生しらすはぷちぷち鮮度でいただきたい

しらす、その中でも生しらすはとても人気があります。当地の近くでは生しらすを売り物にしている飲食店がたくさんあります。

生のしらすは足が早く、賞味期限はかなり限られた時間です。近所のしらす漁師さんの場合は、早朝から漁に出て9時から10時くらいまでに浜に戻ってきます。この時点でも既にしらすは死んでしまっていますが、でも身はまだ透明を保っています。

10時くらいからしらすは売りに出てくるので、これをすぐに家まで持ち帰って、卵黄と醤油を少し垂らしていただきます。ご飯の上に乗せて丼にしてもいいですが、熱い御飯の上に乗せるとせっかくの透明でぷちぷちした食感が、煮魚っぽくなるのであまりおすすめはしません。水揚げからの時間が短いときには、本当にぷちぷちとした食感が楽しめます。

もちろん釜揚げしらすもおすすめです。この釜揚げも茹で方によって食感がまるで変わってしまいます。温度、塩加減、湯で時間、冷まし方などによって味も食感も大きく変わってくるみたいです。漁師さんごとに様々なノウハウがあります。生しらすから自分で作ってもたぶんうまく行かないと思います。

私は鎌倉材木座のもんざ丸さんの釜揚げしらすが一番だと思っています。茹で方と冷まし方にノウハウがあるようで、食べると表面がツルツルの食感なのです。これは他ではなかなか体験できません。

なお1月1日から3月10日頃まで（年によって異なる）は湘南エリアのしらすは禁漁期間になります。生しらすはありませんし、釜揚げも冷蔵または冷凍ものになります。