湯種食パン 2026/10/02
再び、ゆめちからで湯種食パンを作ります
湯種の投入ポイントを再考
ニーダで捏ねます
備忘録として書きます
【材料】 １斤(1750ml)x２
◉湯種（前日に仕込む）
強力粉（ゆめちから）…100g
砂糖（素焚糖）…10g
塩…10g
水…160g(湯種の加水は160%)
◉本捏ね（当日仕込み）
強力粉（ゆめちから）…400g
砂糖（素焚糖）…30g
スキムミルク…20g
ドライイースト…6g
水…275g(全体の加水は87%)
バター…30g
湯種…全量
計 1041g (小麦粉:水=500:435)
【工程】
①湯種の準備（前日）
ボウルに強力粉、粗糖と塩を量り取り、よく混ぜる
湯煎した別のボールに熱湯を量り取る
量り取った熱湯に1.を投入し、へらでダマがなくなるまで混ぜる
ラップに取り出し、平たく包む
粗熱が取れたら、冷蔵庫で約12時間
②本捏ね・一次発酵（当日）
バター以外の本捏ね材料を捏ねる(羽根はＬ) 20～75% 10分
湯種が投入捏ねる 20～75% 5分
バター投入 20～75% 15分 (25℃)
捏ね台で叩き捏ね (25℃)
一次発酵 室温26℃x40分
③分割・ベンチタイム
生地を163ｇに６分割
15分ベンチタイム
⑤成形・二次発酵
各生地を俵形にする。
バターを薄く塗った２個の食パン型に、３個づつ生地を並べ入れる
室温26℃で型の9分目まで発酵（60分）
⑥焼成
余熱 200℃
200℃で10分 前後ターン、200℃で10分焼く
焼き上がったらすぐ型から取り出して粗熱を取る
今回は、湯種を混ぜる前に、本生地材料をよく捏ねておきました
(湯種をはじめたころは、そうしていました)
美味しいけど、もう少し見た目を良くしたい
湯種は、焼成後蓋を開けるとたいてい型よりも弛じんでいます
余りだねの焼成を見ていても、始め少し膨らみますが、その後弛じんでゆきます 普通のパン生地も少しは弛じみますが、湯種はすごく弛むきがします
水分が多く配合されているので、蒸発する水分も多いのでしょうが
なかなか思うようにはいかない
一斤はニーダーを買ってくれた娘にプレゼントしました
