山の恵みで中東料理…池滝和秀さんのコース料理、今年も三重・美杉で

三重県津市美杉町。名古屋からも大阪からも、決して足を運びやすい場所ではない。だが、今年もこの山あいのムラに向かう。お目当ては、中東料理研究家・池滝和秀さんが供する一夜限りのコース料理だ。

前回…シェフ自ら捕獲した魚介類が食材

池滝さんと知り合ったのは、私がカイロに駐在していた頃のことだ。彼は当時、カイロの大学に留学しながら中東の食文化を学んでいた。それから歳月が流れ、神奈川から美杉へ移住して農業を始めたと聞いたのは5年ほど前。偶然にも美杉は、私にとっても大学時代に合宿で夏を過ごした懐かしい土地だった。

いつか訪ねたいと思っていたところ、昨年9月、文学フリマ大阪に出店する機会に立ち寄ることにした。声をかけると9人が集まり、古民家カフェ「サハテーン」で池滝さんのコースを堪能した。

その様子は、雑誌「季刊アラブ」で私が連載している「日本に広がる中東料理の世界」の第5回に、「元中東記者が作るコース料理　山と海の恵み、ふんだんに」というタイトルで書かせてもらった。前菜の盛り合わせに始まり、自ら川で捕獲したモクズガニの甲羅盛り、自ら釣り上げた白身魚のカルパッチョ3種。メインは、自ら捕獲した天然うなぎの白焼き「ウリブリ流」――池滝さんが傾倒するイスラエル北部アッコの海鮮料理店の名を冠した一皿だ。付け合わせにはパレスチナ産ズッキーニを麺に見立てたパスタ。ウツボのクミン風味揚げも登場した。デザートのブラウニーには、これもパレスチナ・ズッキーニが忍ばせてあった。

印象に残っているのは、池滝さんが語った「素材の力が中東料理の核心」という言葉だ。カイロ時代、車で1時間ほど走って農家を訪ね、野菜やチーズを買っていたという経験から、「中東料理を再現するには、素材をつくるところから挑戦する必要がある」と考えるようになったのだという。自然に包まれた美杉という土地だからこそ可能になった料理であり、その土地に根を張る覚悟が、皿の一枚一枚から伝わってきた。

今年…主役はジビエ、山の幸

今回のディナーでも、前菜からパン、肉料理各種まで、今回も全編にわたって池滝さんの手による自家製・自家調達の食材が並ぶ予定だ。約10人が参加を予定している。

前回が海の幸を軸にしたコースだったのに対し、今回の主役はジビエをはじめとする山の幸になるという。準備段階で池滝さんとやり取りするなかで届く言葉が、すでに期待をかき立てる。

「いい子鹿が、走っている。モモ肉をピザ窯でじっくり焼きたい」

「エジプトで食べておいしかったモンバル（肉の腸詰）に挑戦しようかな」

美杉は鹿による獣害が深刻な土地でもある。その鹿肉を、ピザ窯でじっくりと火を入れる。あるいは、エジプトで出会った腸詰料理を、自ら仕留めた獲物で再現する。前回のうなぎやウツボがそうだったように、「素材と向き合うところから料理を始める」という池滝さんの哲学は、海から山へと舞台を移しても、貫かれることだろう。

文学フリマ、そして山村に泊まる夜

このディナー会、昨年は文フリの後に美杉を訪れたが、今年は文フリの前に開催することにした。

交通の便が決してよいとはいえない土地だが、それも含めてこの会の魅力だと思う。ディナーのあとは、参加者のほぼ全員が会場近くの民宿に一泊する。三重の山村で一夜を明かし、夜の静けさと朝の空気を味わう――それもまた、この食事会が用意してくれる楽しみの一部である。

去年、素材への向き合い方に深く敬服させられた池滝さんの料理が、今年はどんな姿を見せてくれるのか。美杉の山と、そこに根を張った一人の料理人の人生を、この舌でたしかめてくるつもりだ。

池滝さんのサハテーンについては、以下のフェイスブックページをご確認ください。