人気ロースタリー 注目の豆＆味づくりの技術【BARISTA MAP COFFEE ROASTERS】水の硬度と天気に合わせて日々調整。農園主らへの敬意を店頭での一杯に込める

人気ロースタリー　注目の豆と、味づくりの技術
　コーヒー豆は多様性に満ち、新しい個性の豆が、商社や生産地との直取引によって、個人店でも手軽に入手できるようになりました。そうした豆の個性をどのように表現し、コーヒーとして楽しませるのかは、ロースタリーならではの“ 強み”です。
　そこで今回は、各地の人気店が今、注目するコーヒーと、その個性を焙煎などによってどのように引き出すのかを、実際の現場に入って取材しました。味づくりに対する各店の考えやルーティン、技が目白押しです。

BARISTA MAP COFFEE ROASTERS（バリスタマップコーヒーロースターズ）

店舗情報

■住所／大阪府大阪市中央区日本橋1-9-11
■営業時間／金・土・日曜11時～17時（コーヒースタンド）
■定休日／月曜～木曜（コーヒースタンド）
■坪数／1.8坪　■客単価／1500円～2000円

経験積んだ豪州時代

　バリスタが抽出する生豆由来の豊かな味わいや、コーヒーを介した心地良いコミュニケーションを楽しみに連日数百人が訪れる、1・8坪のコーヒースタンド。
　
　代表の深山晋作さんは、元スノーボード選手、料理人で、コーヒーに一目惚れしたことを機に、海外で自分のカフェを開くという夢を抱いて渡豪し、未経験から業界入り。その後は、オーストラリア代表として出場したラテアート世界選手権で世界チャンピオンになるなど、異色でいて輝かしい経歴をもつ。

　そんな深山さんが焙煎を始めたのもオーストラリア時代。メルボルンへ移住した翌年には、名店のカフェでバリスタになり、15年からは焙煎もまかされるように。「周囲にブリュワーズの世界チャンピオンらがいる環境で、カッピングで必要となる五感も、焙煎で煎り止めをする時の〝香り〟の感覚もきたえられた」と話す。

火力設定は慎重に後半引っ張らない

　パナマ アイリス エステートのゲイシャは、深山さんが実際に農園を視察し、店頭やイベントで幾度も提供してきたもの。ゲイシャのフローラルさとオレンジやゆずの柑橘系フレーバー、ジャスミンティーのような質感の〝きれいなコーヒー〟だ。

　深山さんいわく、ゲイシャの焙煎でまず気に留めるべきは、生豆の水分値。ゲイシャは標高が高い地域で栽培されるため水分値と密度が高く、硬い。「水分をよく抜かなければならない、とはいえ投入温度は高すぎず、火力も上げすぎないように。慎重な焙煎になります」

　また、ゲイシャのような華やかなコーヒーの焙煎では、後半（ディベロップメントフェーズ）に引っ張ると、「華やかな酸が暗くなり、質感は重くなる」ため、その点も注意が必要だ。

　愛用する半熱風式3㎏のSanFranciscanは、接触熱・蓄熱・対流熱の3拍子揃った焙煎機。ドラム回転数は早い方なのでバラツキなく豆に熱が当たり、芯まで火が入りやすい。

　生豆投入温度は210℃。最初から熱を加えることで豆の表面がこげてしまわないよう、生豆投入から1分間は種火にする。その後ガス圧を上げ、カラーチェンジ（メイラードフェーズ）と1ハゼでそれぞれダンパーを開く。焙煎中に温度上昇率が失速し、ディベロップメントフェーズを引っ張ることがないよう、火力を微調整する。

　煎り止めの判断は、豆温度と〝香り〟。「焙煎では、再現性を高める上でデータをもって可視化することは絶対必要だけど、感覚も必要。香りは感覚ですが記憶することで対応できます」

難しい要因は水の硬度と天気
　
　「オーバーとアンダー（焙煎の行き過ぎと不足）にも気をつける
必要がある」と深山さん。例えば、ドライフェーズで熱が足りないと、メイラードフェーズでの反応はよくならず、メイラードフェーズで熱が足りないと、特に乾燥式の豆はハゼが遅れる。豆がやわらかくなる（ゴム化が進む）時に熱が足りないと、中心まで熱が入らずアンダーになる。

　バッチが変わると蓄熱が変わり、バッチタイムがぶれだすと釜の蓄熱がぶれるため、深山さんは季節に応じてバッチタイムを5〜10分の間で動かしている。

 また、季節によって水の硬度が変わり（冬は高く、夏は低くなる）、硬度が高いとドリップで豆（粉）の成分は溶け出しやすく、低いと溶け出しにくくなる。それに合わせて焙煎では、乾燥式やアナエロビックの豆は火力を上
げてメイラードフェーズをのばす、といった調整も。「難しいのは水の硬度と天気。ただ、変化に気づくことと可視化することで、知識やもので埋め合わせをせずに技術をもって対応できる部分は多分にあります」

生豆の特徴は不変

　焙煎後は焙煎豆の明るさなどを測定し、カッピングでの品質チェックを欠かさない。こうした一連の動作を「やることが大事」という。こげずに焼けているかなど、多岐の項目をプロゆえのスピード感でチェックする。もともと収穫量の少ない豆で、提供できる量にも限りがあるため、店で扱う全てのパナマがドリンクのみの提供（豆売りなし）。同店はバリスタ育成にも注力しているため、「バリスタが抽出したコーヒーをお客様に味わっていただきたい」という想いも強いという。

　今年5月には、今里（大阪市東成区）に焙煎所を開設した。ここは豆販売所としてだけでなく、トレーニングやイベントルーム、予約制のカフェとして運営していく。ここには韓国製のストロングホールドとイージースターの焙煎機を導入している。「焙煎機が変わっても、生豆の特徴は変わらない。カッピングでその特徴をしっかりと捉えること。そして、焙煎士が一番考えなければならないのは、豆の特徴を生かした焙煎をすることです」

※掲載誌「カフェレス2024年秋/冬号」
※情報は掲載時のものです

※掲載した焙煎プロファイルは、取材店のある日の環境下で記録されたものであり、取材店のプロファイル通りに焼いても、同じコーヒーの仕上がりにはならないのでご注意ください。
※焙煎時間帯（分）ごとの豆温度などを記した、焙煎プロファイルの表の中には、スペースの都合により一部の時間帯を割愛したものがあります。
※焙煎関連機器やコーヒーに関する名称、肩書なども、基本的には取材店の呼び方に準じて記しています。