「チェーン居酒屋離れ」が止まらない —— 倒産最多の裏で、大箱酒場から消えた“余白”

過去最多の倒産件数が映す、本当の理由とは・・・・・

はじめに —— 倒産件数の裏にあるもの

居酒屋の倒産が、過去最多を更新している。
東京商工リサーチ の調査によれば、2026年1〜4月の居酒屋倒産件数は88件に達し、前年同期比54.3％増。1989年以降の同期間としては過去最多となった。

背景としてよく挙げられるのは、人件費、食材費、光熱費の高騰である。たしかに、これらが経営を圧迫しているのは間違いない。しかし、それだけで現在の居酒屋不振を説明するのは十分ではないように思う。

なぜなら、コスト上昇は居酒屋だけの問題ではないからだ。あらゆる業界が同じ逆風にさらされている。にもかかわらず、なぜ居酒屋でこれほど淘汰が進んでいるのか。そこには、単なるコスト高では片づけられない、より本質的な問題がある。

問題はコストではなく、価値の削り方

近年、多くの居酒屋で見られるのが、値上げと同時に進むサービスの縮小である。

飲み放題の質が落ちた
料理の量が減った
席の利用時間が厳格になった
注文はモバイル化され、店員との会話も減った

一つひとつは些細に見えるかもしれない。しかし、それらが積み重なると、客が受け取る体験の質は確実に変わる。

実際、利用客の不満を拾うと、単純に「高いから行かない」という声ばかりではない。むしろ目立つのは、「値段に見合う満足感がない」という感覚である。

つまり問題は、値上げそのものではない。
値上げと引き換えに、酒場の魅力まで削ぎ落としてしまったことにある。

コストを削ること自体は悪ではない。問題は、何を削るかだ。効率化の名のもとに、店の個性や空気感、接客の温度まで削ってしまえば、客が離れるのは当然ともいえる。

縮小する「居酒屋市場」

もう一つ見逃せないのが、市場そのものの変化である。

近年、酒を飲まない人は確実に増えている。若年層を中心に、飲酒を習慣にしない人は珍しくなくなった。背景には健康志向の高まり、可処分所得の低下、そして飲み会文化そのものへの価値観の変化がある。

かつては、仕事帰りに同僚と一杯、という光景が日常だった。だが今、それは必ずしも当たり前ではない。

こうした流れに対応しようとして、多くの店がソフトドリンクの価格を引き上げている。売上減少を補うための策なのだろう。しかし、それが長期的な解決策になるかは疑問だ。

酒を飲まない客にまで負担を強いる構図は、結果として「だったら居酒屋でなくてもよい」という発想を生みやすい。問題の本質は、ドリンク単価ではなく、「なぜその店で過ごしたいと思うのか」という理由づけのほうにある。

ある繁盛店に見た、本当のサービス

私が以前から通っている、ある個人経営の繁盛店がある。そこでは、酒を飲まない家内に対し、店主がこう言ってくれた。
「ソフトドリンクなら、外で買ってきてもいいですよ」

極端な例に聞こえるかもしれない。だが、この一言には、その店の哲学が凝縮されているように感じた。

この店は、ソフトドリンクで利益を出そうとしていない。利益の源泉は、料理であり、味であり、サービスそのものだ。客がまた来たいと思う理由を、別のところに持っているのである。

だからこそ、客が絶えない。

先日この店を訪れた際、チェーン店のスタッフと思われる人物が視察に来ていた。店主は目線で「あそこで飲んでいるよ」と教えてくれた。

楽しそうに酒を飲みながら、この店の何を学ぼうとしているのだろうか。

メニュー構成だろうか
オペレーションだろうか
価格設定だろうか

だが、本当に学ぶべきものは、おそらく数字では測れない。マニュアル化しにくい「空気」や「間」ではないかと思う。

であるならば、4人でテーブル席で楽しむのも良いが、カウンターで飲み、店主の客との会話を学び、間合いを盗むべきだ。それこそが最も再現が難しく、しかもチェーン店に求められる点だ。

彼らは、マニュアルの外にあるものを、はたして持ち帰れたのだろうか。

酒場から消えた「余白」

私は、チェーン店や大箱の居酒屋には、まず行かない。理由は単純だ。効率が前面に出すぎているからである。

マニュアル化された接客
時間で区切られる飲み放題
回転率を優先した空間設計
騒がしさの中で、会話は浅くなりがちだ

そこには、どこか急かされる感覚がある。

一方で、私が足繁く通うのは、店主が一人で切り盛りする酒場や、家族経営の昭和の匂いを残す店だ。

決して広くはない。むしろ狭い。
しかし、そこには居心地のよさがある。時間にも会話にも、余白がある。

この「余白」は、単なるゆとりではない。人と人との距離を自然に縮め、会話を生み、場の温度を育てる重要な要素だ。

一皿一皿に店主のこだわりがあり、店全体に「酒場とはこうあるべきだ」という哲学が滲んでいる。

この哲学こそが、客を惹きつける。

生き残る店の条件

これからの居酒屋に必要なのは、単なる値下げでも、目先のコスト削減でもないだろう。

重要なのは、「なぜこの店に来るのか」という理由を、客に提供できるかどうかである。
安さだけなら、コンビニやスーパーに勝てない。
手軽さだけなら、家飲みに勝てない。

それでも人が店へ足を運ぶのは、その場でしか得られない体験があるからだ。

居酒屋とは、本来、酒を飲むだけの場所ではない。
人が集い、語り、時間を共有する場所である。

だからこそ、生き残る店は「安い店」ではなく、「また行きたい店」なのだと思う。

おわりに

物価高と酒離れという二重の逆風の中で、淘汰される店と生き残る店の差は、今後さらに明確になっていくだろう。

削るべきコストと、削ってはいけない価値を見極められるか。
その判断を誤れば、店は客を失う。

居酒屋が生き残る鍵は、値段やメニューの数ではない。どれだけ「酒場としての哲学」を持てるかにある。

効率では生まれないものがある。
マニュアルでは再現できないものがある。

そして、その見えにくい価値こそ、いま客が最も求めているものなのかもしれない。

（随筆随想）