ウー・ウェンさんのレシピが好き
『そうだ。今週はねぎ油をつくろう！』そう思い立って開いたレシピ本は、料理研究家ウー・ウェンさん著『最小限の材料でおいしく作る９のこつ』
今は検索ひとつで良くも悪くもどんなレシピでも手に入る時代。けれど、旬の素材を慈しみ、最小限の手間で最大限の「きれいな味」を引き出すそんなウーさんのスタイルに触れると、結局、私が日々の生活に求めているのは、こういう「シンプルでちゃんとしたもの」なのだと気づかされる。
ウーさんの料理には、ハッとさせられることが多い。レシピ本をめくっているだけで、こちらの心まで勝手に浄化されていくような、自分自身が整っていくような感覚。外食で華やかな味に触れる機会は多くても、家で毎日食べたいのは、飾り気はないけれど素材が主役として凛と佇む、芯の通った味なのだ。
万能うまみ調味料としてのねぎ油
作り方は至ってシンプルだ。フライパンにごま油とねぎを入れ、弱火でじっくりと待つ。じゅくじゅくとねぎから水分が抜ける音に耳を澄ませ、立ち上る香りに包まれながら、色づいていくねぎをただ見つめる。それは、贅沢な時間だ。
ウーさんが使うのは、マルホンの太白ごま油。炒っていない生搾りの、あの透明なほうだ。我が家でもスタメンのこの油は、ほんのりと甘いごまの風味がする。油の価格が上がっている昨今、こめ油で代用しても近いものはできるが、やはりこの「きれいな味」を追求するなら、断然、太白ごま油がいい。
休日にねぎ油を仕込み、冷ましている間に商店街のお豆腐屋さんまで行く。買ってきたばかりの豆腐に、できたてのねぎ油を垂らし、軽く塩を振る。たったそれだけで、ねぎ油が大豆の旨味をぐんと引き出してくれる。
茹でたブロッコリーを、ねぎ油と醤油で和えるだけでもいい。その美味しさに、「もしかして叙々苑のドレッシングのあの真似できない風味の正体は、ねぎ油なんじゃないか」なんて邪推までしてしまう。
牛肉の下ゆでをしないのは
洗顔しないで化粧するのと同じ
本の中にあったこの言葉は、あまりに衝撃的だった。サラダにする時はともかく、焼く時にまで下茹でをするなんて、考えたこともなかった。時間に追われ、パックから出した肉をそのままフライパンへ放り込んでいた私にとって、それは耳の痛い、けれど抗いようのない真理だった。
教えられた通りの温度で、牛肉を下茹でしてみる。
するとどうだろう。鍋のお湯はみるみるピンクに染まり、濁ったアクが浮き出てくる。これがすべて「雑味」だ。
塩と胡椒だけで仕上げた一皿を口に運んだ瞬間、私は自分の無知を恥じた。口の中に広がるのは、決して高級品ではないはずの牛肉の、雑味のない旨味と玉ねぎの甘み。下茹での効果は知っていたつもりだったけれど、本当の意味では理解できていなかったのだ。私の今までの味付けでは、まだまだシンプルさが足りなかった。
かたまり肉で蒸すべし
お肉はかたまり肉で蒸すこと。これもまた、ウーさんの大切な教えだ。塩麹で一晩寝かせた豚肩ロースを蒸し、大葉を挟む。ただそれだけなのに、大葉のすっきりとした涼味が爽やかで、立派な夏のごちそうになる。
ささみも蒸している。蒸し上がったささみの、繊維の一本一本が放つ艶やかな輝き。この美しさだけで、美味しさは十分に伝わるのはないだろうか。
かたまり肉を蒸すことのメリットはたくさんある。生の状態より日持ちがすること、下ごしらえが済んでいるから加熱と簡単な味付けだけで一品完成すること。そして何より、なぜ蒸すと美味しくなるのかという「理由」を知ることで、料理の幅はどこまでも広がっていく。
野菜は弱火で
素材が持つ水分で蒸し焼きにする
卵の中に熱い油をまわすイメージを持つと卵は少量の油でもふわっとする。
ちょっと書ききれないほどお世話になっている。
次は何を作ろうか。ちなみにパラパラ炒飯はまだ目指すパラパラ加減に至らず目下練習中だ。
ウーさんの料理本は37冊も出版されているけれど、本書はその何冊かをぎゅっとした1冊で、お料理未経験からベテランまで何かしら学びがあると思う。
この本を相棒にしながら、私の台所仕事は、少しずつ「きれいな味」へと近づいていく・・・はず。
