくい。そこで僕が、代わりにズバッと言うことにしましょう。しかたない、これも推す側の役割だ。

つまりこれは、「クリームコロッケの、別の星バージョン」である。

（は！？）

もし、地球と似た生態系の別の星があり、違う食文化を形成していたのなら、クリームコロッケはこうなっていたに違いない。それくらい、新しさと定番感が同居している。

「ねぇライスペーパーの包み揚げ作ってよ」
「あれ作るの大変なのよ」

という親子の会話がぜったい行われている。大変なのに、ちゃんと昆布も用意して、「やっぱりこれが入ってないと」とか言いながら食べている。いったいなんの話をしているのか。

OyOyで経験するおいしさとして定期的に訪れるのが、「初めて食べる味なのにおいしい」である。この口の中の風味は知らないな、でもおいしいな、という体験。

提供する側からすると、一定のチャレンジにはリスクもあると思うが、でも大人になってからこういう体験ができるのは嬉しい。まるで小さな冒険のようにも感じる。

あれ、おいしさを継続させるために牛歩戦術をとっていたら、いつのまにか冒険をしていた。身近なところで冒険ができてしまうなんて、子どもの特権だと思っていたのに。

飛行機に乗って遠くへ行かなくても、ほとんど手に入らないような幻の食材をみつけなくても、食べ物の冒険はできる。たまには、知っているようで知らない料理を味わう冒険に、でかけましょうよ。

（いちおう繰り返すと、これ食べてるときも、ほぼ無言だったから…！）