真鯛1匹を使い切る。カマの塩焼きから刺身・湯引き・胡麻醤油丼、最後は鯛出汁茶漬けまで
先日、読者のてんむす定食さんから、こんなリクエストをいただきました。
「カマの料理が知りたい」
「どの部位がどんな料理に向いているのか知りたい」
「魚を捌くところも見てみたい」
今回は、そのリクエストに応えるために、真鯛を1匹使って料理を作りました。
作るのは、
▪️カマの塩焼き
▪️湯引き
▪️刺身
▪️胡麻醤油漬け
▪️胡麻醤油丼
そして最後は
▪️鯛出汁茶漬けです。
さらに、有料部分では真鯛を捌く工程を写真と一緒に紹介します。
魚を丸ごと1匹買うと、刺身にする身だけでなく、頭や骨、カマなども手に入ります。
それらを別々の料理に使えば、1匹の魚から何通りもの食べ方を楽しめます。
もちろん、魚を捌くのは簡単なことばかりではありません。骨の位置が分からなかったり、包丁が思うように進まなかったりすることもあります。
それでも、どこに骨があり、どの部分を料理に使えるのかを知っていくと、魚の扱い方は少しずつ変わっていきます。
今回は、料理を楽しみながら、真鯛1匹をできるだけ無駄なく使い切る方法を紹介します。
スーパーで頼んでみよう
丸ごとの魚を買ったとき、捌くことに慣れていないと、どこから手をつければよいのか迷うこともあると思います。
そんなときは、スーパーの鮮魚コーナーで下処理をお願いしてみましょう。
今回は、次のように相談します。
ウロコを取る
頭を切り分け、可能なら兜割りにしてもらう
カマを切り分ける
半身は皮付きのまま残してもらう
もう半身は五枚おろしにしてもらう
腹骨をすいてもらう
半身を皮付きで残しておけば、刺身だけでなく、湯引きや炙りにも使えます。
頭や骨は出汁に、カマは塩焼きに。身も皮の有無で調理方法を変えられます。
ただし、店舗によって対応できる下処理は異なるため、購入時に確認してみてください。
カマは、塩焼きにすると楽しみやすい部位
では、なぜ真鯛のカマは塩焼きがしっくりくるのでしょうか。
カマは、頭の後ろから胸びれ付近にかけての部位です。骨や形の複雑な部分がある一方で、その周りには身が付いています。
刺身のように形をそろえて切り分けるよりも、塩を振って焼くことで、骨の周りに付いた身を食べながら楽しめます。
また、塩焼きなら、味付けをシンプルにして真鯛そのものの味を感じやすくなります。
もちろん、カマは煮付けなどにしても楽しめます。
塩焼きだけが正解というわけではありません。
今回は、真鯛の味をシンプルに楽しみ、骨の周りの身も味わえる方法として、カマの塩焼きを選びました。
魚を丸ごと1匹買ったときは、刺身にする身だけでなく、カマや頭、骨をどう使うかまで考えてみると、料理の選択肢が広がります。
1．真鯛1匹から、どこまで料理を楽しめるのか
今
回使うのは真鯛です。
真鯛は刺身として食べるだけでなく、
▪️皮を生かした湯引き
▪️カマの塩焼き
▪️頭や骨から取る出汁
部位ごとに違った楽しみ方ができます。
今回の料理では
▪️身を刺身と湯引きに使い
▪️胡麻醤油漬けにもします。
▪️頭や中骨、腹骨などは出汁に使い
▪️カマは塩焼きにします。
さらに、残った刺身と漬けを
▪️丼
最後は
▪️鯛出汁をかけて茶漬けにします。
同じ魚でも、部位や調理方法を変えるだけで味わいが変わります。
大切なのは、すべてを同じ料理にしようとしないことです。
刺身に向く身は刺身に。
皮を楽しめる部分は湯引きに。
身の周りに残った骨や頭は出汁に。
カマは焼き物に。
それぞれの特徴を生かせば、1匹の真鯛を最後まで楽しめます。
2．まずはカマの塩焼き
最初に作るのは、カマの塩焼きです。
カマは、魚の頭の後ろから胸びれ付近にかけての部位です。骨が多く、形も複雑ですが、その周りには身が付いています。
刺身用の身とは違い、焼いて食べることで楽しめる部位です。
材料
真鯛のカマ
塩
作り方
カマの表面に残った汚れや水分を確認し、必要に応じて拭き取ります。
全体に塩を振ります。
魚焼きグリルなどで、中心まで火が通るように焼きます。
表面に焼き色が付き、身に火が通ったら完成です。
焼き時間はカマの大きさや調理器具によって変わります。時間だけで判断せず、身の厚い部分まで火が通っているかを確認してください。
カマは骨が多いので、食べるときには骨に気を付ける必要があります。
ただ、骨が多いからといって、食べるところが少ないわけではありません。骨の周りに付いた身を探しながら食べるのも、カマならではの楽しみです。
シンプルな塩焼きだからこそ、真鯛そのものの味を楽しめます。
3．湯引きと刺身を用意する
次は、真鯛の身を刺身と湯引きにします。
今回は、皮付きの身を湯引きにし、皮を引いた身も用意しました。
湯引きは、皮を残したまま熱湯をかけ、皮に火を入れる食べ方です。皮の食感を楽しみながら、身の部分は生の状態に近い食感で味わえます。
湯引きの作り方
皮付きの真鯛の身を用意します。
皮目に熱湯をかけます。
すぐに冷水、または氷水に取ります。
身が冷えたら、キッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取ります。
食べやすい厚さに切ります。
熱湯をかけるときは、皮目を中心にします。
身全体に長く熱を加えると、余計に火が通ることがあるため、手早く行います。
湯引きした後は、水分を残さないことも大切です。
水分が多いと、味がぼやけたり、盛り付けたときに水っぽくなったりします。
キッチンペーパーで水分をよく拭き取ってください。
皮を引いた身は、刺身や胡麻醤油漬けに使います。
ここで用意した身を、これから作る料理に使い分けていきます。
4．胡麻醤油漬けを作る
今回は、湯引きした身と皮を引いた身を使って、胡麻醤油漬けを作ります。
醤油だけで漬けるのではなく、胡麻の香りを加えることで、
刺身とは違った味わいにします。
材料
真鯛の身
醤油：大さじ2
みりん：大さじ1
酒：大さじ1
すり胡麻：大さじ1
お好みで生姜：少量
※真鯛の身の量に合わせて、たれの量は調整してください。
作り方
小鍋にみりんと酒を入れて加熱し、アルコールを飛ばします。
火を止めて冷まします。
醤油とすり胡麻を加えます。生姜を入れる場合は、ここで加えます。
真鯛の身を食べやすい大きさに切ります。
たれと合わせ、冷蔵庫で15〜20分ほど漬けます。
漬け時間が長ければよいというわけではありません。身の厚さやたれの濃さによって味の入り方が変わるため、まずは短めの時間から確認すると調整しやすいです。
また、漬けている間は必ず冷蔵庫に入れます。
今回の胡麻醤油漬けは、この後に刺身と一緒に食べます。さらに、残った分を丼にも使います。
一度にすべてを食べ切るのではなく、次の料理に使う分を残しておくのが今回のポイントです。
5．漬けている間に刺身を切る
胡麻醤油漬けを冷蔵庫に入れたら、その間に刺身を切ります。
魚の身を切るときは、包丁を何度も細かく動かすより、刃を使って一度で引くように切ることを意識します。
切りにくいときに無理に押し切ろうとすると、身がつぶれたり、切り口が荒れたりすることがあります。
刺身の厚さは好みによりますが、今回は食べやすい厚さに切ります。
湯引きと皮を引いた身では、食感や皮の存在感が違います。盛り付けるときに両方を並べると、見た目にも違いが出ます。
刺身を切り終えたら、胡麻醤油漬けの状態を確認します。
ここまで準備できたら、まずは刺身と漬けをそのまま食べてみます。
6．刺身と胡麻醤油漬けを一皿に盛り付ける
刺身と胡麻醤油漬けを、一つの皿に盛り付けます。
同じ真鯛でも、何も付けずに食べる刺身と、胡麻醤油のたれに漬けた身では味わいが変わります。
刺身は、真鯛の身そのものの味や食感を楽しむ食べ方です。
一方、胡麻醤油漬けは、醤油のうま味と胡麻の香りが加わります。漬けることで、刺身とは違った味わいになります。
湯引きした身があれば、皮の食感も加わります。
同じ魚から作った料理を一皿に並べることで、それぞれの違いを比べながら食べられます。
最初から丼にしてしまうのではなく、まずは刺身と漬けをそのまま味わう。
今回の食べ方では、この順番を大切にしています。
7．残った刺身と漬けで、胡麻醤油丼
刺身と胡麻醤油漬けをそのまま楽しんだら、残った分を使って丼を作ります。
ご飯を用意し、その上に残った刺身と胡麻醤油漬けを盛り付けます。
漬けのたれも、味を見ながら適量を使います。最初からたくさんかけると味が濃くなりすぎることがあるので、少しずつ調整します。
刺身だけで作る丼とは違い、胡麻醤油漬けが加わることで、ご飯と一緒に食べたときの味わいが変わります。
刺身として食べたときには、それぞれの身の味や食感が分かりやすく感じられます。
丼にすると、ご飯と一緒に食べることで、また違ったおいしさになります。
同じ真鯛でも、食べ方を変えるだけで印象が変わるのが面白いところです。
8．頭と骨から鯛出汁を取る
最後の料理に使うのは、真鯛の頭や中骨、腹骨などです。
刺身を取った後の骨にも、身が残っています。頭や骨を出汁に使えば、身を取った後も料理に活用できます。
材料
真鯛の頭、中骨、腹骨など
水：約800ml
酒：大さじ2程度
※アラの量や鍋の大きさによって、水の量は調整してください。
作り方
アラに熱湯をかけ、表面が白くなったら冷水に取ります。
表面に残った血や汚れ、ウロコを確認して取り除きます。
鍋にアラと水、酒を入れます。
加熱し、浮いてくるアクを取りながら煮ます。
目安として15分ほど煮出し、出汁をこします。
アラの下処理は、出汁の味に関わる工程です。
特に、血や汚れ、残ったウロコなどがあると、仕上がりに影響することがあります。熱湯をかけた後は、表面をよく確認して取り除きます。
煮出すときは、強く煮立て続けるのではなく、アクを取りながら様子を見ます。
出汁の濃さは、アラの量や水の量によって変わります。味を確認し、必要であれば煮詰めるなどして調整してください。
今回は、この鯛出汁を最後の茶漬けに使います。
9．最後は鯛出汁茶漬け
胡麻醤油丼を食べ終えたら、ご飯をおかわりします。
そこに残った刺身や胡麻醤油漬けをのせ、たれを味を見ながら加えます。
最後に、温めた鯛出汁をかければ、鯛出汁茶漬けの完成です。
刺身や胡麻醤油漬けをそのまま食べ、次に丼として食べ、最後は出汁をかけて食べる。
同じ真鯛を使っていても、食べ方が変わることで、味わいも変わっていきます。
出汁をかけるときは、出汁そのものの味も楽しめるよう、たれを入れすぎないようにします。
なお、生の魚を茶漬けに使う場合、熱い出汁をかけても魚の中心まで十分に加熱されるとは限りません。生食用として適切に管理された魚を使い、加熱が必要な場合は中心まで火を通してください。
これで、真鯛1匹を使った料理が一通り完成しました。
カマは塩焼きに。身は刺身と湯引き、胡麻醤油漬けに。残った刺身と漬けは丼にし、最後は鯛出汁茶漬けに。頭や骨も出汁として活用しました。
魚を丸ごと1匹買うと、捌く手間はかかります。
しかし、部位ごとに使い方を考えると、一匹から複数の料理を楽しめます。
次の有料部分では、今回の料理に使った真鯛を、どのように捌いたのかを紹介します。
