#4 焼くと、どうしておいしくなるんだろう？——火に出会った食べものに、何が起きている？
💛 The Art of Eating Well #4
COOKING｜料理の棚
焼くと、どうしておいしくなるんだろう？
——火に出会った食べものに、何が起きている？
パンを焼きます。
トースターの中で、少しずつ表面に色がついていきます。
最初は白っぽかったパンが、やがてきつね色になっていく。
そして、ふわっと香ばしい匂いが漂ってきます。
「あ、おいしそう。」
まだ食べていないのに、もうそんな気持ちになります。
お肉を焼くときも。
魚を焼くときも。
お餅を焼くときも。
食べものは、火に出会うと姿を変えます。
色が変わる。
香りが変わる。
硬さが変わる。
ときには、味まで変わったように感じます。
でも。
焼くと、食べものの中では何が起きているのでしょう。
今日は、一枚のトーストから、料理の棚をひらいてみます。
焼く前と、焼いたあと。
まず、食パンを一枚、眺めてみましょう。
白くて、ふんわりしています。
指で押すと、やわらかくへこみます。
鼻を近づけると、パンの香りがします。
では、トースターに入れてみます。
しばらくすると、表面が乾いてきます。
少し色が変わります。
香りも変わります。
取り出して触れてみると、さっきまでのやわらかさとは違います。
サクッ。
噛むと、音まで変わっています。
不思議です。
同じ一枚のパンなのに、焼く前と焼いたあとでは、ずいぶん違う。
いったい、何が変わったのでしょう。
きつね色は、どこから来る？
焼いたパンの表面には、茶色い部分ができます。
お肉の焼き目。
焼き魚の皮。
クッキーの表面。
炒めた玉ねぎ。
料理をしていると、いろいろなところで出会う色です。
この変化には、メイラード反応と呼ばれる化学反応が関わっていることがあります。
メイラード反応は、糖の一部と、アミノ酸やタンパク質などに含まれるアミノ基との反応から始まる、複雑な反応の集まりです。
加熱によって進みやすくなり、さまざまな物質が生まれます。
その中には、褐色の色素に関わるものもあれば、香りに関わるものもあります。
つまり、焼き色がつくとき、
ただ食べものが茶色くなっているだけではありません。
目には見えないところで、物質同士が出会い、新しいものが生まれている。
そんな出来事が起きています。
焼き色がつくと、香りも生まれる。
トーストの香りを思い出してみてください。
焼く前のパンとは、少し違います。
香ばしい。
温かい。
少し甘いような匂い。
あの香りは、どこから来るのでしょう。
メイラード反応では、さまざまな香りの成分が生まれます。
ただし、焼いた食べものの香りが すべてメイラード反応だけで生まれるわけではありません。
糖が熱によって変化するカラメル化。
脂質の変化。
もともと食べものに含まれていた香りの成分の変化。
いろいろな反応が重なります。
だから、パンを焼いた香りと、お肉を焼いた香りは違います。
同じように加熱していても、もともとの材料が違えば、生まれてくる香りも違う。
焼くという一つの行為の中に、いくつもの化学反応がある。
そう考えると、台所が小さな実験室のようにも見えてきます。
でも、焼き色がつかない料理もある。
ここで、少し違う料理を思い浮かべてみましょう。
ゆで卵。
蒸した魚。
ゆでたジャガイモ。
これらも、熱を加えた料理です。
でも、トーストのような焼き色が必ずつくわけではありません。
どうしてでしょう。
一つの鍵は、水です。
水分が多い環境では、食べものの温度や、表面で起こる反応の進み方が変わります。
たとえば、普通の気圧で水を沸騰させながら食べものをゆでる場合、水に触れている部分の温度は おおむね100℃付近になります。
一方、フライパンやオーブンで焼くと、食べものの表面から水分が失われ、その部分の温度がさらに高くなることがあります。
すると、褐変反応が進みやすい条件が生まれます。
もちろん、メイラード反応は100℃以下でも起こり得ます。
また、水分が少なければ少ないほど、必ずよく進むというわけでもありません。
大切なのは、
同じ食材でも、焼く、ゆでる、蒸すなど、調理の仕方が変われば、食べものの中で起こる変化も違う。
ということです。
サクッ、カリッ、ふわっ。
焼くことで変わるのは、色や香りだけではありません。
食感も変わります。
トーストの表面は、サクッとしています。
焼いたお肉には、表面の香ばしさと、内側のやわらかさがあります。
焼き魚の皮は、パリッとすることがあります。
なぜでしょう。
食べものに熱を加えると、水分が移動したり、蒸発したりします。
タンパク質の構造が変わることもあります。
デンプンの状態が変わることもあります。
その結果、食べものの内部や表面の構造が変わります。
ただし、変わり方は食材によって違います。
お肉では、加熱によってタンパク質が変化し、条件によっては水分が失われ、硬くなることがあります。
一方、結合組織の多い肉を水分のある環境で長時間加熱すると、コラーゲンが変化してやわらかく感じられることもあります。
同じ「火を通す」でも、
硬くなることがある。
やわらかくなることもある。
パリッとすることもある。
ふんわりすることもある。
熱を加えることは、一つの決まった変化を起こすことではない。
食材と条件によって、いろいろな出来事が生まれています。
では、焼き色が濃いほどおいしい？
ここまで読むと、
「なるほど。メイラード反応が進むほど、おいしくなるんだ。」
と思うかもしれません。
でも、ここでも少し待ってみましょう。
こんがり焼けたトースト。
さらに焼いてみます。
茶色から、濃い茶色へ。
そして、黒っぽくなっていきます。
香りも変わります。
最初は香ばしかったのに、やがて焦げ臭さや苦味が強くなります。
つまり、
反応がたくさん起きれば、必ずおいしくなるわけではない。
しかも、強い加熱によって生まれる物質の中には、安全性の観点から注意が必要なものもあります。
たとえば、ジャガイモやパンなどの食品では、高温加熱によってアクリルアミドが生成されることがあります。
だからといって、焼いたものをすべて避けなければならない、という話ではありません。
焼き色や加熱条件を工夫することは、味わいだけでなく、食品の安全性とも関係している。
そんな窓もあるのです。
火を使うと、食べものはどう変わる？
さて。
ここまでは、フライパンやトースターの中を眺めてきました。
少しだけ、台所の外へ出てみましょう。
私たち人間は、ずっと昔から火を使ってきました。
火で温まる。
火で明かりを得る。
そして、火で食べものを調理する。
食べものを加熱することで、食感が変わります。
消化しやすさが変わることがあります。
有害な微生物や寄生虫のリスクを減らせる場合もあります。
一方で、加熱によって失われやすい栄養素もあります。
つまり、火を使うことは、
単に食べものを「おいしくする技術」というだけではありません。
人間が食べものと関わる方法そのものを変えてきた技術
でもあります。
ただし、火を使った調理が人類の進化や社会にどの程度影響したのかについては、研究上の議論もあります。
それでも、火と料理が人間の暮らしに深く結びついてきたことは、食の歴史を考える大切な入口になります。
誰かが、焼いてくれた。
もう少し、身近なところへ戻ってみます。
朝、誰かが焼いてくれたトースト。
お祭りの屋台で食べた焼きとうもろこし。
家族で囲んだ焼き魚。
キャンプで焼いたマシュマロ。
食べものを焼くという行為には、化学反応だけではなく、
人の手があります。
火加減を見る。
裏返す。
香りを確かめる。
焼き色を眺める。
そろそろかな、と考える。
同じ食材でも、焼く人によって仕上がりが違うことがあります。
料理は、ただ温度を上げるだけの作業ではありません。
食材の様子を見ながら、人が関わっていく行為でもあります。
そして、出来上がったものを、誰かと一緒に食べる。
ここまで来ると、
「焼く」という行為の中に、身体も、感覚も、技術も、暮らしもある。
そんなふうに見えてきます。
「焼く」は、食べものとの対話かもしれない。
もう一度、トーストを焼いてみます。
少しずつ色が変わります。
香りが漂ってきます。
表面が乾いていきます。
音がします。
それを見ながら、
もう少し焼こうかな。
そろそろ取り出そうかな。
と考えます。
私たちは、食べものに一方的に何かをしているようで、
実は、食べものが変わっていく様子を絶えず受け取っています。
色を見て。
香りを感じて。
音を聞いて。
手触りを確かめて。
そして、次にどうするかを決めています。
そう考えると、
料理は、食べものの変化に応じながら進んでいく行為
とも言えるのかもしれません。
次に、何かを焼くとき。
フライパンに卵を割るとき。
魚を焼くとき。
パンをトースターに入れるとき。
少しだけ、眺めてみてください。
いつ、色が変わり始めるでしょう。
香りは、どの瞬間から変わるでしょう。
表面と内側では、何が違うでしょう。
水分は、どうなっているでしょう。
焼きすぎると、何が変わるでしょう。
特別な実験をする必要はありません。
いつもどおり、料理をしながらで大丈夫です。
ただ、
「いま、この食べものには何が起きているんだろう？」
という問いを、ほんの少し持ってみる。
すると、昨日まで何気なくしていた「焼く」が、 少し違って見えるかもしれません。
一枚のトーストから、世界が広がる。
今日は、
「焼くと、どうしておいしくなるんだろう？」
という問いから始めました。
焼き色を見ました。
香りをたどりました。
メイラード反応をのぞきました。
水分と温度を考えました。
食感の変化を見ました。
火を使う人間の歴史にも触れました。
そして、台所で料理する人の手へ戻ってきました。
最初にあったのは、一枚の食パンでした。
でも、焼いてみるだけで、
化学。
物理。
身体。
感覚。
歴史。
暮らし。
いろいろな世界が見えてきました。
食べることを知る喜び。
食べることから、世界が広がっていく。
💛 The Art of Eating Well
〜食がもっと楽しくなる図書館〜
四冊目は、火に出会った食べものでした。
料理の棚には、まだまだ不思議な変化が並んでいます。
