【遊魚漫筆032】真鯖　「庶民派の高級魚」

再録「遊魚漫筆」－六十六の釣魚物語

　株式会社エンターブレインの【釣り曜日】という、ネット＆ケータイサイトがあった。そこに毎日連載したのが『遊魚漫筆』である。これは2007 年の夏から始まり、１週間に１魚種７編で66 魚種を書いた。66 週間、怒濤の462 編の魚への思いいれを書きこんだ。

　【釣り曜日】は消えたので、2020年にFacebookに転載した。これをnoteで再録する。

　原則として、2007年の連載時の文章と、2020年にFacebookへ再録した際の補記をそのまま残す。世紀末から21世紀初めにかけての釣りと魚類学の記録として残したいためである。ただし、明らかな誤字・誤記などは注記せず訂正する。分類・学名・分布など、その後に知見が変わったものについては、必要に応じて補記する。

　『遊魚漫筆』のいきさつは、【遊魚漫筆000】に書いた。
　https://note.com/hideto_konishi/n/n6775d0429ddc

　魚の写真の多くは『写真探索・釣魚1400種図鑑』に掲載したものを再録した。

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遊魚漫筆　032
●真鯖　「庶民派の高級魚」
マサバ　スズキ目サバ科サバ属

Scomber japonicus Houttuyn,1782
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　鯖の生き腐れと昔からいわれた。

　腐りやすくて面倒な海の魚を、氷も何もない時代に遠くまで運び美味しく食べようと日本人は古くから工夫を重ねた。

　先人たちの苦心により各地に美味しい鯖料理がある。

　締め鯖を使う大阪のバッテラ、京の棒寿司、奈良の柿の葉寿司など、各地に工夫も多く銘品は山間部の街道筋に多い。

　マサバは庶民の伝統の魚である。

　それが、このごろ高級魚になってきた？！

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■月曜日■その釣り

　すーーーーーーーーーーっ。

　落ちていたオモリをとめた。

　すとん。

　竿先が軽くお辞儀をする。

　軽く、しかし鋭く竿を振り、撒き餌を振りだし、棚に合わせる。

　ごんごんごんごんごんごんごんごんっ！

　ごんごんごんごんごんごんごんごんっ！

　すぐに魚信がでる。

　にんまりしている…。

　この日、ぼくは、ゆっくりと竿を用意していた。相棒の釣り仲間は、ものもいわず一心不乱に用意をしていた。

　やる気満々である。

　こういう釣り人を観察するのは楽しい。

　面白くて、釣りの用意もせず、そっと見ていた。

　船中で第１投して、棚を取った途端の魚信である。

　これは嬉しいだろう！

　見られているとも知らないで、にんまりしながら、声をあげるでもなく、そっと竿を送りこんでいる。追い食いを待っているのである。慌てず騒がず、そっと数を釣りあげて、みんなを「ぎゃふん」といわせる…。

　機先を制する戦略と見た。

　さすが相棒、やるねえ！

　ごんごんごんごんごんごんごんごんっ！
　ごんごんごんごんごんごんごんごんっ！

　竿先は、小さいけれど重く踊っている。

　長い長いサビキ仕掛けであるが、もう満杯であろう。

　にんまり、にんまり、にんまり、にんまり…。

　見られていて、見透かされているとも知らず、相棒は「超したり顔」である。ばれていないと思っているのだ。単純だね。

　どんっ！

　重く合わせを入れて巻き取りにかかる。竿の曲がりは半端じゃない。

　そのころ、遅れて竿を入れていた同船者も騒ぎ始める。船頭も騒ぎ始める。

　おいおいおいおい！
　おいおいおいおい！
　おいおいおいおい！
　おいおいおいおい！

　みんなの注目は相棒に集まり、だんだん非難の眼に変わる。

　「お祭り騒ぎ」である。

　お祭り騒ぎというと、釣り師以外の人には、いいように聞こえるだろう。釣り用語でお祭りというのは、仕掛けが、よその仕掛けに、からんだり、もつれたりすることをいう。

　「うわあ、お祭りだ」

　というと、仕掛けが、よその仕掛けや道糸にからんでしまったのだ。

　それが複数の釣り人の仕掛けとからんでしまって、大騒ぎになることを、お祭り騒ぎという。

　ふつう、なんとなくの船の五目釣りというと、あじ、さば釣りというのが多い。

　マアジが欲しいなあ。駄目なら、マルアジでもいいかなあ。まあ、マサバでも我慢しておくかなあ。でも、ゴマサバでなければいいけどなあ。もし、イサキが釣れたら嬉しいなあ。たまに、マダイが釣れたら絶叫だなあ。

　こういう五目釣りが多い。

　大きいマアジが釣れるのならば、きちんと天秤仕掛けで狙うのだが、そうでもなければ、まあ、長いサビキ仕掛けで、いろいろと、いいものを狙ってしまうのである。

　相棒は、船中で第１投して、すぐ魚信がでて、マアジだと思いこんだのである。しかし、それはまるまると太ったマサバであったのだった。

　マサバは高速魚雷である。止まることを知らない。

　ぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐる…。

　長い長いサビキ仕掛けに、数尾のマサバが食いついて、それが、てんでばらばらに高速で、ぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐる…大回りする、海の中はひどいことになる。そこに同船者が、いっせいに長いサビキ仕掛けをおろしたのだから、すべての仕掛けを数尾のマサバで「おまとめ」したようなものである。

　朝の１投めから大きな大きなお祭り騒ぎである。

　「にんまり」していた相棒は、意気消沈してあやまりまくっている。

　同船者たちは、１投目から、「うんざり」という顔をしている。

　（この人、マサバをたくさん食わせて何しているの…、初めてなんだろうな）

　そんな眼が相棒ひとりに注がれている。

　老船頭は、仕掛けを大事にするから、なんとか、ほどこうと秘技の限りを尽くしているが、あきらめて、すべて、ばさばさっと切り始めた。すべての仕掛けが、ぱあである。

　くっくっくっくっくっくっくっくっくっくっ…。

　ぼくひとり、気づかれないように、下を向いて「忍び笑い」していた。ぼくの仕掛けだけは、いれていなかったから助かったものね。

　マサバは外道である。もし釣ってしまったら、一本調子で、とにかく高速巻きあげして、人に迷惑をかけない。

　追い食いなど、もってのほか。

　釣り人にとって、マサバの扱いというのは、その程度のものである。

　まあ、数尾だけ釣っておいたら、釣れないときのお土産にはいいけど、マサバを釣るのは下手だとされていたのである。

　古き良き時代はね。

　いまやマサバはスターであり、メイン魚種であり、狙ってもなかなか釣れない高級魚になりつつあるけれど…。

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■火曜日■その素顔

　鯖を読む。

　ごまかす意味に広く使われてしまうのが、鯖（さば）である。

　１）魚市で早口で小魚を数える魚市読（いさばよみ）から。鯖とは関係ない。
　２）大網で捕獲した大量の鯖を数えるとき使用人がごまかしたから。
　３）鯖は腐りやすく、急いで売るために数え方がいいかげんだったから。
　４）大量の鯖を数えるときに、二尾ずつ数えているうちに、何尾かをごまかすようになったから。

　これらのように「鯖読み」の語源は諸説ある。この二尾ずつ数えたという説など、鎌倉時代の『名語記』という古辞書が出典であり、庶民派の鯖、たくさん獲れる鯖、というのは日本人にとって思いのほか大昔からのものである。

　鯖と書いたが、日本産サバ科サバ属魚類は２種いて、マサバとゴマサバである。

　日本人は、このマサバとゴマサバを、あまり分けていなかったようである。ゴマサバは、マサバより暖かい水域を好み、やや沖合性が強い。ふつうに鯖といえば、日本中に広く分布し、沿岸性の強かったマサバであったのだろうと思われる。

　ジョルダン・田中・スナイダーの『日本産魚類目録』（１９１３年）では、サバとしていて、マサバの学名が記載されている。

　田中茂穂は後に『水産動植物圖説』（１９３３年）の「サバ」の記載で、こう書いている。

（前略）是に二型あって、一をホンサバ（又はヒラサバとも云ふ）。他の一をゴマサバ（マルサバとも云ふ）と云ふ。東北地方でマルサバと言ふのはゴマサバでなく、ヒラサバの肥大したものである。是等二型を各々別種とする人もあるが、同一種中の異型と見た方がいいと私は思ふ。然し両型は習性住所を異にしてゐるから、是等と種別の標準との関係を研究するには最も都合がいい。神奈川縣三崎の東京帝國大學附属臨海實驗所の青木熊吉氏の言ふ處によると「ホンサバは海岸附近を游泳しゴマサバは沖合を游泳する。また産卵期は三崎ではホンサバは四月頃。ゴマサバは七月頃である」とのことである。北日本にはホンサバのみで、ゴマサバは無い。南日本には両型共にある。普通にはホンサバの方がゴマサバよりも美味である。秋鯖と言って、秋を最も美味の時期とする。（後略）
『水産動植物圖説』

　このように田中は、マサバとゴマサバを、きちんと把握しているけれど、別種ではなく２型と考えていた。

　そうそう。

　この青木熊吉氏は、「三崎の熊さん」として有名な、明治から大正にかけて活躍した三崎臨海実験所の採集人で、熊さんが採集した、さまざまな動物の新種は数百種におよぶといわれている。魚類では下の２種に献名されて名を残している。

　ミサキウナギ
　Muraenichthys aoki Jordan and Snyder,1901

　クマイタチウオ
　Monomitopus kumae Jordan and Hubbs,1925

　ミサキウナギの原記載には「三崎において箕作博士を助けた、日本でもっとも優秀な採集人の一人、青木熊吉に因む」とある。こういう漁師出身の採集人の助けによって日本の魚類学は進んだのである。

※蛇足を入れておくね。
　分類屋を、ふたつに分類するときに、分け屋（細分主義者）と、まとめ屋（一括主義者）に分かれる。分け屋をスプリッター、まとめ屋をランパーというが、これは、ひとりの分類屋さんのなかでもあり、田中茂穂は、その師、ジョルダンのところに行く前はスプリッター、帰ってきてからはランパーになったことで知られている。だから「サバ」とまとめているのだろう。

　マサバは日本の庶民の魚である。

　昔から山間部まで塩をして運ばれ、山間部まで含めて日本の各地に鯖寿司や、塩鯖の名物料理があり、日本海の若狭から京都に至る道は「鯖街道」と呼ばれた。

　マサバの学名を見てみよう。

　Scomber japonicus Houttuyn,1782

　スコムベル・ヤポニクスと読む。属名のスコムベルはギリシャ語の skombros からきておりサバの意味である。ヤポニクスはもちろん日本。

　ゴマサバを見てみよう。

　Scomber australasicus Cuvier,1832

　スコムベル・アウストララシクスと読む。種小名のアウストララシクスはオーストラリアではなく、ラテン語で南という意味だ。ちなみにオーストラリアも、このラテン語の南に由来している。

　ヤポニクスと名のつく、マサバの分布は、日本列島近海、世界の亜熱帯・温帯海域である。マサバのように沿岸性の強い魚が、汎世界分布を示すのは珍しい。世界中に拡がっているのである。
【2026年補記】
　その後、かつてマサバ Scomber japonicus に含められていた大西洋の集団は、Scomber colias として別種に扱われるようになった。現在、サバ属 Scomber は、マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバ、S. colias の4種とされる。このため、マサバは「汎世界分布」ではない。

　やや南方系のゴマサバは、北海道南部以南、西太平洋、オーストラリア南部、ニュージーランド、ハワイ諸島、メキシコ沖と、太平洋に限られている。

　もともとゴマサバは日本海は若狭湾以南、太平洋は房総半島以南の黒潮と対馬暖流域に限られていたのだが、温暖化の影響か、近年、北へと分布を拡げているようで、北海道南部以南で見られるようになっている。ただし北日本では、幼魚や若魚が多いようである。北海道ではゴマサバは、ほとんど見られない。

　マサバとゴマサバ、これほど違う種であり、それを認識していた魚類学の碩学、田中茂穂でさえ２型と考えた。

　なぜなのだろう。

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■水曜日■その見分け

　マサバとゴマサバは、その緑色の背と、そこにある虫食い状斑で間違えない。

　ここからが難しい。

　マサバの体は、やや平たく、体の断面は楕円形である。

　ゴマサバの体は、やや丸く、体の断面は円形～楕円形である。

　こういう形の相対的な特徴は、同じ所で、同じ時に、同じ型が釣れて、見比べたらはっきりとわかるのかもしれないけど、ばらばらに見て、比べられるようなものではない。

　マサバの体側の腹側に、目立った斑紋はない。

　ゴマサバの体側の腹側に、ゴマをちらしたような小暗色斑点が多数ある。

　これはあるかないかである。デジタルである。見比べとしては最高である。問題なくなった…。

　大型になり、腹側に典型的に小暗色斑がちらばっているものはゴマサバでいいのだが、ゴマサバでも、この小暗色斑が明瞭でないものがいる。また、幼魚や若魚のゴマサバは、ほとんど腹側に斑紋を持たないものもいる。

　この腹側の小暗色斑点という識別点は、マサバとゴマサバの分類形質としての妥当性は必ずしも高くはないという研究もある。

　簡単にいうと、わからないのだ。

　体側の背側と腹側を分ける中央線がある。いや中央線があると仮定する。

　この中央線に、やや大きく、やや横に長くなる傾向のある暗色斑列を持つものがいる。

　これはゴマサバが多い。

　しかし、マサバにも、同じような暗色斑列を持つものがいる。

　『東シナ海・黄海の魚類誌』（２００７年）に、この体側中央線に並ぶ暗色斑列がないか、あっても体背部の虫食い状斑と連続するか、つながっているとマサバであり、体側中央線に並ぶ暗色斑列が、体背部の虫食い状斑と連続せず、ばらばらであるとゴマサバであり、この見分けが、容易であり、正確に識別できると書いている。

　たしかに、そうなのかもしれないが、この見分けも慣れている研究者ならいいけれど、釣り人には難しい。また、ゴマサバの幼魚や若魚では、この暗色斑列がでていないものもいる。

　釣り人から、これはマサバか、ゴマサバかと写真で聞かれることも多いのだが、十分に大きい個体で、典型的な斑紋がでているものはゴマサバと判断できるし、腹側にも、体側中央にも斑紋がなければ、マサバだろうと推定できる。

　若魚や、幼魚は、ほとんどお手上げである。写真で見分けることなどできない。

　はい残念でした。わかりません。

　ちゃんちゃん。

　これで、ぼくは楽なのだが、そういわずに、別種なら何かあるのだろうと釣り人から責められることも多い。

　ＤＮＡを解析したら…。

　などと逃げたいのだが、奥の手をひとつ書いておこう。

　第１背鰭の棘条の数を数えるのである。

　マサバの棘条数は、ふつう９～１０本であり、この数が全体の８５％前後を占めている。

　ゴマサバの棘条数は、ふつう１１～１２本であり、多くは１１本である。

　簡単にいえば第１背鰭の棘を数えて、９本であればマサバ、１１本であればゴマサバである。

　しかし、マサバとゴマサバの後部背鰭棘は、極端に短く、非常に数えにくいし、両種の見分けの難しい幼魚や、若魚で数えるのは虫眼鏡でもいるだろう。研究者は、軟レントゲンで、棘条を支えている担鰭骨（たんきこつ）を数えたりする。これなら間違えないからだ。

　またまた相対的な話しになるのだが、この背鰭棘条を数えていて見慣れると、棘条の少ないマサバは棘条の間隔がゆっくりしていて、ゴマサバは棘条の間隔がつまっているから、すぐわかるようになると、ある研究者に教えてもらった。

　ぼくは、残念ながら、そこまでマサバとゴマサバの棘条を見ていない。

　釣り人のみなさんも、こういう計数形質を数えることは苦手だと思う。

　しかし、マサバと、ゴマサバを、きちんと見分けたいと思うのならば、第１背鰭の棘を数えて、腹側を見て、体側中央を見て、体の断面を見て、複合的な判断をしなければならない。

　これほどなじみの鯖でも、きちんと見分けようと思うと、これほど大変なのである。

　沖合の船釣りで、大きい典型的なものばかり釣っている釣り師は、マサバとゴマサバの見分けくらい簡単さと豪語するだろうけれど、実際に見分けるのは、かなり難しいのである。

　これほど似ているために、一昔前の分類学の基準では、同種の２型だと判断されていた。

　われわれの身近な魚でも、種を見分けるのは大変なのだということを、われわれ釣り人くらいは知っておきたいと思う。

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■木曜日■その仲間

　釣り人は漁港によく行く。

　ぶらぶら歩いていて漁協の競りに出合ったら、楽しくて楽しくて仕方がない。

　魚屋さんも楽しみである。

　そこの漁港ならではの魚が並んでいるのである。

　ん？！！！

　このごろ、どこに行ってもパックの切り身である。そして、どこに行っても、離島に行っても、並んでいるのが鯖の切り身である。

　ん？！！！

　原産地はノルウェイと書いている。

　これはノルウェイサバ、タイセイヨウサバ、タイセイヨウマサバ、ニシマサバなどと呼ばれている、大西洋に分布するサバ科サバ属の魚である。

　学名を書こう。

　Scomber scombrus Linnaeus,1758

　さすがにヨーロッパの魚、リンネが、学名の起点の年に書いている。

　日本には分布しない、外国産魚の標準和名については、いまのところ決まりはない。

　２００５年に日本魚類学会の標準和名検討委員会（瀬能宏委員長）によりまとめられた標準和名の定義の最後に、こう記されている。

【補　足】
　 標準和名のない外国産魚類については、命名に関わるガイドラインの策定と合わせて引き続き議論を行うものとする。

　ということで、いまのところ和名はないのだが、ここでは、とりあえず、きちんと記載されて提唱された、いちばんはじめの和名を暫定的に使っておこう。

　タイセイヨウサバ。

　これは１９８４年に『新顔の魚』で阿部宗明が書いている。

【2026年補記】
　いま「輸入される外国産魚の標準和名について」日本魚類学会は，外国産魚類の和名について，一般社団法人豊洲市場協会・おさかな普及センター資料館の「輸入される外国産魚類の標準和名について（第22版）」に採用されている名称を標準和名として使用することを推奨します．
　となっている。
　https://www.fish-isj.jp/wp-content/uploads/wamei2025.pdf
　ちなみに、阿部宗明が提唱した「タイセイヨウサバ」は、これに含まれている。

　タイセイヨウサバは、北大西洋を中心に、東・西大西洋、バルチック海、地中海、黒海などにすむ。

　いま日本近海のサバ資源が少なくなり、おもにノルウェイ、デンマーク、オランダ産などのタイセイヨウサバが、大量に輸入されている。

　世界にサバ科サバ属の魚は、マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバの３種しかいない。
【2026年補記】
　現在は Scomber colias を別種として、サバ属は4種とされる。

　マサバ、ゴマサバと、タイセイヨウサバの大きな違いは、マサバとゴマサバには鰾（うきぶくろ）があるのだが、タイセイヨウサバにはない。

　それ以外の特徴は、よく似ている。

　鰾なんて見分けられないじゃないか！

　ブーイングが聞こえてきた。

　簡単な見分けを書いておこう。

　マサバ、ゴマサバの体背部の斑紋は虫食い状である。タイセイヨウサバの体背部の斑紋は、はっきりして太く「く」の字の形に並んでいる。

　いま、どこの魚屋さんやスーパーにいってみてもタイセイヨウサバはある。マサバがなくても、ゴマサバがなくても、タイセイヨウサバはある。

　魚屋さんで切り身でいいから見てみるとよい。背の方に特徴的な「く」の字が、はっきりと並んでいる。

　マサバの漁獲量は１９６０年代に急増した。

　その後、１９８０年代には、サバが消えたといわれ、サバが高級魚になると騒がれたものだ。

　マサバ、マイワシ、カタクチイワシ、サンマ、マアジなどを漁業では浮魚（うきうお）類と呼ぶ。これらは餌や、回遊生態が似ており、これらのすべてが同時に増えることはなく、資源量が際だって多い魚種が次々と入れ替わる。

　これを「魚種交替」という。

　マサバ資源が落ちこんだとき、代役として輸入され、日本にあらわれたのがタイセイヨウサバであり、それが安くなって、日本中のどこにでも出回り、いつのまにやら主役を演じている。

　日本の庶民の食生活のピンチを助けてくれたのが、タイセイヨウサバである。

　これには感謝しよう。

　タイセイヨウサバは脂が多い。秋鯖は嫁に食わすな…といわれた脂ののった秋のマサバより、脂がのっている。

　脂が大好きになった、いまの日本人はタイセイヨウサバを好むという。

　いまの日本人は、マサバを食べると、脂が少なくあっさりし過ぎていると文句をいい、気持ちの悪い虫食い状の斑紋があると厭がるらしい。

　これには困ったものだ。

　感謝しつつ、違いを知っておこう。

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■金曜日■その味

　若狭湾に面する福井県小浜市いづみ町商店街のアーケードにはパネルがはめこまれている。

　「京は遠ても十八里　さば街道起点　生鯖塩して荷い京行き仕る　若狭小浜いづみ町」

　鯖街道の起点とされているのだが、「鯖街道」という街道はない。北前船の寄港地であった小浜と京都の間には、荷を運ぶ、いくつかの道があった。

　小浜に水揚げされ鯖を、腐らないように一塩（ひとしお）ものにし、夜を徹して難所を越えて京に運ぶうちに、塩加減のいい京伝統の鯖の味が生まれた。

　この鯖を運ぶ苦労が目立ったので、小浜から京に至る道は、総称して鯖街道と呼ばれるようになった

　ちなみに、京都大学へ向かう最寄り電車駅は、京阪の「出町柳」である。この出町柳から京大と反対の方向に橋をふたつ渡ると、「鯖街道口」の石標がある。
　https://www2.city.kyoto.lg.jp/somu/rekishi/fm/ishibumi/html/ka019.html

　鯖の生き腐れと、昔からいわれる。

　鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちると、筋肉中にヒスタミンができてアレルギー様食中毒を引き起こすことがあるからだ。

　そのために、あまり生食されず、塩で締めたりして利用されてきている。

　反対にいえば、腐りやすくて面倒な海の魚を、氷も何もない時代に、運んで美味しく食べようと工夫を重ねたのだ。その先人たちの苦心により、各地に美味しい鯖料理がある。

　締め鯖を使う大阪のバッテラ、京の棒寿司、奈良の柿の葉寿司など、寿司も各地に工夫が多く、銘品は山間部の街道筋に多い。

　こういう庶民の味は、子供の頃からの味である。ぼくは寿司屋に行っても、いまでもトロより、バッテラの方が好きなのである。

　鯖は伝統の味である。

　日本人は生食しなかった。

　しかし、グルメブームが新たな食文化を生んでいる。

　マサバの刺身は美味しいのである。

　ただし、かなり新鮮でなければならない。

　ブームとして、マサバが生食されはじめたのは関鯖（せきさば）からであろう。

　魚の鮮度を測る方法にＫ値がある。

　購入したマサバのＫ値を見てみると、購入してすぐに測って２０％程度はある。これでは、あまり生食に向かない。

　ところが関鯖は、購入した日は、ほとんど０％であり、２０％を超えるのに４日ほどかかった。

　店で購入したマサバを刺身で食べることができるのだ。

　関鯖って、なんだろう。

　これは大分県佐賀関（さがのせき）で獲れたマサバのことであり、もっと狭くいうと、佐賀関町漁協で品質保証されて出荷されたマサバのことである。

　大分県大分市（旧佐賀関町）の関崎と愛媛県伊方町（旧三崎町）の佐田岬によって挟まれる海峡、速吸瀬戸（はやすいのせと）は海底の起伏が激しく、潮流も速くて、大きな、いい魚が釣れることで知られている。

　この一帯で釣れたマサバや、マアジは、広い意味では関鯖や関鰺になるのだろう。しかし漁獲され流通するマサバを美味しく生食するためには、さまざまな工夫がいる。

　その工夫をしたのが佐賀関町漁協である。

　●１本釣りの大型マサバである。
　●撒き餌はしない。
　●釣り上げたら生け間に入れて漁港に帰り、出荷まで港の網生け簀にいれる。
　●魚を生け簀からあげて弱らせないように、面買い（つらがい）と呼ばれる、魚の重さを目分量で決める売買をする。
　●包丁で延髄を切断する活け締めをする。

　こういう大きな工夫を重ね、あとは細かい工夫を重ねたうえで、九州の大分から東京まで出荷しても生で食べられるマサバができあがったのだ。

　庶民のマサバである。これは心の魚でもあるのだが、反面でいえば下魚ということでもある。

　うまくて安いのがマサバであったのだ。

　しかし、関鯖から、いいものは高いという高級ブランドのマサバができたのだった。

　きちんとした扱いをすると高級魚になる。

　これは釣り人も見習いたい。

　釣り人の魚は鮮度がよい。しかし、締めたり、運搬したりの魚の扱いは、すべて自前でやるのである。

　扱いが、ぞんざいではなかったか。

　新鮮だということに、甘えてはいなかったか。

　マサバは、高級魚であり、刺身にしても絶品なのである。釣り人たるもの、この高級魚を楽しまない手はない。

　しかし、この刺身ブームは、思わぬ副産物ももたらした。

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■土曜日■その注意

【2026年補記】
　アニサキス症については、その後、一般向けの説明や予防法も整理されている。現在、厚生労働省は、急性胃アニサキス症、急性腸アニサキス症のほか、じんましんやアナフィラキシーなどのアレルギー症状が起こることがあるとしている。予防には、速やかな内臓除去、目視による幼虫除去、十分な冷凍または加熱が有効とされている。

　このごろ、すっかり有名になった。

　アニサキスである。

　一昔前までは、ほとんど知られていなかった。

　アニサキス症は古くからあった病気であろうと思われるのだが、原因となる虫の種類が同定されたのは１９６０年代のことである。はじめは診断の方法がなく、その急激な症状から開腹手術をして、わかったりした。１９７０年代になって内視鏡が普及し、鉗子などで虫体摘出ができるようになってきて、思いのほか多くの例があることがわかってきた。

　それに、グルメブームである。ありとあらゆるものが生鮮状態で、食卓まで運ばれてくるようになって、アニサキスにやられる人が増えてきている。

　アニサキスとは線形動物門に属する、いわゆる線虫類の仲間であり、線虫類としては、ぎょう虫とか回虫が有名だ。

　学名の属名から、アニサキスと総称されるが数種の虫が含まれている。

　アニサキスは、もともとクジラやイルカ、アザラシなどの海産哺乳類の胃につく寄生虫であり、卵は糞とともに海水中に排出され、オキアミ類や、魚などを中間宿主として生活し、海産哺乳類の体内でまた成虫になる。

　人は終宿主（しゅうしゅくしゅ）ではないのでアニサキスの幼虫は人の体内で成虫にはなれない。

　そのため、アニサキス幼虫を人が食べてしまっても、ふつうは排泄されてしまう。ところが時に、幼虫が、人の胃腸壁に侵入して苦しめる。いわゆる「幼虫移行症」と呼ばれるものだ。

　アニサキス類の幼虫が胃腸壁の粘膜から侵入しようとした時にアニサキス症が起きるのだが、その症状は激症型と軽症型に分けられる。

　激症型は、すでにアニサキス抗原をもっていて、アニサキスの幼虫によって、いわゆるアナフィラキシーショックを起こすものである。これはアレルギーであり、注意が必要である。

　軽症型は、アニサキス幼虫があばれて、胃腸壁にもぐりこもうとして痛む。

　幼虫の穿入部位により胃アニサキス症、腸アニサキス症などと呼ばれる。

１）胃アニサキス症
　胃アニサキス症は食べて２～８時間で発症するものが多く、胸に締めつけられるような痛みが起き、それが続く。悪心や嘔吐をともなう場合もある。下痢、じんましんや血を吐くこともある。

２）腸アニサキス症
　腸アニサキス症は食べて数時間から数日して、へそのあたりを中心に差しこむような痛みがある。悪心、嘔吐をともなう。発熱はないのだが、虫垂炎、腸閉塞、腸穿孔などと間違われて開腹手術を受けることがある。アニサキスの疑いのあるものを食べていたら、医師に報告しておくこと。

３）腸管外アニサキス症
　まれに消化管を通り抜け、消化管以外の臓器に迷入して種々の症状を起こすことがある。手術などの時に偶然に虫体が発見されることもある。

　マサバ、ニシン、スルメイカ、アンコウ、ヒラメ、イワシ、マダラ、サケ、サンマなどの北洋回遊魚を生食するときは、魚をよく見て調理し、腹部の筋肉はあつく切り取って捨てるとよい。

　魚類の腹部周辺の幼虫侵入率が、ふつうは９割以上と高いので、特に内臓は生食しない。十分に煮たり焼いたりしておくと幼虫は死滅する。冷凍の場合はマイナス20度で24時間以上冷凍する。簡単な冷凍では死なない。

　鮮魚を放置すると幼虫は内臓から筋肉に移行するといわれる、なるべくはやく内臓を取り除いておくとよい。

　マルサバは、やや南方系であり、オキアミを中間宿主とするアニサキスは少ないといわれていたが、北にも分布を拡げており安心できない。

　１９９９年から、アニサキスも食中毒原因物質として具体的に例示されるようになっている。そのためアニサキスによる食中毒患者等を診断した医師は、２４時間以内に最寄りの保健所に届け出をする。

　ヒスタミン中毒についても書いておこう。

　ヒスタミンは、新鮮な魚には含まれない。

　魚の筋肉中のヒスチジンから、置いておくことによってヒスタミンが生成される。

　ヒスチジンの含有量を見てみよう。(mg/100g）

　●赤身魚
　マサバ　　781
　メバチ　　745
　キハダ　1220
　カツオ　1110
　ブリ　　1010～1220
　カタクチイワシ 　481

　●白身魚
　マダイ　　4
　メバル　2.8
　ヒラメ　　1

　このように赤身魚はヒスチジンの含有量が多く、死んだ後、ヒスタミンが多く生成されてしまうのである。

　高濃度のヒスタミンを含む魚を食べてしまうと、３０～６０分後くらいに口の周りや耳たぶに熱感があり、頭痛、腹痛、全身の紅潮、じんましん、発熱などのアレルギー症状があらわれる。

　ただし、これはアレルギー様食中毒といわれる。体の免疫系が引き起こすアレルギーではなく、ヒスタミンのような仮性アレルゲンを摂取して、それが直接の原因となって仮性のアレルギーを引き起こすものである。

　マサバによるアレルギーの可能性もある。

　アニサキスのところで激症型は、すでにアニサキス抗原をもっていて、アニサキスの幼虫によって、いわゆるアナフィラキシーショックを起こすものであると書いた。

　マサバに含まれたアニサキス幼虫に体の免疫系が反応するのである。

　いわゆる鯖アレルギーに、このアニサキス・アレルギーが含まれている可能性もある。

　世の中、便利になってきたのはいいけれど、いろいろ不都合もおこるのである。

　便利がいいのか、不便がいいのか、考えこんでしまうけれど、なかなか後戻りのできないのが人の世の常というもの、覚悟を決めて、注意するしかないのだろう。

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■日曜日■その名前

　魚偏に靑いと書いてサバと読む。

　靑の下の部分を月と書くのは異体字であり、円と書く「鯖」である。

　この鯖、よくわからない。

　『魚鑑』（１８３１年）では、和名抄に鯖（せい）の字をあをさばと訓す．漢名しれず．清俗（からのそく）に青花魚（セイクハギョ）といふ．とある。

　古くから親しまれていると、詳しいことはわからない。
　語源を引いてみよう。

さば【鯖】
（前略）
語源説
（１）歯が小さいところから、サバ（小歯）の義[日本釈名・滑稽雑談所引和訓義解・大和本草・和語私臆鈔・紫門和語類集・和訓栞・大言海]
（２）サバ（狭歯）の義[名言通]
（３）セバキ（狭略転）[関秘録]
（４）多く集まるところから。サハ（多）の転[東雅]
（５）周防国サバ（佐婆）郡の名産であることから[和語私臆鈔]
（６）セアヲハ（背青斑）の義[言元梯]
（７）セマダラ（背斑）の義[日本語原学＝林甕臣]
（８）セハヒラの反[名語記]
（９）盂蘭盆の際に薄葉で包む魚であり、葉をくさくするところから。サはクサシの上下略、ハは葉か[和句解]
『日本国語大辞典・第二版』

　いろいろあって面白い。

　マサバは真鯖である。

　ゴマサバは胡麻鯖である。これは腹部にちらばる小暗色斑が胡麻のように見えるからである。

　地方名を見てみよう。

　●マサバ
　サバ　　　　　　（鯖＝各地）
　ホンサバ　　　　（本鯖＝各地）
　ヒラサバ　　　　（平鯖＝各地）
　ソコサバ　　　　（底鯖＝出雲崎）

　●ゴマサバ
　マルサバ　　　　（丸鯖＝各地）
　ウキサバ　　　　（浮鯖＝出雲崎）
　ホシグロ　　　　（星黒＝出雲崎）
　ホシサバ　　　　（星鯖＝出雲崎）
　コモンサバ　　　（小紋鯖＝美保関）
　ドンサバ　　　　（北九州・朝鮮）

　この「ドンサバ」は『紀州魚譜』（１９３２年３版）で宇井縫蔵が紹介している。和歌山の田辺地方に朝鮮から移入してくる安いが不味いゴマサバのことである。北九州や、朝鮮では、ドンサバという。それはダイナマイトで、ドンと一発させて漁獲するという意味で、朝鮮や対州で盛んに行われているそうであると書いている。もちろんダイナマイト漁は禁じられているが、法の網をくぐっているとも記す。

　戦前の日本は「きついなあ」と感心する。

　それにしても、和歌山までゴマサバを大量に移入する必要が、当時あったのだろうか。

　いま、庶民の魚が、いろいろ移されるようになって、ブランド化し、高級になって、産地偽装やブランド偽装が問題になっている。

　世の中には、怪しげな関鯖があふれている。

　厭な世の中であると思うのだが、ドンサバよりはましになったのかと、ふと思う。

　世の流れについていけない、おじさんとしては、お祭り騒ぎにならないようにマサバを釣って、家で美味しいバッテラを作ってもらい、ゆっくり食べながら、世の移り変わりを眺めるしかないのだろう。

　庶民のマサバよ。消えないで。

　小西英人
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※蛇足
　サバ科の特徴を言えるかな。
　サバ科魚類は顎の前部は開かない。前上顎骨と主上顎骨は固着し、前上顎骨を伸出させることはできないと、『日本産魚類検索』には、サバ科とクロタチカマス科の一部の特徴として書かれている。
　

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