バナナと吟醸酒は同じ分子。だから燗にすると飛んでいく

ある夜、カウンターで二本の日本酒を飲みました。

一本は佐賀の鍋島。口に入れた瞬間にフルーツが立ち上がる、わかりやすく華やかな酒です。もう一本は神奈川のいづみ橋。甘すぎず、すっと消える。

飲んだあとで調べて、引っかかったことがありました。鍋島は蔵が「花冷え（10℃前後）から涼冷え（15℃前後）」を勧めている。冷やして飲む酒です。ところがいづみ橋のほうは「48℃くらいの上燗に」と書いてある。温めろ、と。

どちらも純米の、いい酒です。なぜ片方は冷やで、片方は燗なのか。

その境目は、実は化学式一本で引けます。

まず、バナナの話から

バナナの匂いの正体は、酢酸イソアミルという分子です。化学式で書くとC₇H₁₄O₂。

そして吟醸酒を開けたときに立ち上がる、あの「バナナっぽい」香り。あれも酢酸イソアミルです。

似ている、のではありません。同じ分子です。あなたが吟醸酒を嗅いで「バナナみたいだな」と思うとき、それは比喩でも気のせいでもなく、鼻が同じ物質を受け取っています。

同じようにリンゴや洋梨を思わせる香りはカプロン酸エチル（C₈H₁₆O₂）で、これが世に言う吟醸香の主役です。鑑評会で金賞を狙う蔵は、だいたいこの分子を増やしにいきます。

この二つをまとめて、エステルと呼びます。

エステルは、足し算でできている

エステルの作り方はとても単純です。酸とアルコールをくっつけて、水を一つ追い出す。それだけです。

面白いのは、できあがったものが元の材料とまったく違う匂いになることです。

カプロン酸は、単体ではチーズや汗のような匂いがします。エタノールはご存知のアルコール臭。この二つをくっつけると、リンゴの香りになる。部品からは想像もつかないものが出てくる。ここがエステルの愉快なところです。

ではこの分子、誰が作っているのか。酵母です。

酵母はアルコール発酵の途中で脂肪酸を作りますが、これが細胞の中に溜まると自分が困る。そこでアルコールとくっつけて、外に放り出します。つまり吟醸香とは、酵母が「邪魔だから捨てたもの」です。

低温でゆっくり発酵させるほどこの捨て方が増えるので、吟醸造りはわざわざ時間をかけて低温で仕込みます。酵母にゴミをたくさん出させるための手間、と言うと身も蓋もないですが、だいたいそういうことです。

温度を上げると、指数で飛ぶ

ここからが本題です。

エステルには共通の弱点があります。揮発しやすい。しかも温度に対して、直線ではなく指数関数で効いてきます。

蒸気圧の温度依存は、クラウジウス・クラペイロンの式で書けます。

ln(P₂/P₁) = -ΔH/R × (1/T₂ - 1/T₁)

カプロン酸エチルの蒸発エンタルピーをおよそ50 kJ/molとして、冷や10℃（283 K）から上燗45℃（318 K）まで上げると、

ln(P₂/P₁) = -(50000/8.314) × (1/318 - 1/283) ≒ 2.34
P₂/P₁ = e^2.34 ≒ 10

およそ10倍です。

グラフにすると一目瞭然で、常温あたりまでは大人しいのに、40℃を超えたところから跳ね上がります。40℃と50℃、たった10℃の差で倍近く違う。

燗をつける人が5℃刻みに名前をつけて（ぬる燗、上燗、熱燗）神経質に管理している理由が、この曲線です。あれは風流でやっているのではなく、単に物理的に急な坂だからです。

そして飛んだ香りは戻ってきません。開栓した吟醸酒を温めるというのは、瓶の中の資産を空中に放出する行為です。

逆に、飛ばないもので味を作った酒がある

では、いづみ橋はなぜ温めろと言われるのか。

生酛（きもと）だからです。

生酛は、蔵に住み着いた乳酸菌に乳酸を作らせる昔ながらの仕込み方です。いまの主流である速醸は、乳酸を最初から買ってきて入れてしまう。生酛は微生物が働く時間のぶんだけ、酸が多く、種類も複雑になります。仕込みに時間がかかるので、米もよく溶けてアミノ酸が増える。

この、酸とアミノ酸というのが曲者です。

乳酸（C₃H₆O₃）、コハク酸（C₄H₆O₄）、グルタミン酸（C₅H₉NO₄）。これらはカルボキシ基やアミノ基を持っていて、水と水素結合でがっちり手を繋いでいます。だから温めても液の中から出ていきません。

それどころか、温めると得をします。人間の甘味とうま味の受容体は体温付近でいちばんよく働くので、冷たいうちは舌が拾えなかった旨みが、40℃を超えたあたりから急に立ち上がってくる。

これが「燗上がり」と呼ばれる現象の中身です。

飛ぶもので香りを作った酒は、温めると失う。飛ばないもので味を作った酒は、温めると得をする。燗の向き不向きは、結局この一点に尽きます。

判定式にすると、こうなります

燗適性 ∝ （有機酸 ＋ アミノ酸）／ エステル

分子（上）が大きければ燗、分母（下）が大きければ冷や。

ラベルから読むなら、目安はこうです。

ラベルの表示 意味 判定 生酛・山廃 酸が多く複雑 燗 精米歩合70%以上 アミノ酸が多い 燗 酸度1.5以上 温めても崩れない 燗に耐える 吟醸・大吟醸で香り高い エステルが主役 冷や 生酒・無濾過生原酒 ガスと香りが命 冷や

最後に、教科書を裏切る一本

ここで冒頭のいづみ橋に戻ります。

この酒、精米歩合48%の純米大吟醸です。上の表で言えば「吟醸・大吟醸」の行に当たる。普通なら冷やして飲む酒です。

ところが蔵は48℃の上燗を勧め、合わせる料理としてはまぐりや貝類のお吸い物を挙げています。

精米歩合は、燗適性を決めません。決めるのは酛の立て方のほうです。どれだけ磨こうが、生酛である限り分子（上）が大きい。

ちなみにこの泉橋酒造、全国でも珍しい「栽培醸造蔵」で、自分の田んぼで米を作るところからやっています。ラベルの赤とんぼは、田んぼを飛び交う姿であると同時に、無農薬・減農薬栽培の約束として描かれているそうです。絵柄が理念そのものになっている。

そういう蔵が「48℃で飲め」と書いているなら、それは風情の話ではなく、自分たちが何を作ったかを知っている人間の指示です。

で、結局どうすればいいか

ラベルを見て、生酛か山廃と書いてあったら温めてみてください。吟醸や生酒と書いてあったら冷やしたままで。

それだけで、同じ値段の酒からもう一段おいしいところを引き出せます。

酒はうんちくを知ると美味い。理屈も知れば、もっと美味い。

そして居酒屋でこの話を全部すると煙たがられるので、そこは各自ご調整ください。

出典

• 泉橋酒造の「栽培醸造蔵」としての取り組み、赤とんぼラベルの意味（無農薬・減農薬栽培の約束として使用）：横浜君嶋屋オンラインショップ「いづみ橋／泉橋酒造」 https://shopping.kimijimaya.co.jp/view/category/ct1413

• いづみ橋 純米大吟醸 とんぼラベル 雄町 生酛のスペック（精米歩合48%、アルコール16%）と「48℃位の上燗に、はまぐりや貝類のお吸い物」という提案：Sakenomy https://www.sakenomy.jp/sake/TST0000042193/

• 鍋島 純米吟醸 隠し酒（裏鍋島）が山田錦・雄町・五百万石・きたしずくなど様々な純米吟醸を合わせた酒であること、推奨温度が花冷え・涼冷えであること：Sakenomy https://www.sakenomy.jp/sake/TST0000001488/

• 富久千代酒造が2011年にIWC日本酒部門で最優秀賞を受賞したこと：酒のかどや「富久千代酒造」 https://sakenokadoya.com/category/nabeshima/

• 浦霞 特別純米酒 生一本の推奨温度が10℃から50℃であること、全国燗酒コンテスト2025プレミアム熱燗部門で金賞を受賞したこと：浦霞オンラインショップ https://e-urakasumi.com/item-detail/492380

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