エッセイ「辛口を黙らせる塩辛」

    私が酒を嗜むときはね、酒だけじゃあ飲まないんだよ。なんでもいいから肴がないとビールにしろ日本酒にしろ進まないね。

　江戸の長屋に住んでいた労働者なんかは、塩や味噌を舐めながら、ちびりちびりとやっていたというし、ちょっと手をかけるなら、焼き味噌で飲んでいた。私に言わせれば焼き味噌なんて贅沢は羨ましいですよ。

　それでもね、イカの塩辛があると助かるね。磯の香りに酒と合うしょっぱさ、それに後を引く苦味。私にはご飯に乗せるより、そのまま肴にしたほうが進む味だよ。大葉なんてものは添えずにね。

　それでも苦味だけが苦手という人は、梅と和えるといいんだ。塩辛にたたき梅や梅のペーストを8:2ほどで混ぜて白飯に乗せると旨みだけが強調される。これには細切りにした大葉を少し乗せても爽やかだろうね。

　しかし、イカの塩辛というものは飲兵衛のお供で、時折、ご飯のお供に化けるという印象があるでしょう。でもね、そのまま食べてもとびきり美味い塩辛というものもあるんだ。
　新鮮なイカが獲れるそこそこの漁師町にはね、昔から自家製の塩辛専門の店というのが一軒や二軒はあってね、今はもう減ってしまったけど、そういうところの塩辛は大量生産される工場の塩辛とはまるで違うんだ。小さな瓶に詰められて売っているんだよ。

　香りは豊かだけど味は優しくてね、何より旨みが強い。

　自家製で作るならね、イカの身を細く切って、肝を取り出して塩をまぶしておく。肝の水分を抜いてから身と合わせ、塩を加えてよく混ぜる。あとは冷蔵庫で寝かせながら、ときどきかき混ぜるんだ。昔ながらの塩辛というのはね、肝の旨みと塩の力でイカを発酵・熟成させていくものだから、時間が味を作ってくれるんですよ。

　こうして出来た塩辛はね、市販のものより塩気が丸くて、肝の濃厚な旨みが舌に残る。苦味もマイルドになってね、後を引かないんだ。イカの身はねっとりとしているのに歯切れがあって、噛むほどに磯の香りが出てくる。これを冷酒で流し込むとね、もう一杯だけなんて言っているうちに、徳利が空になっているんだよ。

　それに本物の塩辛というのは酒の肴だけじゃ収まりきらない力を隠している。細かく刻んで炒め物に混ぜればアンチョビのような旨みが出るし、じゃがバターに乗せて食べても美味い。シンプルなパスタに少し溶かしてもね、イカの肝と塩気がソースの味をぐっと深くしてくれる。

　ただね、こういう使い方をするときは入れすぎちゃいけないよ。塩辛というものは、少しで料理全体を酒飲みの味に変えてしまうからね。文字通り、塩辛くしてしまうんです。

　白飯に乗せてもいい。酒の肴にしてもいい。料理の隠し味にしてもいい。結局ね、自家製のイカの塩辛というものは、酒にうるさい辛口の飲兵衛も黙らせる底力があるんだ。

　困るのは、本物の塩辛を知ってしまうとお猪口を手にする度に、かの港町で手にした飛び切りの瓶詰めを思い出してしまうことだね。

了