野菜の味は何で決まるのか

2025年6月1日 13:14

「野菜の選び方を教えてほしい！」と言われたので、調べたり、考えたりしていました。

そこで見つけた答えは、「答えはない！」ということです。笑

でもでも調べてみて面白かったので、調べた結果を書いていきます！

野菜の味は土で決まる

味は土壌の中のミネラルバランスで決まるのだといわれています。ミネラルは量が多ければ良いのではなく、バランスがとれていることが大切です。ミネラルが少なければ、成長が遅くなりますが、味は美味しくなります。

ミネラルバランスをとってくれるのは、自然界の微生物たちです。

有機農法や自然農法だから美味しいとは限りません。

収穫時期には「走り」「盛り」「名残」があり、時期を追って味が変わっていきます。

収穫始まりの「走り」の野菜は、みずみずしくフレッシュで、味も淡白ぎみ。水分を生かした調理法や生食がおすすめです。

収穫全盛期の「盛り」は、最も味のよい状態で、どんな調理法でもおいしく食べられます。

収穫終わりの「名残」は、水分が抜けて味が凝縮されるので、加熱調理に向いています。

なので、みずみずしい野菜が好きだ！という方には、名残の時期の野菜の味は物足りないかもしれません。

・首（葉に近いほう）は甘みがありビタミンCが多く生食向きです。サラダや刺身のつま、また辛いのが苦手な人は、この部分でダイコンおろしにするものおすすめです。

・真ん中は味が充実しています。加熱に最適。おでんなどの煮物や吹きにも良しで万能です。

・先端（下）は、先端にいくほど辛味が強くなるので、辛いのが好きであればダイコンおろしに。加熱すると辛味が変化して甘くなるので、炒め物や煮物にするのがおすすめです。

・緑色（葉）の部分は、いちばん辛みが強く、薬味に最適です。

・分岐している（白と緑が混ざっている）部分は、青い部分の辛みと白い部分の甘みの両方が混在しています。内側にはワタがあり、ざっくり切ってもやわらかい食感が楽しめますし、火を通すととろみが出るので、スープに入れるのもおすすめです。

・白い部分は、甘みが強く、肉厚で繊維がしっかりしていて、食べごたえがありますので、焼きネギもできます。上にいくにつれて、繊維が細く、やわらかくなります。

縦切りにすると、苦みが出にくく、シャキシャキした食感になります。
横切りにすると、苦みを感じやすい。繊維を断つことができるので、ふわっとした口当たりになります。

横切り（輪切り）にすると、生だと辛味が出やすく、加熱すると甘味や旨みが出やすいです。
縦切りにすると、辛味が出にくく、加熱しても煮崩れしにくいです。

BBQでは輪切りのタマネギを焼く事が多いですが、その理由は、おいしくなるだけでなく、繊維を断っているので火の通りも早いからです。

あなたの好みに合った収穫時期や切り方を見つけてみてくださいね！

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