マッコリの酸っぱさは、pHだけでは分からない?
はじめに
酸味、糖分、有機酸、そして人が感じる味。美酒館で始めたいマッコリの研究
マッコリを輸入したり、飲み比べたりしていると、同じように酸味のあるマッコリでも、すごく酸っぱく感じるものと、意外なほど飲みやすいものがあるんです。
ヨーグルトのようにやわらかい酸味。レモンのようにキュッとした酸味。少しお酢を思わせるような、鼻に抜ける酸味。
以前の研究ノートでは、こうした酸味の違いを生み出す有機酸について調べました。今回はその先へ。
実際に成分を測定したら、私たちが感じている味の違いを説明できるのか？例えば、酸っぱいと感じたマッコリのpHを測ってみる。別のマッコリと比較してみる。さらに糖分や有機酸の量まで調べてみる。
もし、その結果と実際の味覚評価を並べることができたら、これまで感覚で説明していたマッコリの味を、もう少し具体的に理解できるかもしれません。
今回は、これから美酒館で取り組んでみたい「マッコリの味を数値で調べる研究」について書いてみます。
まだ実験結果が出たわけではありません。どんな疑問があって、何を測定すれば確かめられるのか。研究の計画を整理するところから始めてみたいと思います。
この記事で分かること
pHだけでは、酸っぱさを判断できない理由
pHと滴定酸度は、何が違うのか
有機酸・糖分・炭酸が、酸味の印象をどう変えるのか
美酒館が計画している3つの調査(成分の測定・保存試験・官能評価)の中身
数値を比べるときに、条件をそろえなければならない理由
第1章 この記事の歩き方
酸味の印象は、ひとつの数字では決まりません。そこで、この記事では、要素をひとつずつ、順番に見ていきます。
第2章 pH:どのくらい酸性なのか。それだけで酸っぱさは決まるのか
第3章 滴定酸度:中和に必要な酸の量は、pHとどう違うのか
第4章 有機酸:酸の種類と量で、味はどう変わるのか
第5章 糖分:甘みは、酸味の感じ方をどう変えるのか
第6章 炭酸:泡は、味の印象と測定にどう影響するのか
第7〜9章 研究計画:何を、どのように測り、どう味と結びつけるのか
読む前に、3つだけ
実験結果は、まだありません。計画と疑問の整理です。
数値の違いだけで、原因を断定することはしません。見たいのは、どんな傾向があるのかz１。
文中で紹介する研究は、末尾の参考文献にまとめています。
この章のポイント 知りたいのは、成分の数値と、人が感じる味のつながりです。成分だけでも、味の感想だけでも、足りません。
第2章 pHを測れば、酸っぱさが分かると思っていた
マッコリの酸味を調べようと思ったとき、最初に思い浮かんだ道具が、pHメーターです。
pH（ピーエイチ）は、水溶液の酸性・アルカリ性の程度を表す指標です。
数値が低いほど酸性が強く、マッコリのような発酵酒は、一般的に酸性の範囲にあります。
韓国で市販されている12製品(非加熱5製品、加熱殺菌7製品)を調べた先行研究(参考文献2)では、こんな幅がありました。
pH:3.88〜4.49
滴定酸度:0.17〜0.56％
同じマッコリという名前のお酒でも、これだけ違いがあるのです。
pHを測ることで、酒の状態について客観的な情報が得られます。発酵の管理や品質の確認でも、重要な測定項目です。
pHが低いマッコリほど、人間は強く酸っぱいと感じるのでしょうか？
どうもそんなに単純ではないようです。pHは、溶液中の水素イオンの働きを表す数値ですが、酒の中に酸がどれくらい含まれているかを、そのまま表しているわけではありません。
有機酸にはいろいろな種類があり、それぞれ酸としての性質も違います。しかも、マッコリには糖分やアルコール、炭酸、アミノ酸なども含まれています。
つまり、pHだけを測って「このマッコリの方が酸っぱい」と判断することはできない。そこで、pH以外にも測定してみたい項目が出てきました。
この章のポイント pHは「どのくらい酸性か」を示す、入口の数字です。酸っぱさの強さを、そのまま表すものではありません。
第3章 「pH」と「酸度」は、似ているようで違う
酒の分析では、pHと一緒に「酸度」を測定することがあります。
ただし、酸度という言葉には複数の意味や測定方法があるので、今回は滴定酸度（てきていさんど／Titratable Acidity、TA）について考えてみます。
滴定酸度は、酒にアルカリ性の試薬を少しずつ加え、決められたpHまで中和するために必要な量から求める指標です。簡単に言えば、一定の条件で、その酒がどれくらいの酸を中和する必要があるかを調べるものです。
pHとは、見ているものが違います。
pH：その液体が、どの程度酸性なのか(今の酸性の程度)
滴定酸度：決められた条件で中和するのに、どれくらいのアルカリが必要なのか(中和に必要な量)
例えば、2種類のマッコリがあったとします。
どちらもpHは同じ。しかし、滴定酸度を測ると、片方の方が高い。
これは十分に起こり得ることです。同じpHでも、有機酸の種類や濃度、液体の緩衝作用（pHの変化を抑える性質）が違えば、滴定酸度は変わります。そして、人が感じる酸味も同じになるとは限りません。
先行研究では、12製品のpHと滴定酸度に、強い逆の関係(pHが低い製品ほど、滴定酸度が高い)が見られました(相関係数 −0.91、参考文献2)。2つの数値は、無関係ではありません。でも、12製品での傾向ですし、完全に一致するわけでもありません。
ワインの分析でも、pHと滴定酸度は別々に測定されています。マッコリでもこの2つを一緒に調べることで、酸味の違いを理解する手がかりが増えるのではないかと思っています。
※滴定酸度は、終点のpHや表示方法が規格によって異なります。実際に測るときは、方法を統一する必要があります(参考文献3)。
この章のポイント pHは「今の酸性の程度」、滴定酸度は「中和に必要な量」。見ているものが違うので、両方を測る意味があります。
第4章 酸の量が同じでも、味は同じとは限らない
ここで、もうひとつ重要になるのが有機酸です。
以前の記事でも紹介しましたが、マッコリには、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸など、さまざまな有機酸が含まれています。
乳酸はヨーグルトを連想させる酸味、クエン酸は柑橘を思わせる酸味、リンゴ酸は爽やかな酸味というように、味の説明に使われることがあります。
ただし、これはあくまで味わいを理解するためのイメージです。実際には、どれかひとつの酸だけを味わっているわけではありません。複数の酸が混ざり、糖分や香りなども影響します。
また、有機酸の種類ごとに、酸味の強さや口の中で感じる印象が違うことも研究されています。
1998年に発表された有機酸の官能研究では、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸を使い、pH、濃度、有機酸の種類が、酸味などの感じ方に与える影響を調べています(参考文献4)。その結果、酸味はpHだけでなく、濃度や有機酸の種類によっても変化することが示されています。
これをマッコリに置き換えてみると、同じpHでも、有機酸の組成が違えば、味の印象が異なる可能性があります。
では、実際にマッコリに含まれている有機酸を調べることはできるのか？
調べてみると、HPLC（高速液体クロマトグラフィー）などの分析機器を使えば、それぞれの有機酸を分けて定量することが可能です。HPLCという名前だけ聞くと少し難しそうですが、簡単に言えば、液体に含まれる成分を分離して、その量を調べるための装置です。
もちろん、分析する成分ごとに適切な測定方法が必要ですし、マッコリにはアルコールや米由来の固形分が含まれるため、前処理も重要です。私自身がすべての分析機器を操作するというより、専門の分析機関にも協力していただきながら調べていく方法を考えています。
最初に知りたいのは、次の5種類です。
乳酸
クエン酸
酢酸
リンゴ酸
コハク酸
それぞれがどれくらい含まれているのか。そして、そのバランスが違うと、実際の味わいはどう変わるのか。ここは、ぜひ調べてみたいところです。
この章のポイント 酸味は、酸の「量」だけでなく「種類」でも変わります。マッコリの酸味を知るには、有機酸を種類ごとに測る必要があります。
第5章 酸味の研究なのに、なぜ糖分も調べるのか
今回、酸と同じくらい重要だと思っているのが、糖分です。
マッコリを飲んでいて、最初は甘く感じたのに、あとから酸味が出てくることがあります。これは、実際に酸の量が変化した場合もあると思いますが、糖分とのバランスが変わったことで、酸味が目立つようになった可能性もあります。
例えば、レモン果汁をそのまま飲むと酸っぱく感じますが、砂糖を加えると、酸味の印象が変わります。酸がなくなったわけではありません。甘みが加わることによって、酸味の感じ方が変わっているのです。
こうした甘味と酸味の相互作用は、食品の官能評価でも研究されています。2004年の研究では、クエン酸、乳酸、リンゴ酸と、ショ糖・果糖・ブドウ糖を組み合わせ、糖によって酸味がどのように抑えられるかを調べています(参考文献5)。
この結果を読んでいて、マッコリでも似たことが起こっているのではないかと感じました。これは、あくまで私の推測ですが。
糖分の多いマッコリは、酸が多く含まれていても、飲みやすく感じるかもしれません。
逆に、糖分が少ないマッコリは、それほど酸の量が多くなくても、酸味が目立つ可能性があります。
さらに、マッコリの甘みは、原料由来の糖分だけで決まるわけではありません。製品によっては、甘味料が使われていることもあります。
そのため、糖の濃度を測定するだけでは、甘さのすべてを説明できません。原材料表示を確認し、甘味料の有無も記録したうえで、実際に感じる甘みと比較する必要があります。
また、Brix（ブリックス）という糖度計の数値もありますが、アルコールやほかの溶けている成分を含むマッコリでは、Brixをそのまま糖の量と考えることはできません。
本格的に調べるなら、ブドウ糖や麦芽糖などの糖組成(どんな糖がどれだけあるか)についても、分析してみたいと思っています。
酸を調べるつもりが、糖分まで調べることになりました。でも、マッコリの味を考えるなら、どちらか一方だけでは足りないのだと思います。
この章のポイント 糖分は、酸味の感じ方を変えます。酸の量だけを比べても、味の違いは説明しきれません。
第6章 炭酸も、酸味の印象を変えているのではないか
もうひとつ、どうしても気になっているのが炭酸です。
生マッコリの中には、かなり強く発泡するものもあれば、ほとんど炭酸を感じないものもあります。同じマッコリでも、冷蔵保存している間に、発泡の状態が変わることがあります。
炭酸ガスが水に溶けると、その一部は、炭酸という弱い酸に関係する状態になります。また、泡が口の中を刺激することによって、味や口当たりの印象にも影響します。
そのため、酸味を研究するときには、炭酸の影響も考えなければなりません。少なくとも、発泡の強いマッコリと、炭酸がほとんどないマッコリを同じ条件で比較する場合には、注意が必要です。
例えば、滴定酸度を測定するとき、一般的なワイン分析では、先に炭酸ガスを取り除きます。炭酸の影響を受けたまま測定すると、比較したい有機酸由来の酸度を、正しく評価しにくくなるためです。
一方で、人間が飲むときには、炭酸を含んだ状態で味わいます。
分析するとき:炭酸は先に取り除きます。知りたいのは、有機酸由来の酸度を、正しく比べることです。
実際に飲むとき:炭酸を含んだまま味わいます。知りたいのは、口に入れたときの、全体の印象です。
つまり、分析機器にとっての条件と、実際に飲んで感じる味は、必ずしも同じ条件ではありません。これも、今後きちんと整理しておきたい部分です。
ここまでの整理 ― 酸味の印象をつくる要素
pH(第2章):どの程度酸性か
滴定酸度(第3章):中和に必要な酸の量
有機酸(第4章):種類と濃度で、味の印象が変わる
糖分(第5章):酸味の感じ方をやわらげる可能性がある
炭酸(第6章):口当たりに影響し、測定の条件にも関わる
香り・アルコール・口当たり:印象に関わる(この記事では詳しく扱いません)
この章のポイント 炭酸は、味の印象を変え、測定の条件にも影響します。「測りやすい条件」と「飲むときの条件」のずれを、意識しておく必要があります。
第7章 実際に、どんなマッコリを調べようか
ここまで考えてくると、今度は実際に測定したくなってきます。
ただ、いきなり何十種類ものマッコリを調べるのは、分析方法を統一するだけでも大変そうです。そこで、まずは3種類程度のマッコリから始めようと考えています。
できれば、味わいが異なるものを選びたいです。
甘みを強く感じるもの
酸味が印象的なもの
甘みと酸味のバランスが穏やかなもの
そこから、それぞれの数値にどんな違いがあるのか調べます。
ただし、1本だけ測定して「この商品の特徴はこうだ」と決めつけるのは避けたいと思っています。マッコリは、同じ商品でも、製造したロットや流通期間によって、状態が異なる場合があるからです。
そこで、可能であれば、同じ商品について、製造ロットの違うものを3つ用意したいと考えています。まず3銘柄、各3ロット。合計9つの試料。 測定方法や結果のばらつきを確認するところから始めます。
測定に慣れてきたら、将来的には12銘柄程度まで増やせたら面白いと思っています。韓国と日本のクラフトマッコリを比較することもできますし、ヌルクの違いや、原材料、甘味料の有無などによって分類することもできます。
ただし、商品によって、仕込み方やアルコール度数、原料、甘味料、保存条件が異なるため、数値の違いだけで原因を断定することはできません。あくまで、どのような傾向が見えるのかを調べるための比較です。
測定したい項目
現時点では、次のような項目を考えています。
pH(第2章):酒がどの程度酸性なのか
滴定酸度(第3章):中和に必要な酸の量を比べる
有機酸(第4章):乳酸・クエン酸・酢酸などの構成
糖分(第5章):甘みをつくる糖がどれくらいあるのか
アルコール度数:味や保存中の変化に関係する基本情報
炭酸(第6章):発泡や口当たりとの関係
官能評価(第9章):人間が実際にどう感じるか
さらに余裕があれば、アミノ酸や香りの成分も調べてみたいと思っています。ただ、最初からすべてを測る必要はないと思っていて、重要なのは、同じ条件で測定して、比較できるデータを少しずつ増やしていくことです。
同じマッコリを何本も用意する理由
研究計画を考える中で、もうひとつ大事だと思ったことがあります。それは、「何を同じ条件にするのか」ということです。
例えば、あるマッコリを3回測定して、同じ数値が出たとします。それだけなら、測定器が安定していることは分かります。でも、同じ商品の別のボトルでも同じ値になるのか、別の製造ロットでも同じなのかは、まだ分かりません。
実際には、同じボトルを3回測ることと、違う製造ロットのボトルを3本測ることには、大きな違いがあります。
さらに、生マッコリの場合は、製造日や瓶詰め日、冷蔵保存されていた期間も重要です。輸入したマッコリであれば、製造から日本への到着までに、どれくらい時間が経過しているのかも関係します。
できれば、次のような情報も、一緒に記録したいと考えています。
製造日、ロット番号、賞味期限
入荷日、保存温度
原材料表示(甘味料の有無を含む)
試料を採取するときには、沈殿物の扱いや測定温度、炭酸の除去方法も統一しなければなりません。
こういうことを考えると、測定器を買えばすぐに研究ができる、というわけではなさそうです。むしろ、比較できる条件をきちんと作ることの方が、難しいのかもしれません。
この章のポイント まず3銘柄×3ロット(9試料)。同じ条件で測り、比較できるデータを少しずつ増やします。数値の違いから、原因を決めつけないことも大切です。
第8章 生マッコリは、冷蔵中にどれくらい変わるのか
酸味の研究とは別に、調べてみたいことがあります。それが、生マッコリの保存中の変化。
以前の記事でも、生マッコリは瓶詰め後に味が変わることについて書きました。ただ、実際に何がどのくらい変化しているのかは、まだ分からないことが多くあります。
例えば、製造直後のpHと、1週間後のpHは、どのくらい違うのか？
乳酸は増えているのか？それとも、糖分が減ることで、酸味が強く感じられるようになるのか？さらに、炭酸ガスの量や香りの変化は、どうなっているのか？
韓国では、冷蔵保存したマッコリの品質変化を調べた研究があります。
2023年に公表された市販マッコリの研究では、冷蔵保存中に乳酸菌が存在し続けていても、pHや滴定酸度、乳酸濃度には大きな変化が見られなかったと報告されています(参考文献6)。
一方、別の研究では、保存条件や製品によって、糖分やアルコール、官能評価が変化しています(参考文献7)。
つまり、生マッコリだからといって、保存中に必ず酸味が強くなるわけではない。だからこそ、商品ごとに調べてみたいと思います。
保存試験もやってみたい
こちらは、まず4種類程度の生マッコリで検討しています。
各商品について3つの製造ロットを用意し、製造者の指定する冷蔵条件で保管しながら、賞味期限内の4つの時点で分析する計画です。
測定のために一度開栓した酒を再び保存するのではなく、各時点で未開栓のボトルを新しく開けます。この方法なら、開栓による酸素の混入や炭酸の放出などの影響を減らせます。
銘柄:4銘柄
製造ロット:銘柄ごとに3ロット
分析する時点:賞味期限内の4時点
合計:4銘柄 × 3ロット × 4時点 = 48本
こうして数字にしてみると、思っていたより本格的な研究になりそう…。
もちろん、分析のために生マッコリを意図的に常温放置したり、メーカーの指定温度を外れた条件で保存したりするつもりはありません。まずは、通常の流通・保存条件の中で、どのような変化が起きているのかを確認したいと思っています。
そのため、保存温度も記録しながら、品質上問題のない試料で分析を行うことが前提になります。
この章のポイント 生マッコリが保存中にどう変わるかは、商品ごとに調べるしかありません。未開栓のボトルを時点ごとに開ける形で、4銘柄×3ロット×4時点=48本を分析します。
第9章 最後は、やっぱり人間が飲んでみないと分からない
ここまで測定の話をしてきましたが、数字だけで、マッコリのおいしさを説明できるとは思っていません。
例えば、pHが同じで、滴定酸度も近い2種類のマッコリがあったとします。でも、片方はおいしく感じて、もう片方は酸味が強すぎると感じるかもしれません。人が味を感じるときには、糖分、香り、アルコール、炭酸、口当たりなど、さまざまな要素が関係しているからです。
そこで、一緒に行ってみたいのが官能評価（かんのうひょうか）です。
官能評価とは、人間の感覚を使って、食品や飲料の特徴を調べることです。普段の飲み比べも、広い意味では官能評価に近いものですが、研究では、条件をそろえる必要があります。
銘柄名を隠して、3桁の番号をつけたカップで提供する
提供する温度や量を統一する
酸味、甘み、発泡感、香り、口当たりなどを、それぞれ評価してもらう
まずは少人数で練習し、言葉の基準をそろえながら、8〜12名程度の評価者で、味の特徴を調べる方法を考えています。
さらに、一般のお客様30〜60名程度に協力していただけるなら、どのような味が好まれるのかという、別の調査もできるかもしれません。
ここで重要なのは、「酸味が強いかどうか」と「おいしいと思うかどうか」を、別々に聞くことです。
酸味が強いマッコリが好きな人もいれば、甘くやわらかいマッコリを好む人もいます。また、普段からマッコリを飲んでいる人と、初めて飲む人では、評価が変わる可能性もあります。
ちなみに、第2章で紹介した先行研究では、25名のパネルが、「とても好き」から「とても嫌い」までの9段階で、酸味や甘みなどの項目を評価していました(参考文献2)。強さを答えているのか、好みを答えているのかは、聞き方で変わります。だから、最初から分けて聞くことにしています。
実際の評価では、20歳以上を対象に、適切な試飲量と提供条件を設定します。もちろん、異常が疑われる商品を、お客様に試飲していただくことはしません。
成分を測ることと、おいしさを測ることは、同じではない。 この違いは、研究を始める前から意識しておきたいと思っています。
この章のポイント 数字と味の評価は、別のものです。「強さ」と「好み」を分けて聞くところから始めます。
第10章 数値が分かったら、何ができるのだろう
では、なぜここまで調べたいのか。理由は2つあります。
ひとつは、マッコリをもっと正確に紹介したいから
美酒館では、いろいろなクラフトマッコリを扱っています。甘いもの、酸味が強いもの、発泡するもの、発泡しないもの。同じマッコリという名前でも、実際の味は本当にさまざまです。
そんなマッコリを紹介するとき、私はなるべく「甘い」「酸っぱい」という言葉だけで終わらせたくないと思っています。
なぜ、その味になるのか
醸造家は、どのような原料やヌルクを使っているのか
その特徴は、発酵や成分と、どのように関係しているのか
それを説明できるようになりたいんです。
もうひとつは、品質管理
日本へ輸入する生マッコリは、醸造所を出てから、お客様の手元に届くまでに時間がかかります。韓国国内での保管、輸送、日本到着後の保管、飲食店やお客様への配送。その間の温度や時間が、酒の状態にどのような影響を与えるのか。もし数値として記録できれば、味の変化が起きたときに、原因を調べるための手がかりになるかもしれません。
もちろん、pHが変わったからといって、それだけで、製造上の問題なのか、流通上の問題なのかを特定することはできません。しかし、製造直後と到着時、保存中のデータを比較することができれば、今よりも具体的に、醸造家と話ができると思います。
これは、マッコリを輸入・販売する立場として、かなり重要なことだと感じています。
まずは、一本のマッコリを正確に調べるところから
ここまで研究の計画を書いてみましたが、実際にやってみると、きっと分からないことがたくさん出てくると思います。
pHメーターの扱い方ひとつとっても、正しく校正し、温度をそろえ、同じ方法で測定しなければ、比較ができません。
滴定酸度も、どのpHを終点とするか、どの酸に換算して表示するかによって、数値の意味が変わります。
有機酸分析では、試料の前処理や分析方法の選択が必要です。
測定した数値と味覚評価が、期待していたようには一致しない可能性もあります。
でも、それはそれで面白いと思っています。
もしpHと酸味の強さが一致しなかったら、なぜ違うのかを調べればいい。糖分が多いのに甘く感じなかったら、ほかにどんな成分が関係しているのかを考えればいい。同じ商品でもロットによって数値が違ったら、その理由を探してみたい。
大切なのは、最初から答えを決めつけないことだと思います。
今回の研究ノートは、まだ研究結果の報告ではありません。「こんなことを調べてみたい」という計画を整理したものです。これから少しずつ測定環境を整え、醸造家や専門家にも相談しながら、実際のデータを集めていきたいと思っています。
そして、分かったことだけではなく、予想と違ったことや、まだ説明できないことも、この研究ノートで紹介できたらと考えています。
マッコリを飲んで「おいしい」と思うこと。その気持ちは、これからも大切にしたいです。でも、その一杯の中で何が起きているのかを知ることができたら、マッコリはもっと面白くなるのではないでしょうか。
まずは一本のマッコリから。
今度は、飲むだけでなく、測ってみたいと思います。
書いた人｜美酒館 渡辺祐輔
韓国と日本のクラフトマッコリを輸入・販売しながら、醸造家に聞き、実際に飲み比べ、保存や品質の変化も見ながら、「なぜこの味になるのか」を追いかけています。
分からないことは、造り手に聞く。実際に飲んで確かめる。そして、また疑問が増える。
そんなことを繰り返しながら、美酒館の「マッコリ研究ノート」を書いています。
Instagram：@bishukan.gallery
