Ysteri

Oster settes på plass for å modnes

Oster under modning i Nederland

Ysting er en prosess som går ut på å foredle melk, slik at en får holdbare produkter, ulike slag oster. I førindustriell tid foregikk dette hjemme på gårdene eller på setrene. Omfanget varierte med den melkemengden som sto til disposisjon. Ei budeie hadde ansvaret for ysting og annet melkestell både på gården og på setra. Den største osteproduksjonen foregikk i beitesesongen på setrene. Ysting var derfor en sentral del av setringen.

I industriell tid begynte bøndene å sende melka til et meieri eller til et ysteri. Det ble da slutt på den slags melkestell på gårdene eller på setra.

Ysterier

Et ysteri er en meierilignende industribedrift eller en avdeling i et meieri som framstiller ost og osteprodukter. Ysteriene stammer fra Sveits og kom til Norge i forkant av at de første regulære meieriene ble etablert. Det første norske ysteriet lå i Vestfold (Jarlsberg amt) og de produserte en slags sveitserost. (Som Tine nå kaller Jarlsbergost) Det første ysteriet i et meierisamvirke i Norge var Rausjødalen setermeieri, som ble etablert av bønder fra Tolga og Os i august 1856.

Ysting

Ost fremstilles i en prosess som kalles ysting, i dag helst i et moderne ysteri. Mange steder i verden yster man imidlertid ost også i mindre målestokk, også i Norge. Ystingen skjer ved at melk, fløte eller en blanding varmes opp og tilsettes løype (kymosin) eller ved syrning av melken.

Når løypen har gjort sitt, skiller melken seg og man ender med to råvarer etter at osten er presset: ost og myse. Osten saltes og settes til lagring. I prosessen foregår det også en fermentering. Ostens fasthet bestemmes av flere faktorer, blant annet hvor mye myse som fjernes fra osten.

Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (jarlsberg, gouda, edamer), eller myke (brie, camembert)

Surmelksoster er typisk oster som pultost og gammelost.

Myse foredles til brunost eller mysost og andre myseprodukter. Brunoster er oster som er rike på karbohydrater, men har lite protein sammenlignet med hvitostene. I Norge er tradisjonell geitost og brunost eksempler på mysost basert på melk av geit eller blanding av geit- og kumelk.

Myse ble tidligere gjerne brukt til dyrefôr.

Denne artikkelen er en spire. Du kan hjelpe Wikipedia ved å utvide den.