居酒屋に本当に必要なもの――素材の味を生かす　それこそが料理の原点

はじめに

仕事帰りに一人で暖簾をくぐる人
友人と語り合う人
家族と夕食を囲む人
居酒屋には、それぞれ異なる目的を持った人たちが集います。

だからこそ、「良い居酒屋とは何か」という問いに、一つの答えを出すことは簡単ではありません。

接客でしょうか
店の雰囲気でしょうか
価格でしょうか
もちろん、どれも大切です。
しかし、飲食店である以上、何よりも先に求められるものがあります。

それは、「料理がおいしいこと」、シンプルです。

どれほど笑顔の接客でも、どれほど洗練された空間でも、料理がおいしくなければ、お客様は再びその暖簾をくぐることはありません。

料理は、飲食店の原点です。

その原点だけは、どれだけ時代が変わっても揺らぐことはないと思います。

「心に残る店」が減った

最近、感じるのですが、心に残る店が少なくなったことです。
「本当においしい」と心から思える店が少なくなったのではないか、と。

もちろん、まずい店が増えたわけではない。
でも、満足する店がない。
昔より衛生管理も行き届き、食材も安定して手に入り、料理の品質は全体として向上しているのかもしれません。
しかし、その一方で、「またあの料理が食べたい」と、再び訪れたいと思える店が少なくなっているようにも感じます。

料理は整っている。
見た目も美しい。
それでも、心に残らない。
そんな店が増えている気がしてならないのです。

「こだわり」は正しい料理法

最近の飲食店では、「こだわり」という言葉をよく見かけます。

店主独自のこだわり
創作性へのこだわり
もちろん、その努力を否定するつもりはありません。

しかし、思うのです。
こだわることが目的になってはいないだろうか、と。
食材を足し、技法を重ね、演出を加え、驚きを求める。

そうした足し算を繰り返すうちに、本来主役であるはずの素材が見えなくなってしまうことがあります。

料理人が目立つ料理ではなく、素材が輝く料理。
私は、そのような一皿に魅力を感じます。

シンプルな料理ほど、ごまかしが利かない

本当に難しい料理とは、実はシンプルな料理ではないでしょうか。
新鮮な刺身
炭火で焼いた魚
丁寧に引いた出汁
旬の野菜を使った煮物
見た目は決して派手ではありません。
しかし、素材が良くなければ成立しません。

料理人の腕がなければ、おいしく仕上がりません。
火入れ、塩加減、包丁の技術、提供する温度。
余計なものを加えないからこそ、一つひとつの技術が味を左右します。

素材を一番おいしい状態で届けること。
それこそが、料理人の技術であり、誠実さではないでしょうか。

昭和の下町酒場が教えてくれたこと

私は、下町の「昭和居酒屋」が好きです。
そこには、高級店のような華やかさはありません。
流行の創作料理もありません。

けれど、一皿一皿、心を込めた、その意味での「こだわり」です。
旬の魚は刺身でいただく
焼き魚は、香ばしく焼くだけ
煮物は、出汁の旨みを生かす

料理は決して装っていません。
素材の味を、そのままお客様へ届けようとしています。
だから飽きない。
何度でも食べたくなる。
長年通う常連が多い理由も、そこにあるような気がします。

料理とは、本来こういうものだったのではないでしょうか。

接客も空間も、料理を引き立てるためにある

もちろん、料理だけで店は成り立ちません。

気持ちの良い接客
居心地の良い空間
清潔感
適正な価格
これらは、お客様の満足を大きく左右します。
しかし、それらは料理と競うものではありません。
料理を引き立て、お客様に心地よい時間を過ごしていただくためにあるものです。
料理が主役であり、接客も空間も、その魅力を支える存在なのです。

その調和があるからこそ、「また来たい店」になります。

料理人の皆さんへ、一人の客としてお願い

私は、料理人の皆さんに、一つだけお願いがあります。
どうか、素材の味で勝負してください。

必要以上に飾らなくていい
必要以上に驚かせなくていい
旬の魚は魚らしく
野菜は野菜らしく
酒は酒らしく

その持ち味を、一番おいしい形で届けてほしいのです。
料理人が前に出るのではなく、素材が主役になる。
そのために技術を磨き、そのために手間を惜しまない。

私は、そのような料理にこそ、本当の職人の誇りを感じます。

勿論、流行は変わります。
食文化も変わります。
しかし、おいしい料理の原点は変わりません。

それは、素材に敬意を払い、その持ち味を最大限に生かすことです。
居酒屋とは、人が酒を飲む場所ではありません。

おいしい料理を囲み、人と語り、心をほどき、「今日も良い一日だった」と思える時間を過ごす場所です。
その時間を支えているのは、料理です。

だから私は、飾らない料理をつくる店を応援し続けたいと思います。

そして、素材の味で勝負する料理人が、一人でも多く増えることを願っています。

(随筆随想)