発酵という「見えない主役」

前回は、ウイスキーができるまでの全体像を見てきた。

製麦。
糖化。
発酵。
蒸留。
樽詰め。
熟成。
そしてボトリング。

その中で、今回は発酵に注目したい。

「発酵」と聞くと、

糖をアルコールに変える工程。

そんなイメージがあるかもしれない。

もちろん、それは間違いではない。

けれど、ウイスキーにおける発酵は、それだけではない。

むしろ、

ウイスキーの個性を作る、かなり重要な工程

と考えたほうが面白い。

そもそも、発酵とは何なのか

前章で、糖化によって大麦のデンプンから糖が作られることを説明した。

その糖を、今度は酵母が利用する。

酵母は糖を栄養源として増殖し、その過程でアルコールや二酸化炭素を生み出す。

ウイスキー造りでは、主に**Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）**という酵母が使われる。

ビールやワインなど、さまざまな酒造りで活躍している、いわば酒造りのスター選手だ。

この働きによって、糖を含んだ麦汁はアルコールを含む液体へと変わっていく。

そして発酵が終わった液体をウォッシュと呼ぶ。

モルトウイスキーの場合、この段階の液体はビールに似ている。

ただし、ホップは入っていない。

そして、まだウイスキーでもない。

ここから蒸留が始まる。

酵母は「アルコール製造機」ではない

ここが、この章で一番覚えておきたいところ。

酵母の仕事は、

糖 → アルコール

だけではない。

発酵中には、アルコール以外にもさまざまな成分が生まれる。

エステル。

高級アルコール。

有機酸。

アルデヒド。

硫黄化合物など。

こうした成分は、量によっては好ましくないものもあるが、一方でウイスキーの香りや味わいを構成する重要な要素にもなる。

特にエステル類には、フルーティーな香りにつながるものがある。

つまり、

発酵で何が生まれるかによって、その後のウイスキーの「香りの材料」が変わってくる。

研究でも、酵母の選択や発酵条件が、こうした香味成分の生成量や新酒のキャラクターに影響することが確認されている。

では、何が発酵を左右するのか

ここで面白くなってくる。

「酵母を入れれば同じウイスキーになる」

わけではない。

発酵には、さまざまな条件が関係している。

酵母の種類

同じSaccharomyces cerevisiaeでも、使う株によって性質が異なる。

発酵の速さやアルコールへの耐性だけでなく、どのような香味成分を作りやすいかにも違いがある。

だから、どの酵母を使うかは重要な選択になる。

実際、スコッチの蒸留所では蒸留用として培養された酵母などが使われている。

発酵の温度

酵母は生き物なので、温度によって活動の仕方が変わる。

スコッチの発酵では、仕込み時の麦汁温度を調整して発酵を始め、その後は発酵に伴う発熱によって温度が上昇する。

一般的なスコッチの発酵は、おおむね2〜3日程度で行われるとされる。

もちろん、これはあくまで一般的な話。

蒸留所によって条件は異なる。

発酵時間

そして、かなり面白いのが発酵時間だ。

「アルコールができたら終わり」

ではない。

発酵が進むにつれて、酵母だけでなくさまざまな微生物が関わり、酸などの成分が生まれていく。

特にスコッチでは、発酵の後半に乳酸菌などが活動し、香味形成に寄与することが知られている。

そのため、発酵時間を長くすることで、より複雑な香味を狙う考え方もある。

つまり、

発酵時間も「アルコールを作るためだけの時間」ではない。

そこにどんな香味を育てるか、という意味もある。

発酵槽にも意味がある

発酵を行う容器をウォッシュバックと呼ぶ。

ステンレス製のものもあれば、木製のものもある。

木製のウォッシュバックは、内部に微生物が存在しやすく、発酵環境に影響を与える可能性がある。

ただし、

「木製だから必ずフルーティーになる」

と単純化することはできない。

実際には、酵母、温度、発酵時間、洗浄方法、原料など、さまざまな要素が絡み合っている。

ここでも、

一つの要素だけで味が決まるわけではない。

というウイスキーの面白さが出てくる。

実は「酵母だけ」の世界ではない

ここまで読むと、

「なるほど。酵母が香りを作っているんだな」

と思うだろう。

それも正しい。

でも、さらに面白いことがある。

発酵槽の中には、酵母以外の微生物も存在する。

特に乳酸菌などの細菌は、発酵中に酸を作り、それが後の香味形成に影響する。

条件によっては、こうした微生物の活動によってエステルなどの成分が増え、甘くフルーティー、クリーミーなニュアンスにつながることもある。

もちろん、微生物なら何でも歓迎されるわけではない。

望ましくない微生物が増えれば、収率の低下や好ましくない香味につながることもある。

だから蒸留所は、微生物を完全に排除するのでも、好き放題に増やすのでもなく、

「どんな発酵をさせるか」

を管理している。

じゃあ、発酵の香りは蒸留したら消えるのか？

ここで、前章の「蒸留」の話につながる。

発酵で作られた成分が、そのまますべてウイスキーに残るわけではない。

蒸留によって成分は分離され、濃縮されたり、取り除かれたり、別の形で残ったりする。

だから、

発酵で作る
↓
蒸留で選ぶ
↓
樽の中で変化する

という流れで考えると分かりやすい。

発酵は「完成品の香りを直接作る工程」というより、

蒸留で選び取られることになる香味成分の土台を作る工程

と考えるとイメージしやすい。

そして、その先にある樽熟成によって、さらに別の香りや味わいが加わっていく。

「フルーティーなウイスキー」は、どこから来る？

例えば、ウイスキーを飲んでいて、

「リンゴみたい」

「洋梨っぽい」

「パイナップルのような香りがする」

と感じることがある。

もちろん、実際にリンゴや洋梨を入れているわけではない。

こうした香りの一部には、発酵によって生まれるエステルなどの香味成分が関係している。

さらに蒸留や熟成によって、その成分の残り方や感じ方が変わっていく。

だから、

「フルーティーな香り＝樽のおかげ」

と決めつけることもできない。

ウイスキーの香りは、

原料 → 発酵 → 蒸留 → 熟成

という長いリレーの結果として生まれている。

これを知っていると、テイスティングの見方も少し変わってくる。

発酵は「見えない主役」

ウイスキーを飲むとき、私たちが見ることができるのは最後の液体だけだ。

樽の香り。

琥珀色。

アルコールの刺激。

そして、グラスから立ち上がる香り。

けれど、その香りが生まれるずっと前。

まだウイスキーになる前の麦汁の中で、酵母たちは働いている。

糖を食べ、アルコールを作り、さまざまな成分を生み出している。

さらに、そこには酵母だけではなく、さまざまな微生物も関わっている。

その結果として生まれたものが蒸留され、樽に入り、何年、何十年という時間を過ごす。

そして最後には、

「このウイスキー、フルーティーだな」

という一言になる。

そう考えると、発酵という工程は決して地味ではない。

むしろ、グラスからは見えないところで、ウイスキーの個性を作り始めている。

だから、私は発酵をこう考えたい。

発酵は、ウイスキーの「香りの種」を生み出す工程。

そして蒸留は、その種を選び取る工程。

樽は、それを時間の中で育てる場所。

そう考えると、一本のウイスキーが少しだけ違って見えてくる。

次は、いよいよ蒸留へ

発酵によって生まれたウォッシュ。

アルコール度数はまだ低く、香りも荒々しい。

ここから蒸留によって、アルコールとさまざまな香味成分を選び取り、ウイスキーの原酒へと近づけていく。

では、

「蒸留では、一体何が起きているのか？」

なぜポットスチルはあんな形をしているのか。

なぜ2回、3回と蒸留するのか。

そして、「ヘッド」「ハート」「テール」とは何なのか。

次章では、いよいよウイスキー造りの核心の一つ、

「蒸留」

を掘っていこう。