フレンチの魚ベースのだし、フュメ・ド・ポアソン

当店で常にストックしている基本的な出し汁で

フォン・ド・ヴォーとフュメ・ド・ポアソン

があります。

主に、肉系のソースや煮込みなどには、フォン・ド・ヴォーを使い、魚介類のソースやリゾットにはフュメ・ド・ポアソンを使ってます。

当店のフュメ・ド・ポアソンは、サッパリしたクリアな仕上がりを目指しているので、材料はシンプルです。

【材料・仕上がり２L】
白身魚のアラ　1kg
玉ねぎ　100g
人参　50g
ローリエ　１枚
水　３L
塩　少々
ホワイトペッパーホール　少々

材料は最終的に仕上がる料理に合わせて変わっていきます。

ソースよっては白ワインを足したり、旨味を多くしたいときはシャンピニオン（マッシュルーム）を入れたりします。

【作り方】

魚のアラを血合いやよごれをしっかり洗い落とし後、鍋に入れて水を入れて火にかけます。

沸騰したらアクをとっていきます。このときのアクはちょっとぐらい水分もすくっていいので思い切ってしっかり取ってください。

そのあとにミルポワと塩、ホワイトペッパー、ローリエをいれます。

ミルポワ（香味野菜）は、フュメドポアソンに関しては煮出す時間が３０分ぐらいと短いので、野菜の繊維に逆らって薄切りにします。

これは、魚のだしが出きったと時に野菜の味も同時に出し切るタイミングを逆算してミルポワをカットしてます。

煮出すタイミングは３０分ぐらいですが煮出している魚の身を食べて味が抜けていたら、ちょうどいいタイミングです。

煮出し終わったらゆっくりと漉します。

これでフュメドポアソンの完成です。

ソースに使うときは、煮詰めて使うし、スープやリゾットなどに使うときはそのまま使うことが多いです。

シェフによっていろんなやり方のフュメドポアソンがありますが、最終的な料理の仕上がりに合わせて作るので違って当然と思っています。