骨付き蝦夷鹿ネック1キロ。焼いて、圧力鍋で40分。最高の一品に。

大きな蝦夷鹿のネック肉がやってきました。

約1キロ。

しかも、骨付きで一本まるごと。

こういう肉を見ると、どう料理しようかワクワクします。

ネック肉は筋が多いので、普通に焼くだけでは硬さが残りやすい部位。

そこで今回は、

焼く。
圧力鍋で柔らかくする。
最後に赤ワインとトマトで煮込む。

この流れで作りました。

圧力鍋では、味を完成させようとしません。

役割は、あくまで肉を柔らかくすること。

一本まるごとの鹿ネックをしっかり焼いて、水と一緒に圧力鍋へ。

40分加圧。

自然に圧が下がるまで待ってから取り出すと、骨から肉を外しやすい状態になります。

そして、ここから料理を仕上げます。

玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、シシトウ。

赤ワインをたっぷり400ml。

ホールトマト1缶。

さらに、鹿肉を圧力鍋で煮たゆで汁も使います。

骨付き肉から出たゆで汁は、立派なスープ。

これを使わない手はありません。

赤ワインとトマトに鹿のうま味が加わって、しっかりした煮込みになりました。

蝦夷鹿ネックの赤ワイントマト煮

人数：5〜6人分
材料：
鹿肉ネック・・・1kg　＊圧力鍋で40分
玉ねぎ・・・1.5個
ジャガイモ・・・8個
シシトウ・・・8本
ニンジン・・・1/2本
キャベツ・・・1/4個
ニンニク・・・3片
オリーブオイル・・・大さじ2
水・・・1L
ゆで汁・・・600ml
ホールトマト・・・1缶（400g）
赤ワイン・・・400ml

塩・・・小さじ1
こしょう・・・適量
ケチャップ・・・大さじ2
しょうゆ・・・小さじ2
粉チーズ・・・適量

作り方：
１・玉ねぎをくし形切り。ジャガイモは大きければ半分に切る。ニンジンは乱切り。キャベツはざく切り。ニンニクは薄切り。シシトウはヘタを切る。

２・鹿肉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取るり塩コショウ（分量外）振ってしっかり刷り込む。フライパンを火にかけ、オリーブオイルを入れ、鹿肉を一本のまま入れて全面にしっかり焼き色をつける。大きいので半分におる。圧力鍋に鹿肉と水1Lを入れて蓋をする。圧がかかったら弱火にして40分加圧。火を止めて自然に圧が下がるまで待つ。肉を取り出し、骨から肉を大きめに外す。ゆで汁は600mlとっておく。

３・大きめの鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかける。香りたったら玉ねぎを入れて炒める。ニンジン、ジャガイモを加えて炒め、赤ワインを入れて煮立てる。ホールトマト、ゆで汁、鹿肉、キャベツ、シシトウを加えて煮込む。

４・野菜が柔らかくなってきたら、塩、こしょう、ケチャップ、しょうゆを加えて煮込む。味を調えて器に盛り付け、粉チーズをかけて出来上がり。

作るポイント

ポイントは、鹿肉を圧力鍋に入れる前にしっかり焼くこと。

中まで火を通す必要はありません。

表面にしっかり焼き色をつける。

それだけで、煮込んだときの香ばしさがぐっと増します。

そして、圧力鍋では水と肉だけ。

ここで味付けを完成させない。

40分かけて、まず肉を柔らかくすることに集中します。

圧力鍋から出した肉は、骨から大きめに外して煮込みへ。

細かくほぐしすぎないほうが、鹿肉らしい存在感が残ります。

もうひとつ大事なのが、ゆで汁。

骨付き肉を40分加圧したスープには、鹿のうま味がしっかり出ています。

600mlとって、赤ワインとホールトマトの煮込みに使いました。

赤ワイン400ml。

ホールトマト400g。

鹿のゆで汁600ml。

この組み合わせが、今回の味の土台です。

仕上げは、塩、こしょう、ケチャップ、しょうゆ。

そして粉チーズ。

鹿肉の力強いうま味を生かした、家で作るごちそう煮込みになりました。

大きな肉を料理する楽しさ

1キロの骨付き肉。

普段のスーパーでは、なかなか出会わない大きさです。

だからこそ、料理していて面白い。

どう焼くか。

どれぐらい圧をかけるか。

骨から肉をどう外すか。

どんな味で煮込むか。

料理しながら考えて、作って、食べる。

こういう一皿は、完成した料理だけではなく、その過程まで楽しい。

焼いて、圧力鍋で40分。
赤ワインとトマトで煮込む。

骨付き蝦夷鹿ネックを、家族で食べるごちそうに。

また作りたい料理がひとつ増えました。

ビストロパパの料理塾　主宰
ありがとう料理研究家　滝村雅晴

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